Tripas à Moda do Porto
Tripas à Moda do Porto, numită adesea și Dobrada, este o tocană îndrăgită și istorică originară din orașul Porto, Portugalia. Această mâncare consistentă conține burtă de vită fragedă, fiartă lent împreună cu fasole albă, diverse tipuri de carne și cârnați, și condimente aromatice, creând o masă bogată și reconfortantă care reflectă ingeniozitatea și moștenirea culinară a locuitorilor săi. Numele și semnificația sa culturală sunt strâns legate de porecla 'tripeiros' (mâncători de burtă) dată locuitorilor din Porto, datorită unei legende din secolul al XV-lea despre aprovizionarea unei flote cu măruntaie.
🧂 Ingrediente
- 800 g Burtă de vită(Burtă fagure sau burtă de carte sunt tradiționale; bine curățată)
- 300 g Fasole albă uscată(Înmuiați peste noapte)
- 100 g Ureche de porc(Sărată peste noapte și fiartă cu burtă (opțional))
- 100 g Picior de vițel(Pentru un plus de savoare în supă)
- 2 Cioc de șuncă afumată(Sau o bucată similară de porc afumat)
- 1 Cârnați chorizo(Stil portughez, tăiat felii)
- 4 Morcelă (sânge de porc)(Tăiată felii, adăugată spre final)
- 2 Burtă de porc(Tăiată cubulețe)
- 1 tsp Ceapă(1 tocată grosier, 1 tăiată în bucăți)
- 1 tsp Usturoi(Zdrovit)
- to taste Morcovi(Tăiați cubulețe)
- to taste Foi de dafin
- as needed Chimen măcinat
- 2 tbsp Boia dulce
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătirea burții și a cărnii: Curățați bine burtă sub jet de apă rece, frecând-o cu sare grunjoasă și suc de lămâie, apoi clătind-o de mai multe ori. Puneți burtă curățată, urechea de porc (dacă folosiți) și piciorul de vițel într-o oală mare. Acoperiți cu apă rece, aduceți la fierbere și fierbeți lent timp de 5 minute, îndepărtând spuma. Scurgeți și clătiți din nou. Puneți burtă, urechea de porc și piciorul de vițel înapoi în oală, acoperiți cu apă rece proaspătă, adăugați o foaie de dafin și un praf de sare, apoi fierbeți lent timp de 2-3 ore, sau până când burtă este fragedă. Scoateți burtă și puneți-o deoparte, dar păstrați lichidul de gătire. Piciorul de vițel poate continua să fiarbă pentru a extrage mai multă aromă, dacă doriți.
⏱️ 30 minutes - 2
Fierberea fasolei: În timp ce burtă fierbe, scurgeți și clătiți fasolea albă înmuiată. Puneți-o într-o oală separată, acoperiți cu apă proaspătă sau supă de pui și fierbeți până când este fragedă, dar nu moale, aproximativ 45-60 de minute. Scurgeți, păstrând o parte din lichidul de gătire.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Pregătirea bazei de arome: Într-o oală mare, cu fund gros, sau într-un vas tip Dutch oven, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați ceapa tocată grosier și căliți până devine moale și ușor aurie, aproximativ 5-7 minute. Adăugați burta de porc tăiată cubulețe și gătiți până se rumenește. Amestecați usturoiul zdrobit, ciocul de șuncă afumată și cârnații chorizo feliați, gătind încă 5 minute, până devin aromate și cârnații și-au eliberat o parte din grăsime.
⏱️ 10 minutes - 4
Încorporarea condimentelor și deglazarea: Adăugați chimenul și boiaua în oală, amestecând timp de aproximativ 30 de secunde, până devin aromate. Turnați vinul alb pentru a deglaza oala, răzuind orice resturi rumenite de pe fund. Lăsați vinul să se reducă ușor.
⏱️ 5 minutes - 5
Combinarea și fierberea lentă: Tăiați burtă fiartă în bucăți potrivite. Adăugați burtă, fasolea fiartă, morcovii tăiați cubulețe și foile de dafin rămase în oală. Turnați suficient din lichidul de gătire al burții și din lichidul de gătire al fasolei pentru a acoperi ingredientele. Aduceți la fierbere lentă, apoi reduceți focul la mic, acoperiți și gătiți timp de cel puțin 30 de minute pentru a permite aromelor să se îmbine.
⏱️ 4 hours - 6
Adăugarea cărnii finale și îngroșarea: Adăugați morcela feliată (cârnații de sânge) în tocană în ultimele 10-15 minute de gătire. Continuați să fierbeți, neacoperit dacă este necesar, până când tocana s-a îngroșat la consistența dorită. Ajustați condimentarea cu sare și piper negru proaspăt măcinat.
⏱️ 4 hours - 7
Servirea: Serviți Tripas à Moda do Porto peste un pat de orez alb pufos. Garnisiți generos cu pătrunjel proaspăt tocat.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Curățarea amănunțită a burții este crucială pentru o textură și un gust plăcut; nu săriți peste sărarea și clătirile multiple.
- ✓Folosirea unei combinații de diferite bucăți de porc (ureche, picior, burtă, cioc de șuncă) adaugă profunzime și bogăție supei.
- ✓Procesul lent de fierbere este cheia pentru a frăgezi burtă și pentru a permite aromelor să se îmbine minunat.
- ✓Ajustați cantitatea de lichid pentru a obține consistența de tocană preferată; ar trebui să fie consistentă, dar nu prea apoasă.
- ✓Deși tradițional, morcela poate fi omisă dacă nu este disponibilă, deși adaugă o notă distinctă savuroasă.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Unele rețete includ o cantitate mică de vită sau pui pentru un plus de consistență.
- O variantă vegetariană sau vegană poate fi făcută prin înlocuirea burții și a celorlalte cărnuri cu ciuperci (cum ar fi ciuperci pleurotus) și prin utilizarea de supă de legume.
- Anumite variații regionale pot include alte legume rădăcinoase, cum ar fi păstârnacul sau cartofii.