Barszcz z Uszkami
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
Barszcz z Uszkami to kwintesencja polskiej kuchni, podawana najczęściej podczas Wigilii. Ta elegancka zupa to krystalicznie czysty, rubinowo-czerwony bulion z buraków, delikatnie doprawiony i zbalansowany nutą kwasowości, podawany z maleńkimi uszkami nadziewanymi aromatycznymi grzybami. Stanowi harmonijne połączenie ziemistych, słodkich i kwaskowatych nut, ucieleśniając ducha polskich tradycji świątecznych.
🧂 Składniki
- 1 kg Buraki(około 1,5 kg, obrane i grubo pokrojone do zupy, plus dodatkowe do zakwasu buraczanego, jeśli robisz od podstaw)
- 2 medium Marchew(obrana i grubo pokrojona)
- 1 medium Korzenie pietruszki(obrane i grubo pokrojone)
- 1 small Korzeń selera(obrany i grubo pokrojony)
- 50g Łodyga selera naciowego(grubo pokrojona)
- 3 liters Cebule(1 drobno posiekana do farszu uszek, 1 ćwiartowana do zupy)
- 2 Ząbki czosnku(2 do zupy, 4 do zakwasu (jeśli robisz))
- 5-6 Suszone grzyby leśne (np. borowiki)(około 50 g, do farszu uszek, plus dodatkowe do zupy, jeśli chcesz)
- 10-12 Ziele angielskie(6 do zupy, 2 do farszu uszek)
- to taste Liście laurowe(1 do zupy, 2 do farszu uszek)
- 200g Ziarna czarnego pieprzu(10 do zupy, 2 do farszu uszek)
- 1 Woda(około 3 litrów, podzielona)
- approx. 50-70ml Biały ocet winny(lub sok z cytryny do zakwaszenia)
- 1 medium Suszone oregano
- 1 tbsp Cukier(lub do smaku)
- 2 tbsp Sól(podzielona, lub do smaku)
- for garnish (optional) Masło(do podsmażenia cebuli, plus opcjonalnie do wykończenia zupy)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj zakwas buraczany (Opcjonalnie, ale zalecane dla autentycznego smaku): Jeśli robisz zakwas od podstaw, umieść 1,5 kg obranych i pokrojonych w plastry buraków, 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego i 2 ziarna pieprzu w czystym słoju szklanym o pojemności 2 litrów. Rozpuść 1 łyżkę soli w 1,5 litra wody bezchlorowej. Zalej buraki osoloną wodą, upewniając się, że są całkowicie zanurzone. Przykryj słoik luźno pokrywką lub gazą i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 5-7 dni, lub do momentu, aż rozwinie się przyjemny, kwaśny smak. Zbierz wszelką pojawiającą się pianę. Po fermentacji przecedź płyn do czystego słoja i przechowuj w lodówce.
⏱️ 2 hours - 2
Przygotuj bazę zupy: W dużym garnku połącz grubo pokrojone 1,5 kg buraków, 2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, 0,5 korzenia selera i 1 łodygę selera naciowego. Dodaj ćwiartowaną cebulę, 2 ząbki czosnku, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe i 10 ziaren czarnego pieprzu. Zalej około 2 litrami wody, tak aby warzywa były zakryte. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 do 1,5 godziny, lub do momentu, aż warzywa będą miękkie i oddadzą swój smak do wywaru.
⏱️ 15 minutes - 3
Przecedź i sklaruj wywar: Ostrożnie przecedź bulion z zupy przez drobne sitko lub gazę do czystego garnka, delikatnie naciskając na składniki, aby wydobyć maksymalny smak. Wyrzuć ugotowane warzywa. Powinieneś uzyskać klarowny, żywo-czerwony wywar. Dopraw wywar 2 łyżeczkami suszonego oregano, 1,5 łyżki soli, 2 łyżeczkami cukru i 4 łyżkami białego octu winnego (lub soku z cytryny) do smaku. Jeśli używasz zakwasu buraczanego, dodaj teraz około 1 litra, doprawiając odpowiednio. Dla bogatszego smaku można wmieszać łyżkę masła. Pozostaw wywar do całkowitego ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki na noc, aby smaki się połączyły.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
Przygotuj farsz do uszek: W międzyczasie, gdy bulion z zupy ostyga, namocz 50 g suszonych grzybów leśnych w gorącej wodzie przez około 30 minut. Zachowaj płyn z namaczania. Drobno posiekaj namoczone grzyby. Na patelni rozgrzej 2 łyżki masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną 1 cebulę i podsmażaj, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj posiekane grzyby i gotuj przez 10-15 minut, często mieszając, aż masa będzie stosunkowo sucha i dobrze połączona. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
Zrób ciasto na uszka: W misce wymieszaj 300 g mąki pszennej z 1/2 łyżeczki soli. Zrób wgłębienie na środku i dodaj 1 duże jajko. Stopniowo dodawaj około 100-120 ml ciepłej wody (lub tyle, ile potrzeba do uzyskania zwartego ciasta), mieszając, aż utworzy się grudkowate ciasto. Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię i wyrabiaj przez 5-8 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i pozostaw do odpoczynku na co najmniej 30 minut.
⏱️ 45 minutes - 6
Formuj uszka: Podziel odpoczywające ciasto na porcje. Na lekko oprószonej mąką powierzchni rozwałkuj każdą porcję bardzo cienko (około 1-2 mm grubości). Wytnij z ciasta małe kwadraty, o bokach około 4-5 cm. Na środek każdego kwadratu nałóż niewielką ilość (około 1/2 łyżeczki) farszu grzybowego. Złóż kwadrat po przekątnej, tworząc trójkąt, mocno dociskając brzegi, aby je skleić. Następnie połącz dwa dolne rogi trójkąta, lekko je nakładając na siebie i dociskając, aby powstał charakterystyczny kształt "ucha". Uformowane uszka ułóż na lekko oprószonej mąką tacce lub papierze do pieczenia, upewniając się, że się nie dotykają.
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
Gotuj uszka: W dużym garnku doprowadź do wrzenia osoloną wodę. Ostrożnie wrzucaj uszka do wrzącej wody partiami, uważając, aby nie przepełnić garnka. Delikatnie zamieszaj, aby zapobiec przywieraniu do dna. Gotuj przez 3-5 minut, lub do momentu, aż uszka wypłyną na powierzchnię i będą miękkie. Wyjmij je z wody łyżką cedzakową i dokładnie odsącz. Możesz je wymieszać z odrobiną masła lub oleju, aby się nie sklejały, jeśli nie podajesz ich od razu.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Aby uzyskać najklarowniejszy wywar, przecedź zupę wielokrotnie przez gazę lub drobne sitko.
- ✓Zakwas buraczany dodaje złożonej, autentycznej kwasowości. Jeśli jest niedostępny, można użyć dobrej jakości białego octu winnego lub soku z cytryny jako zamiennika, ale dostosuj ilość do własnych preferencji.
- ✓Robienie uszek jest pracochłonne; rozważ poproszenie o pomoc rodziny lub przyjaciół. Mogą być przygotowane wcześniej i zamrożone.
- ✓Upewnij się, że uszka są dobrze sklejone, aby farsz nie wypłynął podczas gotowania.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Niektóre przepisy zawierają mały kawałek opieczonej skórki chleba razowego do zakwasu, co może dodać głębi smaku.
- Chociaż grzyby są najbardziej tradycyjnym farszem do uszek podawanych z barszczem, niektóre warianty zawierają kiszoną kapustę z grzybami, a nawet drobno posiekane mięso.