Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Vietnam Fermente Balık Güveci))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Vietnam'ın Mekong Deltası'ndan kutlanan bir güveç olan Lẩu Mắm, güney bölgesinin mutfak ikonudur. Ruhunu, fermente balık ezmesinden elde edilen, derin lezzetli ve aromatik et suyunda, taze sebze ve protein karışımıyla dengelenmiş halde bulur. Bu yemek, güney Vietnam kültürünün yaratıcılığını ve zengin lezzetlerini, genellikle topluca keyif alınan bir şekilde bünyesinde barındırır.
🧂 Malzemeler
- 200 g Domuz kemiği(et suyu için, yaklaşık 1-1.5 lb)
- 300 g Su(ayrı ayrı)
- 500 g Tuz(et suyu için)
- 1.5 kg Soğan(soyulmuş, ikiye bölünmüş)
- 1 head Fermente balık ezmesi (Mắm cá linh veya Mắm cá sặc)(veya damak zevkine göre; bazı tarifler mắm sặc xay gibi bir ezmeden 10 yemek kaşığına kadar kullanır)
- 2-3 stalks Limon otu sapları(ezilmiş ve 3 inçlik parçalar halinde kesilmiş)
- 2.5 L Sarımsak(kıyılmış)
- 1-2 tbsp Limon otu(kıyılmış, sotelemek için)
- for serving Domuz göbeği(ince dilimlenmiş)
- generous handfuls Patlıcan(ısırımlık parçalar halinde, hafif tuzlu suda bekletilmiş)
- for serving Pul biber(isteğe bağlı, acılık için)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Domuz Kemik Suyu Hazırlayın: Domuz kemiklerini iyice durulayın. Geniş bir tencereye 2 litre su ve 1 çay kaşığı tuz ile birlikte koyun. Yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika boyunca kaynatın ve köpüklerini temizleyin. Bu suyu dökün, kemikleri ve tencereyi temizleyin. Temiz tencereye kemikleri geri koyun, 3 litre taze su, ikiye bölünmüş soğanı ekleyin ve kaynatın. Ateşi orta-kısığa düşürün, kısmen kapatın ve en az 1 saat boyunca, ara sıra köpüğünü alarak, lezzetli bir domuz kemik suyu elde edene kadar pişirin.
⏱️ 40 minutes - 2
Fermente Balık Bazını Hazırlayın: Ayrı bir sos tenceresinde, fermente balık ezmesini 1 litre su ile karıştırın. Kaynatın ve yaklaşık 15-20 dakika kadar, ezmenin dağılmasını sağlayarak pişirin. Bu karışımı ince delikli bir süzgeçten bir kaseye süzün, katı maddeleri bastırarak mümkün olduğunca fazla sıvı çıkarın. Katı maddeleri atın. Bu sıvı, konsantre fermente balık et suyudur.
⏱️ 20 minutes - 3
Aromatikleri ve Domuzu Soteleyin: Domuz kemik suyu pişerken, orta ateşte bir tavada 1 yemek kaşığı sıvı yağ ısıtın. Kıyılmış sarımsak ve kıyılmış limon otunu ekleyip yaklaşık 1-2 dakika kadar kokusu çıkana kadar soteleyin. İnce dilimlenmiş domuz göbeğini ekleyip rengi dönene kadar soteleyin. Isırımlık patlıcan parçalarını, pul biberi (kullanıyorsanız) ve 1 çay kaşığı şekeri veya tavuk suyunu ekleyin. Patlıcan biraz yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika daha soteleyin. 2 çay kaşığı balık sosu ile tatlandırın. Kenara alın.
⏱️ 10 minutes - 4
Et Suyunu Birleştirin: Domuz kemik suyu en az bir saat piştikten sonra, soğanı ve domuz kemiklerini çıkarıp atın. Et suyunu temiz bir tencereye süzün. Süzülmüş fermente balık sıvısını domuz kemik suyuna ekleyin. Kullanıyorsanız, hindistan cevizi suyunu karıştırın. Ezilmiş limon otu saplarını ekleyin. Birleştirilmiş et suyunu hafifçe kaynamaya bırakın.
⏱️ 5 minutes - 5
Lezzetleri Demlendirin ve Tatlandırın: Sote edilmiş domuz göbeği ve patlıcan karışımını kaynayan et suyuna ekleyin. Lezzetlerin birbirine geçmesi için yaklaşık 15-20 dakika daha kaynamaya devam edin. Et suyunu tadın ve isteğe bağlı olarak biraz daha şeker veya balık sosu ekleyerek lezzetini ayarlayın, tuzlu, hafif tatlı ve keskin notaların dengesini hedefleyin. Et suyunun zengin bir açık kahverengi renge ve belirgin bir aromaya sahip olması gerekir.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Fermente balık ezmesinin kalitesi ve türü, Lẩu Mắm'ın otantik lezzeti için çok önemlidir. Asya marketlerinde 'mắm cá linh' veya 'mắm cá sặc' arayın.
- ✓Fermente balık ezmesinin güçlü aromasından endişe etmeyin; pişirildiğinde önemli ölçüde yumuşar ve derin bir umami lezzeti katar.
- ✓Lẩu Mắm'ın anahtarı sebze çeşitliliğidir. Doku ve lezzetlerin iyi bir karışımını sağlayın, patlıcan geleneksel olarak olmazsa olmazdır.
- ✓Bazı tarifler sos içerse de, gelenekçilerin çoğu, özellikle malzemeler doğrudan içinde piştiğinde, et suyunun kendi başına yeterince lezzetli olduğunu düşünmektedir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Deniz ürünleri odaklı: Karides, kalamar, midye ve çeşitli balık filetolu gibi deniz ürünlerinin çeşitliliğini ve miktarını artırın.
- Daha acı versiyon: Ekstra acılık için et suyuna daha fazla taze biber veya biber ezmesi ekleyin.
- Vejetaryen uyarlaması: Fermente balık bazı nedeniyle zor olsa da, balık ezmesi hariç tutularak ve mantar tozu ve soya sosu gibi umami artırıcılarla zenginleştirilmiş sebze suyu kullanılarak vejetaryen bir versiyon denenebilir, ancak bu geleneksel Lẩu Mắm'dan önemli ölçüde sapacaktır.