Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche é um prato iraniano celebrado, uma combinação luxuosa de pernil de cordeiro tenro cozido lentamente (mahiche) e arroz basmati perfumado infundido com endro e favas (baghali polo). Este prato é um pilar das celebrações persas e reuniões especiais, incorporando a rica herança culinária do país com suas especiarias aromáticas e texturas reconfortantes.
🧂 Ingredientes
- 3 cups Pernil de Cordeiro(aproximadamente 340g cada)
- 4 Arroz Basmati(grão longo)
- 300 g Favas(debatidas, frescas ou congeladas)
- 2 cups Endro Fresco(finamente picado (ou 3 colheres de sopa secas))
- 1 g Cebola Amarela(picada)
- 60 g Alho(picado)
- 1 medium Cúrcuma(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Fios de Açafrão(moído, misturado com 2 colheres de sopa de água quente)
- to taste Sal(dividido, mais sal para demolhar o arroz)
- to taste Pimenta do Reino
- 4-5 cups Óleo Vegetal(dividido)
- 2-3 tablespoons Manteiga(opcional, para tahdig)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare o Pernil de Cordeiro: Seque os pernis de cordeiro com papel toalha. Tempere generosamente com sal e pimenta do reino. Em uma panela grande de fundo grosso ou panela holandesa, aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto. Doure os pernis de cordeiro de todos os lados até ficarem bem escuros, cerca de 3-4 minutos de cada lado. Retire os pernis da panela e reserve.
⏱️ 15 minutes - 2
Refogue Aromáticos e Especiarias: Adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo vegetal na mesma panela. Adicione a cebola picada e refogue até amolecer e ficar levemente dourada, cerca de 5-7 minutos. Adicione o alho picado e a cúrcuma, cozinhando por mais um minuto até perfumar. Retorne os pernis de cordeiro selados à panela.
⏱️ 10 minutes - 3
Cozinhe o Pernil: Adicione aproximadamente 4 xícaras de água à panela, ou o suficiente para cobrir metade dos pernis de cordeiro. Misture 1 colher de sopa de sal e a água de açafrão. Leve o líquido para ferver, depois reduza o fogo para baixo, tampe bem a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 a 3 horas, ou até que o cordeiro esteja desfiando com o garfo e soltando do osso. Adicione mais água se o líquido reduzir muito durante o cozimento.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Prepare o Arroz: Enquanto o cordeiro cozinha, lave o arroz basmati em água fria corrente em uma peneira fina até que a água saia limpa (isso remove o excesso de amido). Em uma tigela grande, cubra o arroz lavado com água fria e adicione 2 colheres de sopa de sal. Deixe de molho por pelo menos 30 minutos, ou até 2 horas. Escorra o arroz completamente.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Afervente o Arroz: Leve 6 xícaras de água para ferver em uma panela grande. Adicione o arroz escorrido e mexa delicadamente algumas vezes para evitar que grude. Cozinhe o arroz por cerca de 7-10 minutos, até ficar al dente (macio por fora, firme no centro). Escorra o arroz em uma peneira e enxágue brevemente com água fria para interromper o processo de cozimento.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Monte para Cozinhar no Vapor: Lave a panela usada para aferventar o arroz. Se for fazer tahdig, espalhe 1-2 colheres de sopa de óleo vegetal ou manteiga uniformemente no fundo da panela. Você também pode colocar batatas fatiadas finamente ou uma mistura de iogurte e açafrão no fundo para o tahdig. Com cuidado, coloque o arroz pré-cozido na panela, formando um monte solto. Misture as favas debotadas e o endro picado no restante do arroz. Coloque cerca de metade dessa mistura de arroz com endro e fava sobre o arroz branco, depois cubra com o restante do arroz com endro e fava. Faça 4-5 furos no monte de arroz com o cabo de uma colher de pau para permitir que o vapor escape.
⏱️ 5 minutes - 7
Cozinhe o Arroz no Vapor: Tampe a panela com uma tampa que se ajuste bem e, para reter ainda mais vapor, embrulhe a tampa em um pano de prato limpo. Coloque a panela em fogo médio-alto por cerca de 10-15 minutos, até que o vapor comece a subir. Em seguida, reduza o fogo para baixo e deixe o arroz cozinhar no vapor por mais 30-40 minutos, até ficar completamente cozido e fofo. Se desejar um tahdig mais crocante, mantenha o fogo médio-alto nos 10-15 minutos iniciais, depois reduza para baixo pelo restante do tempo de cozimento no vapor.
⏱️ 10 minutes - 8
Sirva: Inverta cuidadosamente a panela em um prato de servir grande para revelar o tahdig (se feito). Solte delicadamente o arroz cozido no vapor com um garfo. Sirva o Baghali Polo montado no prato, com os pernis de cordeiro tenros colocados por cima ou ao lado. Regue qualquer líquido de cozimento restante sobre o cordeiro.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Regue com Açafrão Final (Opcional): Para um toque extra de cor e aroma, reserve uma colher de sopa da água de açafrão e regue sobre uma porção do arroz branco antes de servir.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para o cordeiro mais tenro, certifique-se de que ele cozinhe lentamente em fogo baixo durante todo o tempo de cozimento.
- ✓Deixar o arroz de molho é crucial para obter grãos soltos e fofos. Não pule esta etapa.
- ✓Se você prefere um tahdig mais crocante, certifique-se de que a panela esteja bem untada com óleo ou manteiga no fundo e que o calor seja consistente durante o processo de cozimento no vapor.
- ✓Endro fresco proporciona um sabor mais vibrante, mas endro seco pode ser usado em caso de necessidade.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Para uma versão vegetariana, substitua os pernis de cordeiro por cogumelos robustos como orelha de elefante ou shiitake, cozidos com aromáticos e especiarias semelhantes.
- Adicione uma pitada de canela ou cardamomo ao líquido de cozimento do cordeiro para adicionar calor e complexidade.
- Para um tahdig mais rico, uma mistura de iogurte, gema de ovo e açafrão pode ser espalhada no fundo da panela antes de adicionar o arroz.