Hyderabadi Haleem
Hyderabadi Haleem, Arap mutfağından gelen, yavaş pişirilmiş zengin bir yahni olup, Haydarabad'ın özdeşleşmiş bir lezzeti haline gelmek üzere yerel Hint baharatları ve malzemeleriyle adapte edilmiştir. Geleneksel olarak et, buğday ve mercimek ile yapılan, oldukça besleyici ve doyurucu bir öğündür, özellikle Ramazan'da oruç açmak için popülerdir.
🧂 Malzemeler
- 500 g Kuzu veya keçi eti(Daha fazla lezzet için kemikli, 2 inçlik parçalar halinde kesin)
- 200 g Tam buğday(Bir gece önceden ıslatılmış ve iri çekilmiş)
- 100 g Arpa(Bir gece önceden ıslatılmış ve iri çekilmiş)
- 1 cup Chana dal (nohut dhal)(Bir gece önceden ıslatılmış)
- 3 tbsp Masoor dal (kırmızı mercimek)(Bir gece önceden ıslatılmış)
- 2 tbsp Moong dal (sarı yeşil mercimek)(Bir gece önceden ıslatılmış)
- 100 g Urad dal (siyah mercimek)(Bir gece önceden ıslatılmış)
- 8-10 cups Soğan(İnce dilimlenmiş)
- to taste Zencefil-sarımsak ezmesi
- for serving Yeşil biber(Yarım kesilmiş)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Tahılları ve Baklagilleri Hazırlayın: Islatılmış tam buğdayı, arpayı ve tüm baklagilleri iyice yıkayın. Süzün ve kenara alın.
⏱️ Overnight (soaking) - 2
Eti Pişirin: Geniş, kalın tabanlı bir tencereye veya düdüklü tencereye, orta-yüksek ateşte 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 2 yemek kaşığı ghee koyup ısıtın. Bütün baharatları (kimyon tohumu, kişniş tohumu, karabiber taneleri, yeşil kakule, karanfil, tarçın çubuğu, defne yaprağı) ekleyip yaklaşık bir dakika kokusu çıkana kadar soteleyin. İnce dilimlenmiş soğanları ekleyip altın rengi alana kadar soteleyin, bir kısmını garnitür için ayırın. Zencefil-sarımsak ezmesini ve yarım kesilmiş yeşil biberleri ekleyip çiğ kokusu gidene kadar bir dakika daha pişirin. Kuzu etlerini ekleyip her tarafı renk değiştirene kadar mühürleyin. Zerdeçal tozu, kırmızı toz biber, garam masala tozu ve tuz ile tatlandırın. Eti kaplamak için iyice karıştırın. 3-4 su bardağı su ekleyin, kaynatın, sonra ateşi kısın, kapağını kapatın ve et çok yumuşayana kadar 1,5 ila 2 saat kısık ateşte pişirin. Düdüklü tencere kullanıyorsanız, orta ateşte yaklaşık 6-8 düdük kadar pişirin, sonra basıncın kendi kendine çıkmasını bekleyin. Piştikten sonra eti kemiklerinden ayırıp ince ince didikleyin ve pişirme suyunu (akhni) ayırın.
⏱️ 15 minutes - 3
Tahılları ve Baklagilleri Pişirin: Ayrı bir kalın tabanlı tencerede, süzülmüş buğdayı, arpayı ve tüm baklagilleri birleştirin. Yaklaşık 8-10 su bardağı su ekleyin, her şeyin suya doyduğundan emin olun. Kaynamaya bırakın, sonra ateşi en kısığa alın, kapağını kapatıp yapışmasını önlemek için ara sıra karıştırarak yaklaşık 1,5 ila 2 saat pişirin. Karışım çok yumuşak ve püremsi olmalıdır.
⏱️ 3-4 hours - 4
Birleştirin ve Püre Yapın: Pişmiş etleri (didiklenmiş) ve ayırdığınız pişirme suyunu (akhni) pişmiş tahıllar ve baklagillerin olduğu tencereye ekleyin. Karışım çok koyuysa, gerektiği kadar sıcak su ekleyin. Sağlam bir patates ezici veya tahta kaşık kullanarak tüm karışımı kuvvetlice ezmeye başlayın. 'Ghoting' olarak bilinen bu işlem kritiktir ve 30-45 dakika sürebilir. Haleem'in kalın, lapa benzeri ve hafif lifli bir kıvam alana kadar düşük ateşte ezmeye ve karıştırmaya devam edin. Çırpılmış yoğurdu, kesilmemesi için sürekli karıştırarak ve yavaşça ezme işlemi sırasında ekleyin. Kullanıyorsanız kuru gül yapraklarını bu aşamada ekleyin.
⏱️ 15 minutes - 5
Son Dokunuşlar: İstenen pürüzsüz ve bütünleşik kıvamı elde etmek için haleemi çok kısık ateşte başka 30-45 dakika boyunca pişirmeye ve ezmeye devam edin. Haleem koyu ama hala akışkan olmalıdır. Tuzunu tadına göre ayarlayın. 2 yemek kaşığı ghee ekleyin.
⏱️ 1.5-2 hours - 6
Servis Edin: Sıcak Hyderabadi Haleem'i servis kaselerine aktarın. Üzerine bolca kızarmış soğan, doğranmış taze kişniş yaprakları, doğranmış taze nane yaprakları ve bir miktar ghee gezdirerek servis yapın. Yanında limon dilimleri ile hemen servis yapın.
⏱️ 30-45 minutes - 7
Continue cooking the haleem over very low heat, stirring constantly, for another 30 minutes to allow the flavors to meld and the consistency to thicken further. Add more ghee as needed for richness and to prevent sticking. The haleem should be thick but still pourable.
⏱️ 30 minutes - 8
Serve the Hyderabadi Haleem hot in bowls. Garnish generously with fried onions, a drizzle of melted ghee, and serve with lemon wedges on the side.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Otantik bir doku için, 'ghoting' işlemi için blender yerine ahşap bir ezici ('ghota') kullanmak tercih edilir, çünkü malzemeleri aşırı hamur yapmadan parçalar.
- ✓Buğday ve baklagilleri bir gece önceden ıslatmak, iyice pişmelerini ve istenen kıvama gelmelerini sağlamak için esastır.
- ✓Sabır anahtardır; yavaş pişirme ve sürekli ezme, Haleem'e kendine özgü dokusunu ve derin lezzetini veren şeylerdir.
- ✓Kırmızı toz biber ve yeşil biber miktarını baharat tercihinize göre ayarlayın.
- ✓Haleem pişirme veya soğuma sırasında çok koyulaşırsa, karıştırırken biraz sıcak su veya et suyu ile inceltin.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Tavuk Haleem: Kuzu eti yerine kemiksiz tavuk parçaları kullanın, tavuk daha hızlı piştiği için pişirme süresini ayarlayın.
- Vejetaryen Haleem: Eti, havuç, bezelye ve patates gibi ince doğranmış sebzelerle veya protein için soya kıyması ve paneer ile değiştirin. Tahılları ve baklagilleri pişirmek için aynı adımları izleyin.