Pastilla(Marokańska Pastilla)
Moroccan Pigeon Pie
Pastilla to uroczyste danie marokańskie, wytrawno-słodkie ciasto z warstw chrupiącego ciasta filo, nadziewane pikantnym kurczakiem, migdałami i jajkami, tradycyjnie posypane cukrem pudrem i cynamonem. Jego pochodzenie jest przedmiotem debat, z wpływami kuchni andaluzyjskiej, ale jest to ukochany przysmak w marokańskich tradycjach kulinarnych, często podawany na specjalnych zgromadzeniach i świętach.
🧂 Składniki
- 1 kg oliwa z oliwek(plus dodatkowa do smarowania)
- 20 sheets udka kurczaka bez kości i skóry(około 680g)
- 200 g duże żółte cebule(drobno posiekane)
- 8 ząbki czosnku(posiekane)
- 2 mielony imbir(Finely chopped)
- 2 tbsp mielony cynamon(plus dodatkowy do posypania)
- 100 g mielona kurkuma(For dusting)
- 150 g mielony kmin rzymski(Melted)
- 1 cup nić szafranu(namoczona w 1 łyżce stołowej ciepłej wody (opcjonalnie))
- 1 pinch mielony czarny pieprz(Crumbled and steeped in 2 tbsp warm water)
- 1 tsp sól(lub do smaku)
- 1 tsp bulion drobiowy(240ml)
- 1 tsp duże jajka(lekko roztrzepane)
- 0.5 tsp migdały w płatkach lub w całości(120g, uprażone)
- 2 cups miód
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj nadzienie z kurczaka: Na dużej patelni z grubym dnem lub w garnku żeliwnym rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na średnio-wysokim ogniu. Udka kurczaka obficie dopraw solą i pieprzem. Obsmaż kurczaka z każdej strony na złoty kolor, następnie wyjmij z garnka i odstaw.
⏱️ 2 hours - 2
Podsmaż aromatyczne składniki: Na tę samą patelnię dodaj posiekaną cebulę i gotuj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmięknie i stanie się przezroczysta, około 8-10 minut. Dodaj posiekany czosnek, mielony imbir, cynamon, kurkumę, kmin rzymski, namoczony szafran (jeśli używasz) i czarny pieprz. Gotuj przez kolejną minutę, aż uwolnią aromat.
⏱️ 15 minutes - 3
Duś kurczaka: Włóż obsmażone udka kurczaka z powrotem do garnka. Wlej bulion drobiowy. Doprowadź płyn do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do małego, przykryj garnek i gotuj przez 45-60 minut, lub aż kurczak będzie bardzo miękki i łatwo odchodził od kości.
⏱️ 30 minutes - 4
Posiekaj kurczaka i zredukuj sos: Wyjmij kurczaka z garnka i przełóż na deskę do krojenia. Pozostaw do lekkiego ostygnięcia, a następnie posiekaj mięso za pomocą dwóch widelców, wyrzucając skórę i kości. W międzyczasie, gdy kurczak stygnie, zwiększ ogień pod garnkiem do średnio-wysokiego i gotuj płyn do gotowania, aż zredukuje się do około 1/2 szklanki (120 ml) i zgęstnieje do konsystencji sosu.
⏱️ 40 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Przechowuj ciasto filo pod przykryciem wilgotnego ręcznika kuchennego podczas pracy, aby zapobiec jego wysuszeniu i kruchości. Rozmroź je prawidłowo w lodówce przez noc.
- ✓Chociaż masło zapewnia bogatszy smak, można użyć masła klarowanego (ghee) lub nawet oliwy z oliwek, szczególnie dla osób przestrzegających zasad koszerności lub dla lżejszej opcji.
- ✓Upewnij się, że nadzienie nie jest zbyt mokre, ponieważ może to sprawić, że ciasto filo będzie rozmokłe. Odpowiednie zredukowanie sosu jest kluczowe.
- ✓Jeśli boki pastilli nie zbrązowieją tak bardzo jak wierzch, możesz ostrożnie włożyć ją z powrotem do piekarnika, a nawet krótko zapiec pod grillem (uważnie obserwując), aby uzyskać równomierne złociste wykończenie.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla autentycznej, choć mniej powszechnej wersji, zastąp udka kurczaka 3-4 gołębiami, ugotowanymi i posiekanymi.
- Dostosuj ilość miodu i migdałów do swoich preferencji. Niektóre przepisy zawierają również niewielką ilość suszonych owoców, takich jak morele lub rodzynki, w nadzieniu, dla dodatkowej słodyczy i tekstury.
- Zamiast jednego dużego ciasta, przygotuj mniejsze, indywidualne pastille, używając mniejszych naczyń lub składając ciasto filo w trójkątne paczuszki.