Bucatini all'Amatriciana
Bucatini all'Amatriciana 是一道享譽盛名的義大利麵料理，源自義大利拉齊奧地區的阿瑪特里切鎮（Amatrice），現已成為羅馬的經典代表。這濃郁的醬汁以醃豬臉頰肉（guanciale）的鹹香、番茄的鮮豔酸度和佩科里諾羅馬諾起司（Pecorino Romano）的濃郁辛辣風味為特色，締造出一道和諧且令人極度滿足的佳餚。
🧂 食材
- 400 g Bucatini 義大利麵(約 14 盎司。可用 Rigatoni 或 spaghetti 替代。)
- 200 g Guanciale（醃豬臉頰肉）(約 5.3 盎司，切成約 1/4 英吋厚的條狀或塊狀。若 guanciale 難以取得，可用 pancetta（義式培根）替代。)
- 400 g 聖馬扎諾番茄（San Marzano tomatoes）(約 28 盎司，整顆去皮，用手壓碎或粗略切丁。)
- 80 g 乾白酒(約 1/3 杯。可選 Pinot Grigio 或 Orvieto。)
- 1 piece Pecorino Romano 起司(約 2.5 盎司，細磨成粉，另備一些用於上桌時裝飾。)
- 60 ml 紅辣椒碎（peperoncino）(可依個人喜好調整辣度。)
- to taste 特級初榨橄欖油(可選，若 guanciale 的油脂豐富則可能不需要。)
- to taste 鹽(用於煮麵水和醬汁。)
👨🍳 步驟
- 1
準備 Guanciale：若尚未切好，請去除 guanciale 的硬皮，並切成約 1/4 英吋厚的條狀或塊狀。有些食譜建議將 guanciale 放入冷鍋中開始烹煮，以更有效地逼出油脂。若您的 guanciale 較瘦，請在一個大的冷鍋中加入 1 湯匙橄欖油，再放入 guanciale。以中小火烹煮，偶爾攪拌，直到 guanciale 呈金黃色且酥脆，約需 8-10 分鐘。若有使用橄欖油，但 guanciale 釋出的油脂已足夠，則可省略。
⏱️ 10 minutes - 2
淋鍋（Deglaze）：待 guanciale 變脆後，將火力轉至中高火，小心地倒入乾白酒。用木勺刮動鍋底，將黏附的焦化物刮起。讓白酒煮沸並收乾約一半的量，約需 1-2 分鐘。
⏱️ 2 minutes - 3
加入番茄和香料：將手壓碎的聖馬扎諾番茄（連同汁液）倒入鍋中。加入紅辣椒碎。將所有材料攪拌均勻。將醬汁煮至微滾，然後轉小火，稍微蓋上鍋蓋，煮至少 10-15 分鐘，讓風味融合。偶爾攪拌。
⏱️ 20 minutes - 4
烹煮義大利麵：在醬汁燉煮的同時，準備一大鍋鹽水，煮至大滾。加入 bucatini 義大利麵，依照包裝說明烹煮，但目標是煮至比指示時間少 2-3 分鐘，使其仍保有嚼勁（al dente）。撈起前，保留約 1 杯煮麵水。
⏱️ 10-12 minutes - 5
完成醬汁並混合：將約 1/8 杯（2 湯匙）磨好的 Pecorino Romano 起司加入燉煮中的番茄醬汁。充分攪拌均勻。嚐一下醬汁的味道，如有需要，可用鹽調整，但要考慮到 guanciale 和 Pecorino 的鹹度。瀝乾 bucatini 義大利麵，直接將其加入醬汁鍋中。以中小火在醬汁中快速翻拌義大利麵 1-2 分鐘，視需要加入保留的煮麵水，直到形成光澤、乳化的醬汁，均勻裹覆每一根麵條。煮麵水中的澱粉有助於醬汁的融合。
⏱️ 2 minutes - 6
上桌：將 Bucatini all'Amatriciana 分盛到預熱的盤子裡。慷慨地撒上更多現磨的 Pecorino Romano 起司和少許黑胡椒。立即上桌。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓為了最道地的風味，請使用 guanciale（醃豬臉頰肉）。若難以取得，pancetta 是次佳的替代品。盡量避免使用煙燻培根，因為這會改變風味。
- ✓用手將整顆去皮番茄壓碎，能獲得比預先壓碎或切丁的番茄更佳的口感和更新鮮的番茄風味。
- ✓將義大利麵煮至「al dente」—— 意即仍保有輕微的嚼勁。它會在醬汁中繼續煮熟，吸收風味並達到完美的質地。
- ✓不要丟掉煮麵水！它含有澱粉，是製作乳化醬汁的關鍵，有助於醬汁附著在義大利麵上並呈現光澤。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 洋蔥爭議：雖然有些堅持傳統的人不加洋蔥，但許多羅馬傳統食譜會加入少量切細的黃洋蔥，與 guanciale 一同炒香，增加甜味和口感。
- 可以在加入洋蔥時加入少許大蒜，但這並非嚴格的傳統做法。在大蒜釋放過多風味前，請在加入番茄前將大蒜塊取出。
- 有些變化版本會在醬汁中加入少許巴薩米克醋以增加風味層次，但這也不是傳統做法。