Shui Zhu Niu Rou(水煮牛肉 (四川水煮牛肉))
Sichuan Boiled Beef
水煮牛肉，或稱「水煮牛肉」，是一道火辣芳香的四川經典菜餚，名副其實地用了大量的辣椒和花椒。儘管名字叫水煮，牛肉實際上並沒有真正地煮，而是迅速地在濃郁的香辣湯汁中燙熟，成品是異常鮮嫩的牛肉片。這道菜是川菜麻辣（麻和辣）風味的絕佳體現，帶來令人愉悅又刺激的烹飪體驗。
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🧂 食材
- 400 g 牛肉 (牛腩、沙朗或肋眼)(逆著紋理切成薄片（約2-3毫米厚）)
- 1 tbsp 玉米澱粉(用於醃製牛肉)
- 1 tbsp 醬油（生抽）(用於醃製牛肉)
- 1 large 紹興酒(或乾雪利酒)
- 1 tbsp 蛋白(用於醃製牛肉)
- 300 g 小蘇打(可選，用於增加嫩度)
- 30 g 植物油(用於炒香料和最後淋油)
- 2 tbsp 乾紅辣椒(根據個人辣度調整；可混合使用朝天椒、燈籠椒或小米辣等品種)
- 8 cloves 花椒(整粒)
- 2 tbsp 大蒜(切末)
- 500 ml 薑(切末)
- 200 ml 豆瓣醬(或辣椒豆醬)
- to taste 雞高湯(或水)
- 1/4 tsp 鹽(或依口味調整)
- for garnish 白胡椒粉(用於湯底)
👨🍳 步驟
- 1
醃製牛肉：在碗中，將切好的牛肉薄片與玉米澱粉、生抽、紹興酒、蛋白和小蘇打（如果使用）混合。用手徹底攪拌，直到牛肉均勻沾滿調料且略帶黏性。在室溫下醃製至少15-20分鐘。
⏱️ 20 minutes - 2
準備香料和辣椒：將乾紅辣椒大致切碎。在乾燥的炒鍋或平底鍋中，用小火烘烤乾辣椒和整粒花椒，直到散發出香味，約2-3分鐘。小心不要燒焦。離火，稍微放涼後，大致切碎。備用。
⏱️ 5 minutes - 3
炒基底蔬菜：在炒鍋中用中高火加熱1湯匙植物油。加入西芹和豆芽（如果使用），翻炒約1-2分鐘，直到稍微變軟但仍帶脆感。用少許鹽調味。將炒好的蔬菜轉移到一個大湯碗的底部。
⏱️ 10 minutes - 4
製作辣湯底：擦淨炒鍋，放回中火。加入2湯匙植物油。炒香蒜末、薑末和豆瓣醬，直到香味濃郁且油變成鮮紅色，約1-2分鐘。加入約三分之二的切碎乾辣椒和花椒，再翻炒30秒。
⏱️ 2 minutes - 5
燉煮湯底：倒入雞高湯（或水）。煮沸後，轉小火燉煮5-8分鐘，讓味道融合。用鹽和白胡椒粉調味湯底。如果喜歡，可以過濾湯底去除固體，或者留下少量小塊以增加口感。將湯底倒回炒鍋。
⏱️ 1 minute - 6
燙煮牛肉：用中低火將湯底重新煮至微沸。小心地將醃製好的牛肉片一片一片地加入，確保它們不會結塊。燙煮約30-60秒，或直到牛肉剛好熟透且不再呈粉紅色。不要煮過頭。
⏱️ 2 minutes
💡 專業提示
- ✓為了達到最佳的嫩度，請將牛肉逆著紋理切得非常薄。用小蘇打醃製可以增強這種效果。
- ✓根據個人喜好調整乾辣椒和花椒的用量，以控制辣度和麻度。
- ✓確保最後淋熱油時要小心，避免燙傷，並且油要足夠熱，以便產生嘶嘶聲並釋放出香料的香氣。
- ✓也可以使用其他蔬菜，如大白菜、生菜或蘑菇，作為基底層，而不是西芹或豆芽。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 製作水煮魚（四川水煮魚），將牛肉替換成魚片，例如羅非魚或巴沙魚的薄片。
- 素食版本，請將牛肉替換成硬豆腐片或杏鮑菇。