Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Quenelle de Brochet met Saus Nantua)
Luxembourg Style
Delicate snoekquenelles geserveerd met een rijke, romige rivierkreeftensaus (Saus Nantua), een verfijnd gerecht met Franse invloeden, populair in de gastronomische scene van Luxemburg.
🧂 Ingrediënten
- 500 g Snoekfilets(zonder huid en graat)
- 100 g Boter(ongezouten, plus extra voor invetten)
- 2 large Eieren(gesplitst)
- 50 g Tarwebloem
- 150 ml Melk
- to taste Zout
- to taste Witte peper
- pinch Nootmuskaat
- 250 g Rivierkreeftjes(gekookt en gepeld, bewaar de schalen voor de saus)
- 2 Sjalotten(fijngehakt)
- 100 ml Droge witte wijn
- 200 ml Visbouillon
- 150 ml Slagroom
- 1 tsp Tomatenpuree
- 2 tbsp Verse peterselie(gehakt, voor garnering)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid het quenellemengsel: Hak de snoekfilets fijn of pureer ze in een keukenmachine tot een glad mengsel. Voeg de eidooiers, 50g zachte boter, bloem, melk, zout, witte peper en nootmuskaat toe. Mix tot alles goed is gemengd.
💡 Pro Tips: Zorg ervoor dat de snoek zeer fijn gepureerd is voor een gladde textuur. - 2
Klop in een aparte kom de eiwitten stijf tot er pieken ontstaan. Spatel de eiwitten voorzichtig door het snoekmengsel tot het net gecombineerd is.
💡 Pro Tips: Pas op dat je niet te veel mengt, want dit kan de eiwitten laten inzakken. - 3
Vet twee grote lepels in of gebruik een quenellevorm. Vorm het snoekmengsel tot ovale quenelles.
- 4
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook, maar laat het zachtjes sudderen (niet koken). Pocheer de quenelles voorzichtig 8-10 minuten, of tot ze boven komen drijven en gaar zijn.
💡 Pro Tips: Zachtjes pocheren is cruciaal om de vorm en delicate textuur van de quenelles te behouden. - 5
Bereid terwijl de quenelles pocheren de Saus Nantua: Bak de fijngehakte sjalotten in een pan met een beetje boter tot ze zacht zijn.
💡 Pro Tips: Gebruik de bewaarde rivierkreeftschalen voor een intensere smaak in de saus. - 6
Voeg de rivierkreeftschalen (indien gebruikt) en tomatenpuree toe en bak 1-2 minuten. Blus af met witte wijn en laat voor de helft inkoken.
- 7
Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten sudderen om de smaken te laten trekken.
- 8
Zeef de saus door een fijne zeef, druk de vaste delen aan om zoveel mogelijk vloeistof te extraheren. Gooi de vaste delen weg.
💡 Pro Tips: Een chinois zeef is ideaal voor een zeer gladde saus. - 9
Doe de gezeefde saus terug in de pan. Roer de slagroom en het gekookte rivierkreeftvlees erdoor. Verwarm zachtjes tot de saus opgewarmd is en iets is ingedikt. Breng op smaak met zout en witte peper.
💡 Pro Tips: Laat de saus niet koken nadat de room is toegevoegd. - 10
Haal de gepocheerde quenelles voorzichtig uit het water en leg ze op serveerborden. Schep de Saus Nantua royaal over de quenelles. Garneer met verse peterselie.
💡 Pro Tips: Serveer onmiddellijk voor de beste textuur en smaak.
💡 Pro Tips
- ✓De kwaliteit van de snoek is van het grootste belang voor de quenelles.
- ✓Een keukenmachine wordt sterk aanbevolen om de juiste consistentie voor het quenellemengsel te bereiken.
- ✓Saus Nantua wordt traditioneel gemaakt met rivierkreeftenboter, die gemaakt kan worden door rivierkreeftschalen te pureren met boter en deze vervolgens door de saus te mengen voor een nog rijkere smaak.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Vervang de snoek door andere witte vis zoals baars of tong.
- Voeg een eetlepel cognac toe aan de saus samen met de witte wijn voor een extra smaaklaag.