Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese este un preparat emblematic din Milano, Lombardia, apreciat pentru cosciolele de vițel gătite lent, bogate și pentru măduva prețioasă din os. Acest preparat consistent, care se traduce prin „os cu gaură”, întruchipează esența reconfortantă a gătitului casnic italian, adesea servit ca piesă centrală pentru ocazii speciale și reuniuni de familie. Aroma sa profundă este frumos echilibrată de o gremolata vibrantă, făcându-l o adevărată aromă a tradiției din nordul Italiei.
🧂 Ingrediente
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Cosciole de vițel (ossobuco)(Grosime aproximativă de 4-5 cm, greutate totală de aproximativ 1.1-1.4 kg)
- 1/2 cup Făină albă(Pentru tăvălire)
- 2 tablespoons Unt(Împărțit)
- 2 tablespoons Ulei de măsline
- 1 medium Ceapă galbenă(Tăiată mărunt)
- 2 medium Morcovi(Curățați și tăiați mărunt)
- 2 medium Tije de țelină apio(Tăiate mărunt)
- 3 cloves Căței de usturoi(Zdrobiți)
- 250 ml Vin alb sec(Cum ar fi Pinot Grigio sau Sauvignon Blanc)
- 500 ml Supă de vită(Preferabil cu conținut scăzut de sodiu)
- 200 g Pastă de tomate(Opțional, pentru un sos mai bogat)
- 1 leaf Roșii pasate la conservă(Opțional, pentru o variantă puțin mai suculentă)
- 2 sprigs Pătrunjel proaspăt(Tocat, împărțit pentru sos și gremolata)
- to taste Coajă de lămâie(Rasă fin, de la aproximativ 1 lămâie)
- to taste Sare
- for serving Piper negru(Proaspăt măcinat)
- for serving Sfoară de bucătărie(Pentru a lega cosciolele dacă este necesar)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătirea Vițelului: Tamponează cosciolele de vițel complet uscate cu prosoape de hârtie. Dacă cosciolele sunt foarte groase sau par să se curbeze în timpul gătirii, leagă-le în jurul circumferinței cu sfoară de bucătărie pentru a le ajuta să-și mențină forma. Condimentează generos pe toate părțile cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Tăvălește fiecare cosciole în făina albă, asigurând o acoperire uniformă, și scutură ușor excesul.
⏱️ 5 minutes - 2
Rumenește Vițelul: Într-o oală de fontă mare, cu fund gros, sau într-o oală rezistentă la cuptor, încinge 2 linguri de ulei de măsline și 2 linguri de unt la foc mediu-mare, până când încep să lucească. Așază cu grijă cosciolele de vițel tăvălite în oala încinsă, lucrând în tranșe dacă este necesar pentru a evita supraaglomerarea. Rumenește aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte, până când sunt bine maronii și s-a format o crustă frumoasă. Scoate cosciolele rumenite din oală și pune-le deoparte pe o farfurie.
⏱️ 10 minutes - 3
Pregătirea Soffritto: Redu focul la mediu. Adaugă restul de 2 linguri de unt în aceeași oală. Adaugă ceapa, morcovii și țelina tocate mărunt. Gătește, amestecând ocazional, timp de aproximativ 8-10 minute, până când legumele s-au înmuiat și ceapa este translucidă. Adaugă usturoiul zdrobit și gătește încă un minut, până devine aromat.
⏱️ 10 minutes - 4
Deglasează și Gătește lent: Toarnă vinul alb sec, răzuind fundul oalei cu o lingură de lemn pentru a desprinde orice bucăți rumenite. Lasă vinul să fiarbă și să se reducă la jumătate, ceea ce ar trebui să dureze 2-3 minute. Dacă folosești pastă de tomate și/sau roșii pasate, încorporează-le acum și gătește încă un minut. Pune cosciolele de vițel rumenite înapoi în oală, așezându-le printre legume. Toarnă supa de vită, asigurându-te că ajunge cam două treimi pe lateralele cosciolelor. Adaugă jumătate din pătrunjelul proaspăt tocat.
⏱️ 7 minutes - 5
Gătește lent până la frăgezime: Adu lichidul la un foc mic. Acoperă oala ermetic cu un capac. Poți fie să continui să fierbi încet la foc foarte mic pe plită, fie să transferi oala într-un cuptor preîncălzit la 160°C. Gătește lent timp de cel puțin 2 până la 2,5 ore, sau până când vițelul este extrem de fraged și carnea se desprinde ușor de pe os. Verifică periodic și adaugă puțină supă sau apă dacă nivelul lichidului scade prea mult.
⏱️ 5 minutes - 6
Pregătește Gremolata: În timp ce ossobuco se gătește lent, pregătește gremolata. Într-un bol mic, combină coaja de lămâie rasă fin, usturoiul zdrobit (dacă folosești usturoi suplimentar pentru gremolata) și pătrunjelul proaspăt tocat rămas. Amestecă bine.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Finalizează și Servește: Odată ce vițelul este fraged, scoate cu grijă cosciolele din oală și pune-le pe un platou de servire sau pe farfurii individuale. Dacă sosul pare prea subțire, îl poți fierbe fără capac timp de câteva minute pentru a se reduce și a se îngroșa ușor. Gustă sosul și ajustează condimentarea cu sare și piper dacă este necesar. Toarnă sosul bogat din oală peste ossobuco. Presară generos cu gremolata pregătită chiar înainte de servire.
⏱️ 10 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Folosirea cosciolelor de vițel cu o grosime de aproximativ 4-5 cm este ideală, deoarece sunt mai puțin susceptibile să se destrame în timpul timpului lung de gătire lentă.
- ✓Nu sări peste etapa de rumenire; rumenirea cosciolelor de vițel creează o profunzime de aromă crucială pentru preparatul final.
- ✓Măduva din interiorul osului este o delicatesă; tradițional, se oferă o linguriță mică pentru a o scoate și a o savura.
- ✓Asigură-te că oala ta are un capac etanș pentru a reține umiditatea și căldura, esențiale pentru gătirea lentă.
- ✓Deși roșiile sunt opționale, o cantitate mică poate adăuga o bogăție și o culoare minunată sosului.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru un sos mai bogat, adaugă o lingură de pastă de tomate împreună cu vinul alb și gătește un minut înainte de a adăuga supa.
- Unele rețete tradiționale omit complet roșiile, concentrându-se pe aromele pure ale vițelului, vinului și legumelor. Aceasta este adesea denumită „Ossobuco in Bianco”.
- Pentru o versiune fără gluten, asigură-te că făina folosită pentru tăvălire este fără gluten, cum ar fi făina de orez sau un amestec universal fără gluten.