👨‍🍳 조리법

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   고기 준비: 소 내장을 찬물에 깨끗하게 헹궈주세요. 돼지 족발과 소 정강이살을 사용한다면 마찬가지로 헹궈줍니다. 깨끗한 냄비에 내장, 족발, 정강이살을 넣고 찬물을 부은 뒤 소금 약간과 월계수 잎 1장을 넣습니다. 센 불에서 5-10분간 팔팔 끓여 불순물을 제거한 후, 고기를 건져내고 냄비와 고기를 다시 헹궈주세요. 이 과정은 더 깔끔한 풍미와 냄새를 위해 중요합니다.

   ⏱️ 2 hours 30 minutes
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   초벌 삶기: 깨끗이 씻은 내장, 족발, 정강이살을 냄비에 다시 넣습니다. 4등분한 양파, 으깬 마늘, 남은 월계수 잎, 통 후추 알갱이를 넉넉히 넣습니다. 신선한 찬물이나 소고기/돼지고기 육수를 부어주세요. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 뭉근하게 끓입니다. 뚜껑을 덮고 최소 3시간 동안, 또는 고기가 매우 부드러워질 때까지 끓입니다. 처음 1시간 동안 떠오르는 거품은 걷어내주세요. 압력솥을 사용할 경우, 압력이 오른 후 약 45-60분간 고압으로 조리합니다. 다 익으면 육수는 따로 남겨두고 고기를 건져냅니다. 4등분한 양파, 으깬 마늘, 월계수 잎은 버립니다. 내장, 족발(뼈와 껍질을 제거하고 살코기와 지방만 남겨도 좋습니다), 정강이살을 한입 크기로 썰어줍니다.

   ⏱️ 10 minutes
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   소프리토 만들기: 크고 두꺼운 냄비나 더치오븐에 올리브 오일을 두르고 중불로 달굽니다. 깍둑 썬 세라노 햄을 넣고 살짝 바삭해질 때까지 볶습니다. 슬라이스한 초리소를 넣고 기름이 약간 빠져나오고 살짝 갈색이 될 때까지 몇 분간 볶습니다. 햄과 초리소는 건져내 따로 두고, 팬에 남은 기름을 그대로 둡니다.

   ⏱️ 5 minutes
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   향신 채소 볶기: 팬에 남은 기름에 잘게 다진 양파와 다진 마늘을 넣습니다. 양파가 부드러워지고 투명해질 때까지 약 5-7분간 볶습니다. 깍둑 썬 토마토를 넣고 으깨질 때까지 약 5분간 볶습니다. 토마토 페이스트와 파프리카 가루를 넣고 향이 나고 색이 살짝 진해질 때까지 1-2분간 계속 저어가며 볶습니다. 빨간 피망을 넣고 살짝 부드러워질 때까지 3-4분 더 볶습니다.

   ⏱️ 5 minutes
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   합치고 끓이기: 볶은 내장, 족발, 정강이살 조각을 소프리토가 있는 냄비에 넣습니다. 화이트 와인을 붓고 1분간 끓여 알코올을 날립니다. 따로 남겨둔 삶은 육수(재료가 넉넉히 잠길 정도)와 따로 둔 초리소, 햄, 선택 사항인 아르볼 고추를 넣고 섞습니다. 스튜를 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 최소 30-45분 동안 끓여 맛이 어우러지도록 합니다. 가끔 저어주고, 너무 되직해지면 육수나 물을 더 추가합니다.

   ⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes
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   병아리콩과 마무리: 물기를 빼고 헹군 병아리콩과 슬라이스한 모르시야(사용하는 경우)를 넣고 섞습니다. 뚜껑을 열고 15-20분 더 뭉근하게 끓여 병아리콩이 데워지고 소스가 원하는 농도가 될 때까지 끓입니다. 소금과 갓 간 후추로 간을 맞춰줍니다.

   ⏱️ 5 minutes