👨‍🍳 조리법

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   대구 준비: 건대구를 사용하는 경우, 차가운 물에 24-48시간 동안 담가두고 매일 여러 번 물을 갈아주어 부드러워질 때까지 불립니다. 불린 대구를 찬물에 깨끗이 헹굽니다. 껍질, 뼈, 검은 조각들을 모두 제거합니다.

   ⏱️ 48 hours
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   대구 삶기: 손질한 대구 조각을 냄비에 넣습니다. 우유, 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣습니다. 생선이 겨우 잠길 정도의 찬물을 붓습니다. 중불에서 부드럽게 끓입니다. 약 20-30분 동안, 또는 포크로 찔렀을 때 생선살이 쉽게 부스러질 때까지 익힙니다. 세게 끓이지 마세요. 삶은 물 125ml (1/2컵)을 따로 남겨두고 나머지는 마늘, 월계수 잎과 함께 버립니다.

   ⏱️ 20-30 minutes
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   대구 살 발라내기: 삶은 대구를 삶은 물에서 조심스럽게 꺼내 큰 볼에 담습니다. 아직 따뜻할 때 포크를 사용하여 생선살을 작은 조각으로 발라냅니다. 뼈와 껍질이 모두 제거되었는지 확인합니다.

   ⏱️ 10 minutes
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   대구 휘젓기: 발라낸 대구살을 거품기나 나무 주걱으로 힘차게 휘젓기 시작합니다. 마요네즈를 만드는 것처럼 엑스트라 버진 올리브 오일을 느리고 꾸준한 흐름으로 점차 넣어줍니다. 계속 휘저으면서, 필요에 따라 남겨둔 삶은 물을 조금씩 넣어가며, 혼합물이 가볍고 부풀어 오르며 크리미한 무스 같은 질감으로 유화될 때까지 만듭니다. 손으로 할 경우 15-20분 정도 걸릴 수 있습니다. 스탠드 믹서의 거품기 부착물을 사용하면 훨씬 빠르게 만들 수 있지만, 전통 방식에서는 질감을 유지하기 위해 손으로 만드는 것을 선호합니다.

   ⏱️ 15-20 minutes
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   간 맞추고 마무리: 바깔라 만테카토에 소금과 갓 간 흑후추로 간을 합니다. 곱게 다진 파슬리 1-2큰술을 넣고 섞어주되, 나머지는 고명용으로 남겨둡니다.

   ⏱️ 2 minutes
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   담아내기: 바깔라 만테카토를 서빙 접시에 옮깁니다. 남겨둔 다진 파슬리로 장식합니다. 실온의 구운 빵 조각 (크로스티니) 또는 구운 폴렌타와 함께 즉시 제공합니다.

   ⏱️ 30 minutes (chilling)