Picanha na Brasa(Picanha pe Jar)
Brazilian Grilled Rump Cap
Picanha pe jar, adică 'picanha pe jar', este regele incontestabil al grătarului brazilian, renumit pentru textura sa incredibil de fragedă și gustul bogat de vită. Această tăietură prețuită, cunoscută sub denumirea de "rump cap" sau "sirloin cap", se distinge prin stratul gros de grăsime, care se topește în timpul gătirii pentru a stropi carnea, creând o capodoperă suculentă și plină de savoare. Ea întruchipează spiritul churrasco-ului brazilian, o tradiție culinară socială centrată pe carnea la grătar, familie și sărbătoare.
🧂 Ingrediente
- 1.5 kg Picanha (Cap de pulpă)(aproximativ 1.5 kg, cu un strat de grăsime de cel puțin 1.5 cm)
- generous Sare grunjoasă de mare (Sal Grosso)(sau mai mult, după gust. Evitați sarea fină de masă.)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătirea Picanhei: Scoateți picanha din frigider cu aproximativ 30-60 de minute înainte de a o pune pe grătar, pentru a ajunge la temperatura camerei, asigurând astfel o gătire mai uniformă. Ștergeți carnea complet uscată cu prosoape de hârtie. Pentru a spori topirea grăsimii și a o face mai crocantă, crestați stratul de grăsime în formă de romb sau de grilaj, la o adâncime de aproximativ 5 mm, având grijă să nu tăiați în carne.
⏱️ 5 minutes - 2
Asezonarea Generoasă: Ungeți întreaga suprafață a picanhei cu ulei de măsline, dacă folosiți. Apoi, asezonați ambele părți generos și din abundență cu sare grunjoasă de mare. Dacă folosiți, presați ușor usturoiul tocat fin pe carne. Pentru o abordare tradițională, se folosește doar sare grunjoasă, pentru a lăsa gustul natural al cărnii de vită să strălucească.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Pregătirea Grătarului: Preîncălziți grătarul pe cărbuni la foc mare (aproximativ 230-260°C). Țintiți spre o căldură mare, directă. Asigurați-vă că grătarul este curat și ușor uns pentru a preveni lipirea.
- 4
Prăjirea Stratului de Grăsime: Așezați picanha asezonată pe cea mai fierbinte parte a grătarului, cu partea cu grăsime în jos. Lăsați-o să se prăjească nestingherită timp de aproximativ 5-7 minute, sau până când stratul de grăsime devine auriu-închis și crocant. Sunt de așteptat flăcări pe măsură ce grăsimea se topește.
⏱️ 10-14 minutes - 5
Gătirea Până la Gradul Dorit: Întoarceți picanha și gătiți partea cu carnea pentru încă 5-7 minute. Pentru mediu-crud (medium-rare), țintiți spre o temperatură internă de 54-57°C. Folosiți un termometru pentru carne introdus în cea mai groasă parte a cărnii, evitând stratul de grăsime. Ajustați timpul de gătire în funcție de gradul dorit. Unii preferă să mute picanha într-o zonă mai răcoroasă a grătarului după prăjire pentru a termina gătirea indirect, în special pentru bucăți mai mari.
⏱️ 15-21 minutes - 6
Odihna și Felierea: Odată gătită după preferință, scoateți picanha de pe grătar și lăsați-o să se odihnească pe un tocător timp de cel puțin 10 minute. Acest pas crucial permite sucurilor să se redistribuie în toată carnea, asigurând o frăgezime și o umiditate maximă. Feliați picanha subțire, pe fibre, înainte de a servi.
⏱️ 10 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Calitatea picanhei este primordială; căutați o bucată bine marmorată, cu un strat de grăsime gros și uniform.
- ✓Rezistați tentației de a o săra excesiv. Sarea grunjoasă de mare este tradițională și permite gustului natural al cărnii de vită să fie vedeta.
- ✓Dacă nu aveți un grătar pe cărbuni, puteți obține o prăjire bună pe un grătar pe gaz foarte fierbinte sau într-o tigaie de fontă pe aragaz, deși aroma de fum va fi mai puțin pronunțată.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o experiență tradițională de churrascaria, tăiați picanha în fâșii groase (aproximativ 4-5 cm lățime), înfășurați fiecare fâșie într-o formă de "C", cu stratul de grăsime în exterior, și înțepați-le pe frigărui. Gătiți frigăruile, rotindu-le frecvent.
- Unele variații includ ungerea cărnii cu usturoi tocat fin și o notă de piper negru înainte de sărare, sau servirea cu un sos chimichurri vibrant.