Sauce Nantua(Sos Nantua)
Sosul Nantua este un sos clasic franțuzesc originar din orașul Nantua din regiunea Ain, renumit pentru racii săi de apă dulce. Este un sos bogat și cremos, construit pe o bază de beșamel, îmbogățit de aroma distinctă a untului de raci și adesea finisat cu cozi delicate de raci, întruchipând moștenirea rafinată de fructe de mare a bucătăriei provinciale franceze.
🧂 Ingrediente
- 200 g Unt nesărat(divizat)
- 150 g Făină universală(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Supă de pește sau supă de pui(încălzită)
- 200 ml Smântână pentru frișcă(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Unt de raci(vezi nota pentru prepararea untului de raci, sau înlocuiește cu unt de homar)
- 1 tbsp Cozi de raci gătite(tocate, opțional pentru textură)
- to taste Sare(sau după gust)
- to taste Piper alb(sau după gust)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți baza de raci: Dacă folosiți raci întregi, separați cozile și păstrați-le. Zdrobiți bine carapacea, capetele și corpurile racilor. Într-o cratiță mare, topiți 2 linguri de unt nesărat la foc mediu. Adăugați șalotele tocate, morcovul și usturoiul zdrobit, căliți până se înmoaie, aproximativ 5-7 minute. Dacă folosiți, adăugați coniacul și flambati cu grijă, lăsând flăcările să se stingă. Adăugați cochiliile de raci zdrobite și căliți încă 2-3 minute până devin aromate. Amestecați pasta de tomate și gătiți încă 1 minut.
⏱️ 20 minutes - 2
Construiți velouté-ul: Într-o altă cratiță, la foc mediu, topiți cele 2 linguri de unt nesărat rămase. Adăugați făina universală și amestecați cu un tel, gătind timp de 1-2 minute, amestecând constant, pentru a crea un roux blond, fără a-l rumeni.
⏱️ 7 minutes - 3
Combinați și fierbeți: Adăugați treptat supa de pește încălzită peste roux, amestecând cu un tel până obțineți o compoziție omogenă. Aduceți la fierbere ușoară, apoi adăugați conținutul cratiței cu raci (de la Pasul 1), împreună cu foaia de dafin și crenguța de cimbru. Amestecați bine, acoperiți și lăsați să fiarbă încet timp de cel puțin 20-30 de minute pentru ca aromele să se îmbine. Strecurați lichidul printr-o sită fină într-o cratiță curată, apăsând pe solide pentru a extrage tot lichidul. Aruncați solidele.
⏱️ 15 minutes - 4
Finisați sosul: Aduceți lichidul de raci strecurat la fierbere ușoară. Adăugați smântâna pentru frișcă și untul de raci, amestecând cu un tel până la încorporare completă. Continuați să fierbeți încet încă 5-10 minute, amestecând ocazional, până când sosul s-a îngroșat ușor și acoperă spatele unei linguri. Dacă folosiți, adăugați cozile de raci tocate pentru o textură suplimentară.
⏱️ 8 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Pentru a face unt de raci, gătiți ușor cochiliile de raci în unt nesărat la foc mic timp de aproximativ 30 de minute, apoi strecurați untul, presând pe cochilii pentru a extrage aroma maximă.
- ✓Dacă racii proaspeți nu sunt disponibili, pot fi folosite cozi de raci congelate de bună calitate sau chiar creveți, deși aroma autentică va fi mai puțin pronunțată.
- ✓Pentru o culoare și o aromă mai bogate, o cantitate mică de boia de ardei sau un praf de șofran pot fi adăugate în timpul Pasului 3.
- ✓Asigurați-vă că supa este caldă atunci când o adăugați la roux pentru a preveni formarea cocoloașelor.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o versiune fără lactoză, înlocuiți untul și smântâna pentru frișcă cu unt vegan și smântână de cocos grasă. Omiteți cozile de raci, dacă doriți.
- O adaptare fără gluten se poate face îngroșând sosul cu un amestec de amidon de porumb (1 lingură de amidon de porumb amestecată cu 2 linguri de apă rece) adăugat la sfârșitul Pasului 4, în loc să folosiți un roux pe bază de făină.