Daube Provençale
Daube Provençale é um ensopado de carne cozido lentamente, tradicional da região da Provence, na França, historicamente desenvolvido como um método de conservação de carne. É um prato rico e reconfortante, onde a carne macia é cozida em vinho tinto com vegetais aromáticos, ervas e, muitas vezes, um toque de cítricos e especiarias, criando um perfil de sabor complexo que é profundamente satisfatório e melhor apreciado após um período de descanso.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Acém bovino ou corte similar para cozimento lento (ex: bochecha, músculo)(Cortado em cubos de 5 cm)
- 750 ml Azeite de oliva
- 200 g Lardons de bacon(Opcional, para maior riqueza)
- 150 g Cebolas amarelas(1 picada grosseiramente, 1 cortada em quartos e espetada com 3-4 cravos inteiros)
- 2 strips Cenouras(Descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 cm)
- 400 g Alho(Descascado e amassado)
- 1 bundle Farinha de trigo
- 2 medium Extrato de tomate
- 2 medium Vinho tinto seco (como Côtes du Rhône, Syrah ou Cabernet Sauvignon)(1 garrafa)
- 4 cloves Caldo de carne ou água(Aproximadamente, conforme necessário)
- 2 tablespoons Casca de laranja(De cerca de 1/4 de uma laranja, evite a parte branca)
- 2 tablespoons Folha de louro
- to taste Ramos de tomilho fresco
- to taste Ramos de alecrim fresco
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare a Carne: Seque bem os cubos de carne com papel toalha; isso é crucial para obter uma boa selagem. Tempere generosamente com sal e pimenta.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Sele a Carne: Aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela grande e de fundo grosso (tipo Dutch oven) ou panela que possa ir ao forno, em fogo médio-alto. Doure a carne em levas, garantindo que não encha demais a panela, até ficar bem dourada por todos os lados. Isso deve levar cerca de 5-8 minutos por leva. Retire a carne selada para um prato e reserve. Se usar bacon, adicione-o à panela e cozinhe até ficar crocante. Retire o bacon e reserve, deixando a gordura derretida na panela.
⏱️ 15 minutes - 3
Refogue os Aromáticos: Adicione o restante de 1 colher de sopa de azeite de oliva à panela, se necessário. Adicione a cebola picada, as cenouras e o alho amassado. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até os vegetais começarem a amolecer, cerca de 5-7 minutos. Se usou bacon, adicione-o de volta à panela agora.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Prepare a Base: Polvilhe a farinha sobre os vegetais e misture bem para cobrir. Cozinhe por 1-2 minutos, mexendo constantemente, para eliminar o sabor de farinha crua. Misture o extrato de tomate e cozinhe por mais um minuto até ficar aromático.
⏱️ 15 minutes - 5
Deglaceie e Cozinhe Lentamente: Despeje o vinho tinto, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar quaisquer pedaços dourados. Leve o vinho para ferver e deixe reduzir um pouco por cerca de 5 minutos. Retorne a carne selada (e quaisquer sucos acumulados) para a panela. Adicione caldo de carne ou água suficiente para quase cobrir a carne. Coloque a tira de casca de laranja, as folhas de louro, os ramos de tomilho, os ramos de alecrim, os cravos inteiros opcionais e as bagas de zimbro opcionais. A cebola em quartos com os cravos também pode ser adicionada aqui, ou reservada para ser removida depois.
⏱️ 5 minutes - 6
Asse em Forno Lento: Leve o líquido a uma fervura suave no fogão. Tampe bem a panela com uma tampa. Transfira para um forno pré-aquecido a 160°C (325°F). Cozinhe em forno lento por 3 a 4 horas, ou até que a carne esteja macia ao toque do garfo. Verifique periodicamente e adicione um pouco mais de caldo ou água se o nível do líquido ficar muito baixo.
⏱️ 5 minutes - 7
Finalize e Sirva: Cerca de 30 minutos antes do final do cozimento, misture as azeitonas opcionais. Assim que a carne estiver macia, retire e descarte as folhas de louro, os talos de ervas, a casca de laranja e a cebola em quartos (se adicionada). Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Deixe o daube descansar por pelo menos 15-30 minutos antes de servir; muitos acreditam que fica ainda melhor no dia seguinte.
⏱️ 3-4 hours - 8
Sugestão de Serviço: Sirva quente, guarnecido com salsinha fresca. O Daube Provençale é tradicionalmente apreciado com massa (como macarrão de ovo largo ou macarrão), purê de batatas ou pão crocante para absorver o molho rico.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para um sabor mais profundo, marine a carne no vinho tinto e aromáticos (cebolas, cenouras, ervas, casca de laranja) durante a noite na geladeira antes de selar.
- ✓Usar uma combinação de cortes de carne como acém, bochecha e músculo adicionará complexidade e riqueza ao prato final.
- ✓Certifique-se de que a panela tenha uma tampa que feche bem para evitar a perda de umidade durante o longo período de cozimento lento. Uma daubière tradicional (panela de barro) é ideal, mas uma panela Dutch oven funciona perfeitamente.
- ✓O Daube Provençale é conhecido por melhorar de sabor quando feito um dia antes e reaquecido, permitindo que os sabores se misturem maravilhosamente.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Adicione cogumelos (como cogumelos cremini ou paris) junto com as azeitonas nos últimos 30 minutos de cozimento.
- Algumas receitas incluem um toque de Cognac ou conhaque para deglacear após selar a carne.
- Para um perfil de sabor ligeiramente diferente, uma porção de vinho branco pode ser usada em substituição a parte do vinho tinto.