Eisbein(Eisbein (Ciocan de porc fiert și fript))
German Pork Knuckle
Eisbein este un preparat german iubit, care prezintă un ciocan de porc mai întâi fiert până devine fraged, apoi adesea fript pentru o piele crocantă. Numele, care se traduce prin „picior de gheață”, se referă istoric la utilizarea osului pentru lamele de patine. Această masă consistentă este un element de bază al bucătăriei germane de reconfortare, servită tradițional cu varză murată și cartofi.
🧂 Ingrediente
- 4 Ciocane de porc (Eisbein)(Aproximativ 700-900g fiecare, de preferință afumat sau murat)
- Enough to cover Apă(Pentru fierbere și saramură)
- 3 Sare(Sare grunjoasă pentru saramură și condimentare)
- 1 tbsp Ceapă(Tăiată în sferturi)
- 1 tsp Morcovi(Tăiați grosier)
- To taste Tije de țelină(Tăiate grosier (opțional))
- 500 g Foi de dafin(Good quality store-bought or homemade.)
- 1 tbsp Boabe de ienupăr(For sautéing sauerkraut.)
- 1/2 medium Boabe de ienibahar(Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.)
- 1 tsp Boabe de piper negru(Optional, complements sauerkraut.)
- for serving Măghiran(Uscat)
- for garnish Miere(Pentru glazură)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți saramura pentru ciocanele de porc: Într-un recipient mare ne-reactiv, dizolvați 1/2 cană de sare în 5 căni de apă. Scufundați complet ciocanele de porc în saramură. Acoperiți și refrigerati timp de cel puțin 12 ore sau până la 3 zile, întorcând ciocanele o dată pe zi pentru a asigura o curare uniformă. Clătiți bine ciocanele sub jet de apă rece după saramurare.
⏱️ 5 minutes - 2
Fierbeți Eisbein: Așezați ciocanele de porc clătite într-o oală mare. Adăugați restul de 1/4 cană de sare, ceapa tăiată în sferturi, morcovii tocați, țelina (dacă folosiți), foile de dafin, boabele de ienupăr, boabele de ienibahar, boabele de piper și măghiranul. Turnați suficientă apă proaspătă pentru a acoperi ciocanele cu cel puțin 5 cm (aproximativ 5 căni). Aduceți apa la fierbere completă, apoi reduceți imediat focul la mic, acoperiți oala și fierbeți ușor timp de 2,5 până la 3 ore, sau până când carnea este foarte fragedă și se desprinde ușor de pe os. Spumiți orice impurități care apar la suprafață în timpul fazei inițiale de fierbere.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 3
Pregătiți pentru fript: Preîncălziți cuptorul la 220°C. Scoateți cu grijă ciocanele de porc fierte din lichidul de fierbere, păstrând lichidul dacă doriți pentru un sos. Ștergeți bine ciocanele cu prosoape de hârtie. Crestați pielea în model de romb, fără a tăia în carne, asigurându-vă că tăieturile sunt suficient de adânci pentru a permite grăsimii să se topească. Acest lucru ajută la obținerea unei pieli crocante.
⏱️ 20-25 minutes - 4
Pregătiți glazura: Într-un bol mic, amestecați cu un tel mierea, muștarul Dijon și untul topit până la omogenizare. Acest amestec va ajuta la crearea unei cruste aromate, ușor caramelizate.
⏱️ 20-30 minutes - 5
Fripti pentru piele crocantă: Așezați ciocanele de porc uscate și crestate pe un grătar pus într-o tavă de copt. Ungeți pielea generos cu glazura pregătită. Fripti în cuptorul preîncălzit timp de 15-20 de minute, sau până când pielea este rumenită, umflată și pocnește. Supravegheați-le atent pentru a preveni arderea.
⏱️ 5 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Folosirea ciocanelor de porc afumate sau murate (adesea etichetate „Eisbein” sau „hocks de șuncă”) va oferi o aromă și textură mai autentică, deoarece au fost deja supuse unui proces de saramurare.
- ✓Pentru o piele mai crocantă, asigurați-vă că ciocanele sunt foarte uscate înainte de a le glazura și fript. Le puteți pune și sub un grill pentru ultimele minute de fript, supraveghind cu atenție pentru a evita arderea.
- ✓Lichidul de fierbere din care a fost fiert Eisbein poate fi strecurat și folosit ca bază pentru un sos simplu. Reduceți-l mai mult și condimentați după gust.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o aromă mai bogată, unele rețete sugerează adăugarea unui strop de bere neagră sau o lingură de sos de soia în lichidul de fierbere.
- În loc să fie fript, unii preferă să servească Eisbein-ul fiert așa cum este, concentrându-se pe carnea fragedă și pielea moale, adesea acompaniat de piure de mazăre (Erbsenpüree).