Supplì al Telefono
Supplì al Telefono, que significa 'supplì estilo telefone', são uma iguaria amada da comida de rua romana. Estas bolinhas de arroz fritas são tradicionalmente recheadas com um rico molho de tomate e carne, envolvendo um núcleo de mussarela derretida que, ao ser puxado, lembra o fio de um telefone. Elas representam uma evolução deliciosa da 'cucina povera' italiana, transformando sobras humildes em um petisco festivo.
🧂 Ingredientes
- 500 g Arroz Arborio ou Carnaroli(aproximadamente 400g)
- 100 g Passata (purê de tomate)(aproximadamente 480ml)
- 2 Carne bovina magra moída(aproximadamente 115g)
- 100 g Cebola amarela pequena, picada finamente(For the first dredging.)
- 200 g Alho, picado(For the final coating. Panko can also be used for extra crispiness.)
- 1 liter Cogumelos porcini secos, reidratados e picados finamente(opcional, aproximadamente 15g)
- to taste Caldo de frango ou água(aproximadamente 950ml)
- to taste Manteiga sem sal(aproximadamente 55g, dividida)
- 100 g Queijo Parmigiano-Reggiano, finamente ralado(aproximadamente 50g)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare o Molho de Tomate e Carne: Em uma panela grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola picada finamente e refogue até ficar macia e translúcida, cerca de 5-7 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe por mais um minuto até perfumar. Aumente o fogo ligeiramente e adicione a carne moída e os cogumelos porcini picados (se estiver usando). Cozinhe, desfazendo a carne com uma colher, até dourar. Escorra o excesso de gordura. Despeje a passata e 1 xícara de caldo de frango ou água. Tempere com sal e pimenta. Deixe ferver, em seguida, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por pelo menos 30 minutos, permitindo que os sabores se misturem. O molho deve engrossar consideravelmente.
⏱️ 5 minutes - 2
Cozinhe o Risoto: Enquanto o molho apura, cozinhe o arroz. Em uma panela grande separada, ferva 3 xícaras de caldo de frango ou água. Adicione o arroz Arborio ou Carnaroli e 1 colher de sopa de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo com frequência, até o arroz ficar al dente (macio, mas com uma leve resistência à mordida), cerca de 15-20 minutos. Deve ficar bem espesso e cremoso. Se ficar muito seco, adicione um pouco mais de caldo ou água. Misture o queijo Parmigiano-Reggiano ralado e o manjericão picado (se estiver usando).
⏱️ 20 minutes - 3
Combine o Risoto e o Molho: Assim que o arroz estiver cozido e o molho de tomate e carne tiver engrossado, misture cuidadosamente o molho ao risoto até ficar bem combinado e uniformemente colorido. Retire do fogo e deixe a mistura esfriar por cerca de 10-15 minutos. Misture 2 dos ovos levemente batidos até incorporar completamente. Isso ajuda a unir o arroz.
⏱️ 10 minutes (plus chilling time) - 4
Refrigere a Mistura de Risoto: Espalhe a mistura de risoto fria uniformemente em uma assadeira grande ou prato raso. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou preferencialmente durante a noite, até esfriar completamente e firmar. Esta etapa é crucial para moldar facilmente.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Modele os Supplì: Prepare uma tigela pequena com água para manter as mãos úmidas, o que impede que o arroz grude. Pegue cerca de 2-3 colheres de sopa da mistura de risoto gelada e achate na palma da mão. Coloque um cubo de queijo mussarela no centro. Envolva cuidadosamente a mussarela com o arroz, moldando-o em formato oval ou alongado de ovo, garantindo que o queijo esteja completamente selado por dentro. Repita com o restante da mistura de risoto e mussarela. Coloque os supplì moldados em uma bandeja forrada com papel manteiga.
⏱️ 4-6 minutes per batch - 6
Empane os Supplì: Prepare três pratos rasos: um com farinha de trigo comum, outro com os 2 ovos restantes levemente batidos e um com farinha de rosca. Passe cada supplì primeiro na farinha, sacudindo o excesso. Em seguida, mergulhe-o no ovo batido, garantindo que esteja completamente coberto. Por fim, role generosamente na farinha de rosca, pressionando suavemente para aderir. Para uma crosta extra crocante, repita a cobertura de ovo e farinha de rosca para uma camada dupla. Coloque os supplì empanados de volta na bandeja forrada com papel manteiga e refrigere por pelo menos 30 minutos para que a cobertura assente.
⏱️ 2 minutes per batch
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para moldar com mais facilidade, use as mãos levemente untadas com óleo ou molhadas ao formar os supplì.
- ✓Uma dupla cobertura de farinha de rosca criará uma crosta mais firme que tem menos probabilidade de quebrar durante a fritura, garantindo que o queijo fique contido.
- ✓Se você não tiver carne bovina moída, pode usar outras carnes moídas como vitela ou um misto, ou omitir a carne completamente para uma versão vegetariana.
- ✓Certifique-se de que a mistura de risoto esteja completamente gelada antes de moldar; isso a torna muito mais fácil de manusear e evita que se desfaça.
- ✓Frite os supplì em lotes para manter a temperatura do óleo, o que é crucial para obter um exterior crocante sem cozinhar demais o interior.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Supplì Vegetarianos: Omita a carne moída e os cogumelos porcini e aumente a passata de tomate para um molho mais rico e sem carne.
- Supplì Queijosos: Incorpore cubos pequenos de queijo provolone ou scamorza junto com a mussarela para um sabor mais complexo e defumado.
- Supplì Picantes: Adicione uma pitada de flocos de pimenta vermelha ou pimenta fresca picada finamente ao molho de tomate enquanto ele apura para um toque picante.
- Supplì Assados: Para uma versão mais leve, pincele os supplì empanados com azeite e asse a 200°C por cerca de 20-25 minutos, virando na metade do tempo, até dourarem e ficarem crocantes.