Abgoosht(Abgoosht (Dizi))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Abgoosht, frequentemente chamado de Dizi, é um ensopado iraniano profundamente reconfortante e icônico. Traduzindo para "caldo de carne", este prato é uma mistura cozida lentamente de cordeiro ou boi tenro, leguminosas nutritivas, batatas e especiarias aromáticas, tradicionalmente servido em panelas individuais de barro. Sua rica história como um prato de camponês evoluiu para um símbolo de hospitalidade e refeições comunitárias na cultura iraniana moderna.
🧂 Ingredientes
- 600 g Pernil de cordeiro ou costelas curtas de boi com osso(aproximadamente 1 kg, cortado em pedaços grandes)
- 200 g Grão de bico, seco(deixado de molho durante a noite ou 1 e 1/2 xícaras em lata, escorrido)
- 100 g Feijão branco, seco(deixado de molho durante a noite ou 1 xícara em lata, escorrido. Feijão vermelho ou feijão fradinho também podem ser usados.)
- 3 medium Cebolas amarelas(descascadas e cortadas em quartos)
- 2 medium Tomates(cortados em quartos, ou 3 colheres de sopa de extrato de tomate)
- 1 tsp Batatas(descascadas e cortadas em pedaços grandes (cerca de 4 cm))
- 2 Dentes de alho(opcional, amassados)
- 2 liters Cúrcuma(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Canela(opcional)
- to taste Pimenta do reino(moída na hora)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare as Leguminosas: Se estiver usando grão de bico e feijão branco secos, deixe-os de molho separadamente em bastante água durante a noite. Escorra e enxágue bem antes de cozinhar. Se estiver usando feijão enlatado, simplesmente escorra e enxágue.
⏱️ 10 minutes - 2
Doure a Carne e os Aromáticos: Em uma panela grande e de fundo grosso ou panela holandesa, aqueça uma colher de sopa de óleo neutro em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de cordeiro ou boi e sele-os de todos os lados até dourarem levemente. Retire a carne e reserve. Adicione as cebolas em quartos à panela e refogue até ficarem macias e levemente douradas, cerca de 5-7 minutos. Adicione o alho amassado (se estiver usando) e cozinhe por mais um minuto até ficar perfumado.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
Combine e Cozinhe em Fogo Brando: Retorne a carne dourada à panela com as cebolas. Adicione o grão de bico e o feijão branco deixados de molho e escorridos (ou feijão enlatado), os tomates em quartos (ou extrato de tomate), a cúrcuma, a canela (se estiver usando), a pimenta do reino e o sal. Despeje água suficiente para cobrir todos os ingredientes em cerca de 4 cm (aproximadamente 2,5 litros). Adicione os limões secos perfurados. Leve a mistura para ferver em fogo alto, depois reduza o fogo para baixo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 2,5 a 3 horas, ou até que a carne esteja bem macia e desfiando do osso. Retire qualquer espuma ou impurezas que subirem à superfície durante a primeira hora de cozimento.
⏱️ 5 minutes - 4
Adicione as Batatas e Cozimento Final: Após o período inicial de cozimento em fogo brando, adicione os pedaços de batata à panela. Se estiver usando ghooreh para acidez extra, adicione agora. Certifique-se de que as batatas estejam submersas no líquido. Tampe e continue a cozinhar em fogo brando por mais 45-60 minutos, ou até que as batatas estejam macias.
- 5
Prepare para Servir: Assim que o ensopado estiver cozido e todos os ingredientes estiverem macios, coe cuidadosamente o caldo para uma panela ou tigela separada, reservando os sólidos (carne, feijão, batatas, cebolas, tomates). Se preferir uma textura mais suave para os sólidos, você pode amassá-los juntos usando um espremedor de batatas ou um goosht-koob tradicional (martelo de carne) para criar uma pasta. Alguns preferem deixar os sólidos em pedaços. Retire os limões secos dos sólidos antes de amassar, se desejar.
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para um caldo ainda mais rico, considere usar cortes de carne com osso, como pernil de cordeiro ou costelas curtas de boi. Os ossos adicionam profundidade e sabor significativos.
- ✓Para reduzir qualquer amargor dos limões secos, fure-os com um garfo e deixe-os de molho em água quente por cerca de 10 minutos antes de adicioná-los ao ensopado. Alternativamente, você pode remover as sementes antes de adicioná-los.
- ✓Se estiver com pouco tempo, usar feijões enlatados é uma opção conveniente, embora cozinhar feijões secos do zero produza um sabor mais robusto e uma textura melhor.
- ✓Retire qualquer espuma ou impurezas que subam à superfície durante a fase inicial de cozimento para garantir um caldo limpo e claro.
- ✓O Abgoosht é tradicionalmente comido em duas partes: primeiro, o caldo (Āb) é apreciado com pão, e depois os sólidos amassados (Goosht Koobideh) são servidos.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Adicione quiabo ou pimentão verde durante os últimos 30-45 minutos de cozimento para uma variedade extra de vegetais.
- Para uma versão mais picante, adicione uma pitada de flocos de pimenta vermelha junto com as outras especiarias.
- Algumas variações regionais incluem adicionar um pau de canela durante a fase inicial de cozimento em fogo brando para aquecimento e aroma.
- Uma versão vegetariana pode ser feita aumentando a quantidade e variedade de feijões e vegetais, e usando um caldo de vegetais saboroso.