Shui Zhu Yu(水煮魚)
Sichuan Boiled Fish
水煮魚，意為「水煮的魚」，是一道聞名遐邇的川菜，以其風味濃郁、香氣四溢的湯底而聞名。儘管其名為「水煮」，但其實是將鮮嫩的魚片，在充滿活力、辛辣麻痺的湯汁中燙熟，最後淋上滾燙的熱油，製造出複雜的麻辣口感。
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🧂 食材
- 500 g 白色魚片(例如：羅非魚、海鱸魚、鱈魚或鯛魚，逆紋切成厚約 0.6 公分的薄片)
- 200 g 鹽(分開使用)
- 30 g 紹興酒(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp 玉米澱粉(分開使用)
- 2 tbsp 蛋白(大型雞蛋，輕輕打散)
- 200 ml 中性食用油(例如：芥花籽油或蔬菜油，分開使用)
- 8 cloves 乾辣椒(約 30-40 條，去籽並粗略切碎（可依個人辣度調整）)
- 1 inch piece 花椒(整粒，最好是紅花椒和青花椒的混合)
- 1 tbsp 豆瓣醬(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large 大蒜(切末)
- 1 tbsp 薑(去皮並切末)
- 1 tsp 蔥(蔥白和蔥綠部分分開，切段)
- 750 ml 豆芽(新鮮)
- 2 stalks 芹菜(斜切成薄片)
- 1/4 cup 水或魚高湯(用於湯底)
👨🍳 步驟
- 1
準備魚片醃料：在一個中型碗中，將切好的魚片與 1 茶匙鹽、紹興酒、1.5 湯匙玉米澱粉、輕輕打散的蛋白和 1 湯匙中性油混合。輕輕攪拌並將調料按摩入魚片中，確保每片魚都均勻沾上。在室溫下醃製至少 20-30 分鐘，或在冰箱中醃製最多 1 小時。
⏱️ 15 minutes - 2
烘烤香料：在乾燥的炒鍋或大型平底鍋中，以中小火烘烤切碎的乾辣椒和整粒花椒約 1-2 分鐘，不斷攪拌，直到散發出香氣但未燒焦。離火備用。保留 1 湯匙烘烤過的香料用於裝飾。
⏱️ 5 minutes - 3
準備蔬菜：在同一鍋中，以中高火加入 1 湯匙中性油。加入豆芽和芹菜片。翻炒約 1-2 分鐘，直到略微變軟但仍保持脆度。取出蔬菜，均勻鋪在一個大的、耐熱的湯碗底部。
⏱️ 10 minutes - 4
製作湯底基底：擦淨鍋子。以中火加入 2 湯匙中性油。加入豆瓣醬，翻炒約 1 分鐘，直到油呈現深紅色且醬料散發香氣。加入蒜末、薑末和蔥白段。再翻炒一分鐘至香味四溢。
⏱️ 3 minutes - 5
燉煮湯底：將水（或魚高湯）加入鍋中。拌入剩餘的 1 茶匙鹽、糖和白胡椒粉。將湯底煮至滾沸，然後轉至中小火，燉煮約 10 分鐘，讓風味融合。用細網篩將湯底過濾到乾淨的鍋子或碗中，丟棄固體物。將過濾後的湯底倒回鍋中。
⏱️ 2 minutes - 6
燙魚片：將鍋中的湯底以中火重新煮至微滾。小心地將醃好的魚片一片一片地加入，邊加邊將它們分開。不要過度擁擠鍋子，必要時分批燙煮。燙約 2-3 分鐘，或直到魚片剛好煮熟且呈不透明狀。避免過度烹煮，以保持魚片的鮮嫩。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓為了獲得正宗的麻辣（麻和辣）口感，請使用優質的紅花椒和青花椒混合。確保它們新鮮，因為它們的效力會隨著時間而減弱。
- ✓乾辣椒的份量可根據您的辣度容忍度進行調整。如果想要較溫和的口味，請去除更多種子。如果想要額外的辣味，可以保留一些種子。
- ✓使用魚高湯而非水作為湯底，將為菜餚增添更深層次的風味。
- ✓不要過度烹煮魚片。魚片應該剛好煮熟，保持鮮嫩多汁。最後淋上的熱油會使其稍微繼續烹煮。
- ✓碗底的蔬菜會吸收風味濃郁的湯汁，並為魚片提供令人愉悅的口感對比。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 除了豆芽和芹菜，您也可以在碗底使用其他蔬菜，如大白菜、中國芹菜或金針菇。
- 為了獲得更濃郁的風味，在炒豆瓣醬時可以加入少量豆豉。
- 如果您偏好較少油膩的菜餚，可以減少最後淋油的份量，但這會稍微減弱香氣和視覺效果。