Sauce Nantua(Sos Nantua)
Sos Nantua to klasyczny francuski sos pochodzący z miasta Nantua w regionie Ain, słynącego ze słodkowodnych raków. Jest to bogaty, kremowy sos na bazie beszamelu, wzbogacony wyrazistym smakiem masła z raka, często wykańczany delikatnymi ogonkami rakowymi, uosabiający wyrafinione dziedzictwo owoców morza kuchni francuskiej prowincji.
🧂 Składniki
- 200 g Masło niesolone(podzielone)
- 150 g Mąka pszenna uniwersalna(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Wywar rybny lub drobiowy(podgrzany)
- 200 ml Śmietanka kremówka(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Masło z raka(zobacz notatkę o przygotowaniu masła z raka lub zastąp masłem z homara)
- 1 tbsp Ugotowane ogonki rakowe(posiekane, opcjonalnie dla tekstury)
- to taste Sól(lub do smaku)
- to taste Pieprz biały(lub do smaku)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj bazę rakową: Jeśli używasz całych raków, oddziel ogonki i odłóż je. Dokładnie rozgnieć skorupki, głowy i korpusy raków. W dużym rondlu rozpuść 2 łyżki masła niesolonego na średnim ogniu. Dodaj posiekaną szalotkę, marchew i posiekany czosnek, smaż, aż zmiękną, około 5-7 minut. Jeśli używasz, dodaj koniak i ostrożnie podpal, pozwalając płomieniom wygasnąć. Dodaj rozgniecione skorupki raków i smaż przez kolejne 2-3 minuty, aż będą aromatyczne. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i gotuj jeszcze przez 1 minutę.
⏱️ 20 minutes - 2
Przygotuj sos velouté: W osobnym rondlu na średnim ogniu rozpuść pozostałe 2 łyżki masła niesolonego. Ubij mąkę pszenną i gotuj przez 1-2 minuty, ciągle mieszając, aby uzyskać jasny sos roux, nie rumieniąc go.
⏱️ 7 minutes - 3
Połącz i gotuj: Stopniowo dodawaj podgrzany wywar rybny do sosu roux, cały czas ubijając, aż do uzyskania gładkiej masy. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie dodaj zawartość z rondla z rakiem (z kroku 1), liść laurowy i gałązkę tymianku. Dobrze wymieszaj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 20-30 minut, aby smaki się połączyły. Przecedź płyn przez sitko o drobnych oczkach do czystego rondla, dociskając stałe składniki, aby wydobyć cały płyn. Wyrzuć stałe składniki.
⏱️ 15 minutes - 4
Wykończ sos: Doprowadź przecedzony płyn z rakiem ponownie do delikatnego wrzenia. Wmieszaj śmietankę kremówkę i masło z raka, aż do całkowitego połączenia. Kontynuuj delikatne gotowanie przez kolejne 5-10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i pokryje tylną część łyżki. Jeśli używasz, dodaj posiekane ogonki rakowe dla dodatkowej tekstury.
⏱️ 8 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Aby przygotować masło z raka, delikatnie gotuj skorupki raków w maśle niesolonym na wolnym ogniu przez około 30 minut, a następnie przecedź masło, dociskając skorupki, aby wydobyć maksymalny smak.
- ✓Jeśli świeże raki są niedostępne, można użyć dobrej jakości mrożonych ogonków rakowych, a nawet krewetek, chociaż autentyczny smak będzie mniej wyrazisty.
- ✓Dla bogatszego koloru i smaku, można dodać niewielką ilość papryki lub szczyptę szafranu podczas kroku 3.
- ✓Upewnij się, że wywar jest ciepły podczas dodawania go do sosu roux, aby zapobiec tworzeniu się grudek.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- W wersji wegańskiej zastąp masło wegańskim masłem i pełnotłustą śmietanką kokosową zamiast masła i śmietanki kremówki. Opcjonalnie pomiń ogonki rakowe.
- Wersja bezglutenowa może być przygotowana przez zagęszczenie sosu zawiesiną z mąki kukurydzianej (1 łyżka mąki kukurydzianej wymieszana z 2 łyżkami zimnej wody), dodaną pod koniec kroku 4, zamiast sosu roux na bazie mąki.