Lucknowi Biryani
Lucknowi Biryani, bir diğer adıyla Awadhi Biryani, Awadh'ın başkenti Lucknow'dan gelen hoş kokulu ve hafif baharatlı bir pirinç yemeğidir. Zarif lezzetleri, aromatik baharatları ve malzemelerin katmanlanıp mükemmel bir şekilde pişirilmeden önce ayrı ayrı pişirildiği 'pakki' (pişmiş) hazırlama yöntemiyle ünlüdür. Bu tarz, Awadh Nawaplarının rafine mutfak geleneklerini yansıtır.
🧂 Malzemeler
- 500 g Basmati pirinci(Yüksek kaliteli, yıllanmış basmati pirinci tavsiye edilir)
- 600 g Kuzu veya Tavuk(Kemiksiz kuzu omzu veya butu, ya da tavuk butu/göğsü, 1.5 inçlik parçalar halinde doğranmış)
- 150 g Sade yoğurt(Tam yağlı, koyu kıvamlı, pürüzsüz olana kadar çırpılmış)
- 1/4 tsp Ghee(Süzme tereyağı, bölünmüş kullanım)
- 1/4 tsp Soğan(Kızartmak için ince dilimlenmiş)
- 1 tbsp Zencefil-sarımsak ezmesi(Food-grade rose water.)
- 1 tsp Yeşil biber(Boylamasına yarılmış, damak zevkinize göre ayarlayın)
- 80 g Bebir tozu(Mümkünse taze çekilmiş)
- 2 medium Muskat tozu(En iyisi taze rendelenmiş olanıdır)
- 2 tbsp Gül suyu(Gıda sınıfı)
- 2-3 Kewra suyu(Pandanus çiçeği özü)
- 1 tbsp Safran iplikleri(2 yemek kaşığı ılık sütte ıslatılmış)
- to taste Tarçın çubukları
- a pinch Yeşil kakule(Soaked in 2 tbsp warm milk.)
- 1/4 cup Karanfil(Chopped, for garnish.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Eti Marine Edin: Geniş bir kapta, et parçalarını çırpılmış yoğurt, zencefil-sarımsak ezmesi, bebir tozu, muskat tozu, 40 gr ghee, tuz ve gül suyunun yarısıyla birleştirin. İyice karıştırın, üzerini kapatın ve en az 1 saat, tercihen 2-3 saat buzdolabında bekletin.
⏱️ 1 hour (minimum marination) - 2
Kızarmış Soğanları Hazırlayın (Birista): Ağır tabanlı bir tavada kalan 40 gr ghee'yi orta ateşte ısıtın. İnce dilimlenmiş soğanları ekleyin ve ara sıra karıştırarak eşit şekilde altın rengi kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın. Delikli bir kaşıkla soğanları tavadan alın ve emici kağıt üzerine alarak süzün. Kenara alın.
⏱️ 30 minutes - 3
Eti Pişirin: Ayrı, ağır tabanlı bir tencereye veya kandil'e, marine edilmiş eti yeşil biberler ve kızarmış soğanların yarısıyla birlikte ekleyin. Et rengi dönene kadar yaklaşık 3-4 dakika orta ateşte soteleyin. Bütün baharatları (tarçın çubukları, yeşil kakule, karanfil, defne yaprağı, karabiber taneleri) ekleyin ve kokusu çıkana kadar bir dakika daha soteleyin. Karışım kuru görünüyorsa, bir miktar su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve et yumuşayıp sos koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Bu, kuzu için 35-45 dakika, tavuk için daha az sürebilir. Sos koyu ve lezzetli olmalıdır.
⏱️ 45-60 minutes - 4
Pirinçleri Hazırlayın: Et pişerken, basmati pirincini suyu berraklaşana kadar soğuk su altında durulayın. Pirinci bol suda en az 30 dakika bekletin. Geniş bir tencerede 2-3 litre suyu kaynamaya bırakın. Bol miktarda tuz ekleyin (deniz suyu gibi tadı olmalı) ve kalan gül suyunu ve kewra suyunu ekleyin. Bekletilmiş pirinci süzün ve kaynar suya ekleyin. Pirinç yaklaşık %70 olana kadar pişirin – kısmen pişmiş olmalı ama hala dişe gelir bir sertliği olmalı. Bu genellikle 5-7 dakika sürer. Pirinci hemen süzgece alın.
⏱️ 40 minutes (including soaking) - 5
Biryani'yi Katmanlayın: Eti pişirmek için kullanılan tencerede (veya temiz, ağır tabanlı bir tencerede), yarı pişmiş pirincin yarısını etin ve sosun üzerine eşit şekilde yayın. Pirincin üzerine kızarmış soğanların bir kısmını serpin. Kalan pirinci üste katmanlayın, ardından kızarmış soğanların geri kalanını ekleyin. Safranlı sütü en üst kat pirincin üzerine gezdirin. Bir yemek kaşığı ghee serpin.
⏱️ 10 minutes - 6
Dum Pişirme (Yavaş Pişirme): Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Daha iyi bir sızdırmazlık için, kapağı yerleştirmeden önce tencereyi alüminyum folyo ile kapatabilirsiniz. Çok kısık ateşte (dum) 20-25 dakika pişirin. İçeride hapsolan buhar, pirinci ve eti pişirecek, lezzetlerin güzelce harmanlanmasını sağlayacaktır.
⏱️ 20-25 minutes - 7
Dinlendirme ve Servis: Ateşi kapatın ve biryani'yi, kapalıyken en az 10-15 dakika dinlendirin. Bu dinlenme süresi, lezzetlerin tam olarak gelişmesi için çok önemlidir. Biryani'yi bir çatalla nazikçe havalandırın, kenarlardan ve alttan karıştırarak her porsiyonun dengeli bir pirinç ve et oranı aldığından emin olun. Sıcak servis yapmadan önce taze kişniş ve nane yapraklarıyla süsleyin.
⏱️ 10-15 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Otantik bir aroma için yüksek kaliteli, yıllanmış basmati pirinci kullanın. Doğru şekilde bekletmek, tane tane dökülen pirinç elde etmek için önemlidir.
- ✓Lucknowi Biryani'nin 'pakki' tarzı için etin katmanlamadan önce yumuşak olduğundan emin olmak çok önemlidir. Kullanılan et türüne göre pişirme süresini ayarlayın.
- ✓Dum pişirme işlemi çok önemlidir. Sıkı bir sızdırmazlık, buharın kaçmasını önler, pirincin mükemmel pişmesini ve tüm lezzetleri emmesini sağlar.
- ✓Pirinç pişirme suyunun tuzluluğu belirgin olmalıdır; bu, pirinci içten tatlandırır.
- ✓Vejetaryen bir versiyon tercih ederseniz, etin yerine patates, havuç, bezelye ve paneer gibi karışık sebzeler kullanın ve sosun kıvamını gerektiği gibi ayarlayın.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Daha zengin bir lezzet için, et marinasyonuna az miktarda öğütülmüş kaju veya badem ezmesi eklenebilir.
- Bazı tariflerde renk ve hafif acılık için bir tutam sarı acı biber tozu kullanılır, ancak geleneksel Lucknowi tarzında genellikle atlanır.
- Yoğunlaşmış çiçek aroması için katmanlama sırasında birkaç damla yenilebilir gül veya kewra esansı (ittar) eklenebilir.