Barszcz z Uszkami
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
Barszcz z Uszkami, özünde Polonya'ya ait, özellikle Yılbaşı Gecesi'nde (Wigilia) servis edilen özgün bir yemektir. Bu zarif çorba, kristal berraklığında, yakut kırmızısı pancar suyundan oluşur; hafif ekşilikle dengelenmiş, narin bir lezzete sahiptir ve yanında lezzetli mantarlarla doldurulmuş, kulak şeklinde küçük mantılarla servis edilir. Bu, Polonya tatil geleneklerinin ruhunu yansıtan, topraksı, tatlı ve keskin notaların uyumlu bir karışımını temsil eder.
🧂 Malzemeler
- 1 kg Pancar(yaklaşık 1.5 kg, soyulmuş ve çorba için iri doğranmış, ayrıca kvass yapılıyorsa başlangıç için ekstra)
- 2 medium Havuç(soyulmuş ve iri doğranmış)
- 1 medium Maydanoz kökü(soyulmuş ve iri doğranmış)
- 1 small Kereviz kökü(soyulmuş ve iri doğranmış)
- 50g Kereviz sapı(iri doğranmış)
- 3 liters Soğan(uszka içi için 1 adet ince doğranmış, çorba için 1 adet dörde bölünmüş)
- 2 Sarımsak(çorba için 2 diş, kvass için 4 diş (yapılıyorsa))
- 5-6 Kuru yabani mantarlar (örneğin porcini)(yaklaşık 50 g, uszka içi için, ayrıca istenirse çorba için ekstra)
- 10-12 Yenibahar taneleri(çorba için 6 adet, uszka içi için 2 adet)
- to taste Defne yaprağı(çorba için 1 adet, uszka içi için 2 adet)
- 200g Karabiber taneleri(çorba için 10 adet, uszka içi için 2 adet)
- 1 Su(yaklaşık 3 litre, bölünmüş)
- approx. 50-70ml Beyaz şarap sirkesi(veya asitlik için limon suyu)
- 1 medium Kuru mercanköşk
- 1 tbsp Şeker(veya damak zevkine göre)
- 2 tbsp Tuz(bölünmüş, veya damak zevkine göre)
- for garnish (optional) Tereyağı(soğanı sotelemek için, ayrıca çorbayı bitirmek için isteğe bağlı)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Pancar Kvass'ını Hazırlayın (İsteğe bağlı ama otantik lezzet için önerilir): Kvass'ı sıfırdan yapıyorsanız, 1.5 kg soyulmuş ve dilimlenmiş pancarı, 4 diş sarımsağı, 2 defne yaprağını, 2 yenibahar tanesini ve 2 karabiber tanesini temiz 2 litrelik cam kavanoza koyun. 1.5 litre klorlanmamış suda 1 yemek kaşığı tuzu çözün. Tuzlu suyu pancarların üzerine dökün, tamamen kaplandıklarından emin olun. Kavanozu gevşek bir kapak veya tülbent ile örtün ve 5-7 gün boyunca oda sıcaklığında, hoş bir ekşi tat geliştirilene kadar fermente olmaya bırakın. Ortaya çıkan köpükleri alın. Fermente olduktan sonra, sıvıyı temiz bir kavanoza süzün ve buzdolabında saklayın.
⏱️ 2 hours - 2
Çorba Bazını Hazırlayın: Büyük bir tencerede, iri doğranmış 1.5 kg pancarı, 2 havucu, 2 maydanoz kökünü, 0.5 kereviz kökünü ve 1 kereviz sapını bir araya getirin. Dörde bölünmüş soğanı, 2 diş sarımsağı, 6 yenibahar tanesini, 2 defne yaprağını ve 10 karabiber tanesini ekleyin. Yaklaşık 2 litre su ekleyin, sebzelerin kaplandığından emin olun. Kaynamaya bırakın, sonra ısıyı azaltın, kapatın ve sebzeler yumuşayıp lezzetlerini brota bırakana kadar yaklaşık 1 ila 1.5 saat kısık ateşte pişirin.
