Mollejas(阿根廷香烤牛雜 (Mollejas a la Parrilla))
Argentine Sweetbreads
Mollejas，在英語中被稱為牛雜（sweetbreads），是阿根廷備受珍視的美味佳餚，尤其在傳統的 asados（烤肉）聚會中。它們通常取自年輕牛隻的胸腺，因其獨特的質地而備受推崇——外酥內軟，入口即化。烤至完美時，能散發出濃郁、微甜的風味，非常適合搭配新鮮檸檬汁。
🧂 食材
- 500 g 牛雜 (胸腺)(約 2.2 磅，最好選用小牛的，以獲得最佳質地和風味。)
- 1 large bowl 粗鹽(依個人口味，用於調味。)
- generous 黑胡椒(現磨。)
- 2 tbsp 橄欖油(用於香煎和醃製。)
- to taste 檸檬(一個用於榨汁，一個用於烤製和切塊作為配菜。)
👨🍳 步驟
- 1
準備牛雜：首先，在冷流水下徹底沖洗牛雜。輕輕修剪掉任何可見的多餘脂肪或薄膜。為了獲得更純淨的味道和更緊實的質地，將牛雜浸泡在冷水中，加入少許白醋或檸檬汁，浸泡 1 至 2 小時，期間更換幾次水。如果想讓味道更溫和，可以將其浸泡在牛奶中 2 至 4 小時，甚至在冰箱中過夜。浸泡後，充分瀝乾水分，並用廚房紙巾完全拍乾。
⏱️ 1 hour - 2
燙煮（可選但推薦）：在一個中型湯鍋中，混合 4 杯水、1 杯牛奶（如果使用）、1 片香葉、1 茶匙胡椒粒和少許粗鹽。將混合物煮至微滾。小心地放入準備好的牛雜，讓其慢燉 5 至 10 分鐘。這種短時間的烹煮有助於使其定型並去除任何殘留的雜質。立即將燙好的牛雜放入冰水中，以停止烹飪過程。冷卻後，徹底瀝乾並再次拍乾。
⏱️ 5 minutes - 3
壓製（可選，以獲得更綿密的內層）：為了獲得極致的柔嫩和綿密的內層，在燙煮和乾燥後，將牛雜緊緊包裹在乾淨的廚房毛巾或多層廚房紙巾中。在包裹好的牛雜上放一個重物，如鑄鐵鍋或一疊書。讓其壓製 30 至 45 分鐘，以排出多餘的水分。此步驟對於達到理想的質地至關重要。
⏱️ 10-15 minutes - 4
調味：將準備好的牛雜放入一個攪拌碗中。淋上 2 湯匙橄欖油，然後慷慨地撒上 1 至 2 湯匙粗鹽和 1 茶匙現磨黑胡椒。如果使用，加入切末的大蒜和切碎的新鮮歐芹，將所有材料混合均勻，確保牛雜均勻沾上調味料。
⏱️ 15 minutes - 5
烤製 - 初次炙烤：將烤架預熱至中高溫，目標溫度為 200-230°C (400-450°F)。將調味好的牛雜直接放在熱烤架上。每面烤約 3 至 4 分鐘，直到形成美麗的金黃色外殼。用夾子小心翻面，注意不要過度按壓，以免壓出風味汁液。
⏱️ 30 minutes - 6
烤製 - 間接加熱：如果您的烤架有較冷區域，請將炙烤好的牛雜移至該間接加熱區域。繼續加熱 10 至 15 分鐘，偶爾翻動，直到完全煮熟且質地柔軟。內部溫度應達到約 71°C (160°F)。或者，您可以在烤架上保持中火，總共加熱約 15 至 20 分鐘，確保均勻烹煮而不過焦。
- 7
最後潤飾：在烤製的最後幾分鐘，將一個檸檬的汁均勻擠在牛雜上。為了增加豐富度和風味，如果需要，您也可以塗抹剩餘的 1 湯匙橄欖油或少許白葡萄酒。再烤 1 至 2 分鐘，讓檸檬汁稍微焦糖化。
⏱️ 15-20 minutes - 8
靜置與上菜：將烤好的牛雜從烤架上取出，靜置約 5 分鐘，然後切成一口大小的塊狀或整塊上菜。立即搭配新鮮檸檬角一起食用，並為喜歡增添風味的人提供額外的粗鹽。
⏱️ 2 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最佳的質地和風味，請選擇胸腺牛雜（通常稱為「心臟牛雜」），因為它們通常比胰臟牛雜更濃郁、更綿密。
- ✓確保牛雜在清洗和燙煮後徹底乾燥；任何多餘的水分都會導致它們在烤架上被蒸熟而不是變脆。
- ✓在燙煮階段要小心不要過度烹煮牛雜，否則可能導致質地變硬。短時間慢燉通常足以使其定型。
- ✓為了獲得更複雜的風味，在烤製前，可以將牛雜在橄欖油、檸檬汁、紅椒粉、孜然和大蒜的混合物中醃製幾個小時（甚至過夜）。
- ✓如果使用直火烤製，使用烤架籃可以非常有幫助，以防止較小的塊掉落到烤架下方，並確保更均勻的烹煮。
✨ 創意點子
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- Mollejas Rellenas（釀牛雜）：燙煮並壓製後，小心地將牛雜縱向切開，形成一個口袋。填入美味的餡料，如切丁的煙燻培根、馬蘇里拉奶酪、切碎的紅甜椒和蔥。用鋁箔紙包裹起來，烤至奶酪完全融化並冒泡。
- 香煎牛雜：而不是烤製，將調味好的牛雜放入熱鍋中，用奶油和橄欖油的混合物煎至兩面呈現金黃酥脆的外殼。最後淋上新鮮檸檬汁。
- Mollejas al Verdeo：燙煮並切片後，在橄欖油中與切成薄片的青蔥（或細香蔥）和大蒜末一起炒至軟嫩並略帶金黃色。用少許白葡萄酒為鍋底去焦，最後撒上新鮮的切碎歐芹，以獲得鮮豔的風味。