Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche este un preparat iranian renumit, o combinație luxoasă de jigoane de miel fragede, gătite lent (mahiche) și orez basmati parfumat, infuzat cu mărar și bob de fasole (baghali polo). Acest preparat este o piatră de temelie a sărbătorilor și adunărilor speciale persane, încorporând patrimoniul culinar bogat al țării prin condimentele sale aromatice și texturile reconfortante.
🧂 Ingrediente
- 3 cups Jigoane de miel(aproximativ 0,34 kg fiecare)
- 4 Orez Basmati(boabe lungi)
- 300 g Bob de fasole(curățat, proaspăt sau congelat)
- 2 cups Mărar proaspăt(tocat mărunt (sau 3 linguri uscat))
- 1 g Ceapă galbenă(tocată)
- 60 g Usturoi(făcut pastă)
- 1 medium Turmeric(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Fir de șofran(măcinat, infuzat în 2 linguri de apă fierbinte)
- to taste Sare(separată, plus extra pentru înmuierea orezului)
- to taste Piper negru
- 4-5 cups Ulei vegetal(separat)
- 2-3 tablespoons Unt(opțional, pentru tahdig)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți Jigoanele de miel: Ștergeți jigonele de miel cu prosoape de hârtie. Condimentați-le generos cu sare și piper negru. Într-o oală mare, cu fund gros, sau un vas tip Dutch oven, încingeți 2 linguri de ulei vegetal la foc mediu-mare. Rumeniți jigonele de miel pe toate părțile până devin bine maronii, aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte. Scoateți jigonele din oală și puneți-le deoparte.
⏱️ 15 minutes - 2
Căliți Aromele și Condimentele: Adăugați restul de 2 linguri de ulei vegetal în aceeași oală. Adăugați ceapa tocată și căliți-o până se înmoaie și devine ușor aurie, aproximativ 5-7 minute. Amestecați usturoiul pasat și turmericul, gătind încă un minut până devin aromate. Puneți jigonele de miel rumenite înapoi în oală.
⏱️ 10 minutes - 3
Gătiți Lent Mielul: Adăugați aproximativ 4 căni de apă în oală, sau suficient cât să ajungă la jumătatea înălțimii jigonelelor de miel. Amestecați 1 lingură de sare și apa infuzată cu șofran. Aduceți lichidul la fierbere, apoi reduceți focul la mic, acoperiți oala ermetic și lăsați să fiarbă încet timp de 2 până la 3 ore, sau până când mielul este fraged la furculiță și cade de pe os. Mai adăugați apă dacă lichidul se reduce prea mult în timpul gătirii.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Pregătiți Orezul: În timp ce mielul fierbe lent, clătiți orezul basmati sub jet de apă rece într-o sită fină până când apa curge limpede (acest lucru îndepărtează excesul de amidon). Într-un bol mare, acoperiți orezul clătit cu apă rece și adăugați 2 linguri de sare. Lăsați-l să se înmoaie timp de cel puțin 30 de minute, sau până la 2 ore. Scurgeți bine orezul.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Opăriți Orezul: Aduceți 6 căni de apă la fierbere viguroasă într-o oală mare. Adăugați orezul scurs și amestecați ușor de câteva ori pentru a preveni lipirea. Gătiți orezul timp de aproximativ 7-10 minute, până când este al dente (moale pe exterior, ferm în centru). Scurgeți orezul într-un colizor și clătiți-l scurt cu apă rece pentru a opri procesul de gătire.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Asamblați pentru a Găti la Abur: Clătiți oala folosită pentru opărirea orezului. Dacă faceți tahdig, întindeți 1-2 linguri de ulei vegetal sau unt uniform pe fundul oalei. Puteți, de asemenea, să stratificați cartofi tăiați felii subțiri sau un amestec de iaurt și șofran la bază pentru tahdig. Puneți ușor orezul parțial gătit în oală, formând un con domol. Amestecați bobul de fasole curățat și mărarul tocat în orezul rămas. Stratificați aproximativ jumătate din acest amestec de orez cu mărar și fasole peste orezul alb, apoi acoperiți cu restul de orez cu mărar și fasole. Faceți 4-5 găuri în stratul de orez cu coada unei linguri de lemn pentru a permite aburului să iasă.
⏱️ 5 minutes - 7
Gătiți Orezul la Abur: Acoperiți oala cu un capac etanș, și pentru a capta mai mult abur, înfășurați capacul într-un prosop curat de bucătărie. Puneți oala la foc mediu-mare timp de aproximativ 10-15 minute, până când începe să iasă abur. Apoi, reduceți focul la mic și lăsați orezul să se gătească la abur încă 30-40 de minute, până când este complet gătit și pufos. Dacă doriți un tahdig mai crocant, mențineți focul mediu-mare în primele 10-15 minute, apoi reduceți la mic pentru restul timpului de gătire la abur.
⏱️ 10 minutes - 8
Serviți: Răsturnați cu grijă oala pe un platou mare de servire pentru a dezvălui tahdig-ul (dacă a fost făcut). Afânați ușor orezul gătit la abur cu o furculiță. Serviți Baghali Polo aranjat pe platou, cu jigonelele de miel fragede așezate deasupra sau alături. Turnați orice lichid de gătire rămas peste miel.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Turnare finală de Șofran (Opțional): Pentru un plus de culoare și aromă, păstrați o lingură din apa infuzată cu șofran și turnați-o peste o porțiune din orezul alb înainte de servire.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Pentru cel mai fraged miel, asigurați-vă că fierbe lent la foc mic pe toată durata gătirii.
- ✓Înmuirea orezului este crucială pentru obținerea unor boabe separate și pufoase. Nu săriți peste acest pas.
- ✓Dacă preferați un tahdig mai crocant, asigurați-vă că oala este bine unsă cu ulei sau unt la bază și că focul este constant în timpul procesului de gătire la abur.
- ✓Mărarul proaspăt oferă o aromă mai vibrantă, dar mărarul uscat poate fi folosit ca substitut în caz de nevoie.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru o variantă vegetariană, înlocuiți jigonelele de miel cu ciuperci consistente precum cele de stridie sau shiitake, gătite înăbușit cu arome și condimente similare.
- Adăugați un praf de scorțișoară sau cardamom în lichidul de gătire lent a mielului pentru a adăuga căldură și complexitate.
- Pentru un tahdig mai bogat, un amestec de iaurt, gălbenuș de ou și șofran poate fi întins pe fundul oalei înainte de a adăuga orezul.