⏱️ 15 minutes - 3
Brota Süzün ve Berraklaştırın: Çorba brotunu ince delikli bir süzgeç veya tülbent yardımıyla dikkatlice temiz bir tencereye süzün, maksimum lezzeti çıkarmak için katı maddelere nazikçe bastırın. Pişmiş sebzeleri atın. Berrak, canlı kırmızı bir brot elde etmelisiniz. Brotu 2 çay kaşığı kuru mercanköşk, 1.5 yemek kaşığı tuz, 2 çay kaşığı şeker ve damak zevkinize göre 4 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (veya limon suyu) ile tatlandırın. Pancar kvass'ı kullanıyorsanız, şimdi yaklaşık 1 litre ekleyin ve lezzetleri buna göre ayarlayın. Daha zengin bir lezzet için bir yemek kaşığı tereyağı karıştırılabilir. Brotu tamamen soğumaya bırakın, sonra lezzetlerin birbirine karışması için bir gece buzdolabında bekletin.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
Uszka İçini Hazırlayın: Çorba brotu soğurken, 50 gr kuru yabani mantarı yaklaşık 30 dakika sıcak suda bekletilerek yeniden nemlendirin. Bekletme suyunu saklayın. Yeniden nemlendirilmiş mantarları ince ince doğrayın. Bir tavada, orta ateşte 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. İnce doğranmış 1 soğanı ekleyin ve yumuşayana ve şeffaf hale gelene kadar soteleyin. Doğranmış mantarları ekleyin ve karışım nispeten kuru ve iyice karışana kadar 10-15 dakika, sık sık karıştırarak pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
Uszka Hamurunu Yapın: Bir kapta, 300 gr çok amaçlı unu 1/2 çay kaşığı tuz ile karıştırın. Ortada bir havuz açın ve 1 büyük yumurta ekleyin. Yavaşça yaklaşık 100-120 ml ılık su ekleyin (veya sadece tutarlı bir hamur oluşana kadar), topaklı bir hamur oluşana kadar karıştırın. Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve pürüzsüz ve elastik olana kadar 5-8 dakika yoğurun. Hamuru nemli bir bezle örtün ve en az 30 dakika dinlendirin.
⏱️ 45 minutes - 6
Uszka'ları Şekillendirin: Dinlenmiş hamuru porsiyonlara ayırın. Hafifçe unlanmış bir yüzeyde, her porsiyonu çok ince (yaklaşık 1-2 mm kalınlığında) açın. Hamuru yaklaşık 4-5 cm'lik (1.5-2 inç) küçük kareler halinde kesin. Her karenin ortasına küçük bir miktar (yaklaşık 1/2 çay kaşığı) mantar içi koyun. Üçgen oluşturmak için kareyi çapraz olarak katlayın, kenarları sıkıca bastırarak kapatın. Sonra, üçgenin alt iki köşesini hafifçe üst üste getirerek birleştirin ve kapatmak için bastırın, karakteristik 'kulak' şeklini oluşturun. Şekillendirilmiş uszka'ları hafifçe unlanmış bir tepsiye veya parşömen kağıdına yerleştirin, birbirlerine değmediklerinden emin olun.
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
Uszka'ları Pişirin: Bol tuzlu büyük bir su tenceresini kaynama noktasına getirin. Tencereyi aşırı doldurmamaya dikkat ederek, uszka'ları toplu olarak kaynar suya dikkatlice bırakın. Yapışmalarını önlemek için nazikçe karıştırın. Uszka'lar yüzeye çıkıp yumuşayana kadar 3-5 dakika pişirin. Süzgeçli bir kaşıkla sudan alın ve iyice süzün. Hemen servis edilmeyecekse yapışmalarını önlemek için biraz tereyağı veya yağ ile karıştırabilirsiniz.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓En berrak brot için, çorbayı tülbent veya ince delikli süzgeçten birkaç kez süzün.
- ✓Pancar kvass'ı karmaşık, otantik bir ekşilik katar. Mevcut değilse, iyi kalitede beyaz şarap sirkesi veya limon suyu ikame olarak kullanılabilir, ancak miktarını kendi tercihinize göre ayarlayın.
- ✓Uszka yapmak zahmetli bir iştir; aile üyelerinden veya arkadaşlardan yardım almayı düşünün. Önceden yapılıp dondurulabilirler.
- ✓Uszka'ların pişirme sırasında içinin kaçmasını önlemek için kenarlarının iyice kapalı olduğundan emin olun.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Bazı tariflerde fermantasyon için kvass'a küçük bir parça kızarmış çavdar ekmeği eklenir, bu da lezzeti derinleştirebilir.
- Barszcz ile servis edilen uszka için en geleneksel iç harç mantar olsa da, bazı varyasyonlarda lahana turşusu ve mantar, hatta ince kıyılmış et bulunur.