Blanquette de Veau
Blanquette de Veau este un preparat franțuzesc clasic, reconfortant, o dovadă a eleganței cărnii albe gătite într-un sos delicat și cremos. Acest tocăniță lentă de vițel, servită tradițional cu orez, întruchipează un aspect rafinat, dar reconfortant, al gătitului acasă în Franța, celebrat pentru textura sa pală, catifelată și aromele subtile.
🧂 Ingrediente
- 1 kg Pulpă sau piept de vițel(Tăiat cuburi de 4 cm)
- 250 g Apă(Aproximativ 2.5 litri)
- 250 g Sare(Sau după gust)
- 50 g Boabe de piper negru întregi(Divided for sautéing vegetables and making the roux.)
- 50 g Cuișoare
- 1.2 L Ceapă galbenă(Curățată și tăiată în jumătăți)
- 1 medium Morcovi(Curățați și tăiați bucăți de 2.5 cm)
- 1 medium Praz(Doar partea albă și verde deschis, curățat și tăiat bucăți de 5 cm)
- 1/2 medium Tulpini de țelină(Tăiate bucăți de 5 cm)
- 1 bundle Căței de usturoi(Curățați și tăiați în jumătăți)
- 200 ml Crenguțe de cimbru
- 2 Foi de dafin(For enriching the sauce.)
- 1 tbsp Tulpini de pătrunjel(Freshly squeezed, to balance the richness.)
- to taste Unt nesărat(Împărțit (aproximativ 6 linguri))
- to taste Făină universală(Aproximativ 70 g)
- for garnish Ciuperci champignon(Curățate și tăiate în sferturi)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți vițelul și supa: Puneți vițelul tăiat cuburi într-o oală mare sau o oală de fontă. Acoperiți cu apă rece (aproximativ 2.5 litri). Adăugați 1 lingură de sare, boabe de piper negru și cuișoare întregi. Aduceți la fierbere puternică la foc mare timp de aproximativ 5 minute, apoi îndepărtați imediat orice spumă sau impurități care apar la suprafață. Scurgeți vițelul, clătiți-l rapid sub jet de apă rece și puneți-l înapoi în oala curată. Adăugați apă rece proaspătă pentru a acoperi carnea din nou. Adăugați ceapa tăiată în jumătăți (înfigeți cuișoare dacă doriți), morcovii, prazul, țelina, cățeii de usturoi tăiați în jumătăți, crenguțele de cimbru, foile de dafin și tulpinile de pătrunjel. Aduceți la foc mic spre mediu, acoperiți și gătiți timp de 1.5 până la 2 ore, sau până când vițelul este foarte fraged. Îndepărtați periodic spuma sau impuritățile. Odată fraged, scoateți cu grijă vițelul și legumele din supă cu o lingură cu găuri. Strecurați supa printr-o sită fină într-un bol sau oală curată. Aruncați solidele. Ar trebui să aveți aproximativ 1 litru de supă aromată; dacă aveți mai mult, puteți fierbe ușor pentru a o reduce puțin.
⏱️ 5 minutes - 2
Pregătiți garnitura: În timp ce vițelul fierbe lent, pregătiți ciupercile și ceapa perlată. Într-o tigaie, topiți 2 linguri de unt nesărat la foc mediu. Adăugați ciupercile tăiate în sferturi și căliți timp de aproximativ 5-7 minute, până devin ușor rumenite și fragede. Condimentați cu sare și piper alb după gust. Scoateți din tigaie și dați deoparte. Într-o cratiță mică separată, topiți 1 lingură de unt nesărat. Adăugați ceapa perlată curățată, stropiți cu puțină apă (aproximativ 60 ml), adăugați un praf de zahăr și un praf de sare. Gătiți la foc mic spre mediu, acoperit, până când apa se evaporă și ceapa este fragedă și ușor glazurată, aproximativ 10-15 minute. Dați deoparte.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 3
Faceți baza sosului (Roux): Într-o oală de fontă curată sau o oală cu fund gros, topiți 3 linguri de unt nesărat la foc mic spre mediu. Adăugați făina universală și gătiți, amestecând constant, timp de 1-2 minute pentru a forma un roux pal. Nu lăsați să se rumenească. Adăugați treptat aproximativ 720 ml din supa strecurată de vițel, amestecând cu un tel pentru a nu se forma cocoloașe. Aduceți sosul la un fierbere lentă, amestecând ocazional, și gătiți timp de aproximativ 10 minute pentru a se îngroșa ușor și a elimina gustul de făină crudă. Condimentați ușor cu sare și piper alb.
⏱️ 15 minutes - 4
Combinați și finalizați sosul: Puneți vițelul gătit și morcovii înapoi în sos. Adăugați ciupercile călite și ceapa perlată glazurată în oală. Amestecați ușor pentru a combina. Într-un bol separat, amestecați smântâna pentru frișcă și gălbenușurile de ou până devin omogene. Temperați amestecul de smântână și ou, adăugând treptat aproximativ 240 ml din sosul cald, amestecând cu un tel. Apoi, turnați amestecul temperat înapoi în oala cu restul tocăniței. Amestecați continuu la foc foarte mic, fără a lăsa sosul să fiarbă, până când se îngroașă ușor și devine catifelat. Acest proces ar trebui să dureze aproximativ 5-7 minute. Adăugați sucul proaspăt de lămâie și restul de 1 lingură de unt pentru extra bogăție și luciu. Gustați și ajustați condimentarea cu sare și piper alb, dacă este necesar.
⏱️ 15 minutes - 5
Serviți: Serviți Blanquette de Veau în boluri calde și puțin adânci. Garnisiți generos cu pătrunjel proaspăt tocat. Serviți imediat cu orez alb la abur, paste sau cartofi fierți.
⏱️ 5 minutes - 6
Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.
⏱️ 5 minutes - 7
Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Pentru un sos mai fin și mai rafinat, strecurați supa de două ori printr-o sită fină căptușită cu tifon.
- ✓Dacă preferați un sos mai vibrant, puteți omite morcovii din lichidul de fierbere inițial și adăuga bucăți de morcov blanșate chiar înainte de servire, sau folosiți morcovi albi.
- ✓Asigurați-vă că sosul nu fierbe după adăugarea amestecului de smântână și ou, deoarece acest lucru îl poate face să se taie. Căldura blândă este esențială.
- ✓Preparatul poate fi pregătit cu o zi înainte, iar legătura finală (smântâna, gălbenușurile de ou, sucul de lămâie) poate fi adăugată chiar înainte de reîncălzire și servire, pentru cel mai proaspăt gust și textură.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Unele rețete includ o picătură de vin alb sec în lichidul de fierbere inițial, pentru o aromă mai bogată.
- Pentru un sos și mai bogat, o cantitate mică de smântână fermentată (crème fraîche) poate fi folosită alături de sau în locul smântânii pentru frișcă.
- Deși vițelul este tradițional, blanquette poate fi preparat și cu alte tipuri de carne albă, cum ar fi puiul sau iepurele.