Quenelles de Brochet(Sudak Balığı Küllemesi)
Pike Dumplings
Sudak Balığı Küllemesi, ince kıyılmış sudak balığından yapılan, süt, tereyağı ve yumurtadan oluşan zengin bir panad ile bağlanan, narin, mus benzeri köftelerdir. Lyon'un gastronomik kalbinden gelen bu zarif kreasyonlar, Fransız mutfak sanatının bir kanıtıdır. Geleneksel olarak lüks bir Sos Nantua ile servis edilen bu küllemeler, genellikle başlangıç veya rafine bir ana yemek olarak keyif alınan kutlanmış bir yemektir.
🧂 Malzemeler
- 400 g Sudak balığı filetosu(derisiz ve kılçıksız, çok ince kıyılmış veya püre haline getirilmiş)
- 50 g Süt(tam yağlı süt)
- 50 g Tuzsuz tereyağı(bölünmüş)
- 125 ml Çok amaçlı un(For the panade.)
- 3 large Büyük boy yumurta(sarıları ve beyazları ayrılmış)
- 200 ml Yumurta sarısı(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Krema(For poaching water and seasoning.)
- to taste Tuz(haşlama suyu için ayrıca)
- pinch Beyaz biber(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Muskat(taze rendelenmiş)
- 100 g Acı biber(isteğe bağlı)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Panadı Hazırlayın: Orta boy bir sos tenceresinde 60 gr tereyağını süt ile hafifçe kaynayacak şekilde ısıtın. Ateşten alın ve unu bir kerede topaklanmadan pürüzsüz bir hamur oluşana kadar çırpın. Düşük ateşe geri koyun ve hamuru kurutmak için yaklaşık 2-3 dakika sürekli karıştırarak pişirin (buna panad denir). Bir kaseye aktarın ve tamamen soğumasını bekleyin, ardından en az 30 dakika buzdolabında bekletin.
⏱️ 30 minutes - 2
Balık Karışımını Birleştirin: Bir mutfak robotunda ince kıyılmış sudak balığını, soğumuş panadı, 2 yumurta sarısını ve 40 gr yumuşamış tereyağını birleştirin. Tuz, beyaz biber ve muskat ile tatlandırın. Karışım çok pürüzsüz ve homojen olana kadar işleyin. Kullanıyorsanız, bir tutam acı biber ekleyin ve kısaca çalıştırın.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Yumurta Aklarını Ekleyin: Ayrı temiz bir kapta 3 yumurta akını sert tepeler oluşana kadar çırpın. Çırpılmış yumurta aklarını balık karışımına iki eklemede, beyazları çok fazla söndürmemeye dikkat ederek nazikçe katlayın. Karışım hafif ve havadar olmalıdır.
⏱️ 20 minutes - 4
Küllemeleri Şekillendirin: Bol tuzlu suyu olan büyük bir tencerede hafifçe kaynamaya bırakın (hızlı kaynamasına izin vermeyin). İki büyük kaşık hazırlayın. Bir kaşığı kaynayan suya batırın ve yaklaşık 2 yemek kaşığı balık karışımı alın. Sıcak suya batırılmış ikinci kaşığı kullanarak, karışımı pürüzsüz, oval veya yumurta şeklinde bir form (külleme) verin. Şekillendirilmiş küllemeyi nazikçe kaynayan suya kaydırın. Kalan karışımla, tencereyi doldurmaktan kaçınmak için gruplar halinde tekrarlayın.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓En pürüzsüz doku için, sudak balığının son derece ince kıyılmış veya püre haline getirilmiş olduğundan emin olun. Bazı geleneksel tarifler karışımın süzgeçten geçirilmesini bile gerektirir.
- ✓Soğuk malzemeler kullanmak ve karışımı çeşitli aşamalarda soğutmak, küllemelerin hafif dokusunu korumaya yardımcı olur.
- ✓Haşlama suyunun hızlı kaynamasına izin vermeyin, çünkü bu narin küllemelerin parçalanmasına neden olabilir. Nazik bir kaynama anahtardır.
- ✓Sudak balığı geleneksel olsa da, sudak balığı bulunmadığında morina veya dil balığı gibi diğer sert beyaz balıklar da kullanılabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Daha zengin bir külleme için, yumurta sarılarıyla birlikte balık karışımına krema ekleyin.
- Bazı varyasyonlar, ekstra lezzet katmak için balık karışımına dereotu veya maydanoz gibi ince kıyılmış otlar eklemeyi içerir.
- Haşlama yerine, bazı tarifler küllemeleri doğrudan soslarında pişirmeyi önerir, ancak doğru dokuyu elde etmek için önce haşlama daha gelenekseldir.