Costoletta alla Milanese(米蘭式炸小牛排)
米蘭式炸小牛排（Costoletta alla Milanese）是來自義大利米蘭的代表性菜餚，以其簡約的烹調方式和濃郁的風味而聞名。傳統上使用帶骨的犢牛肉排，裹上面包粉後用澄清奶油煎炸，製成外層酥脆、內部軟嫩多汁的美味。這道標誌性的菜餚是米蘭烹飪傳統的象徵，其根源可追溯到中世紀。
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🧂 食材
- 2 帶骨犢牛肉排(建議使用牛奶餵養的犢牛肉，以確保其軟嫩度和細緻的風味。請確保是肋排，大小約為您的手掌寬。)
- 2 中筋麵粉(用於裹牛肉排。)
- 200 g 大型雞蛋(打散至均勻。)
- 100 g 原味麵包糠(最好是新鮮的，由放了一天的麵包製成。請避免使用調味過的義大利式麵包糠。)
- to taste 澄清奶油 (ghee)(或一般無鹽奶油，但澄清奶油的煙點較高，煎炸風味更佳。)
- to taste 鹽(用於最後調味的片狀海鹽。)
- for serving 黑胡椒(現磨，用於調味蛋液。)
👨🍳 步驟
- 1
準備牛肉排：修去牛肉排邊緣多餘的筋膜，以防止煎炸時捲曲。使用肉錘或厚平底鍋的平面輕輕拍打肉排，使其厚度均勻約為 2.5 公分（1 英吋）。目標是使肉質變得軟嫩，但不要過薄，確保其厚度仍比骨頭厚。
⏱️ 10 minutes - 2
準備裹粉區：準備三個淺盤。第一個放中筋麵粉。第二個將雞蛋與少許鹽和現磨黑胡椒打散。第三個放原味麵包糠。
⏱️ 5 minutes - 3
裹麵包糠：將每塊牛肉排先均勻沾裹麵粉，並抖掉多餘的粉。接著，將裹好麵粉的牛肉排浸入打散的蛋液中，讓多餘的蛋液滴落。最後，將牛肉排用力按入麵包糠中，使其完全裹滿，並確保麵包糠能牢固附著。對所有牛肉排重複此步驟。
⏱️ 5 minutes - 4
靜置裹好的牛肉排（可選但推薦）：為了讓外層更酥脆，將裹好的牛肉排放在網架上，冷藏至少 30 分鐘。這有助於裹層更好地附著並稍微乾燥。
- 5
煎炸小牛排：在一個大型、厚底的平底鍋中，用中高火加熱澄清奶油。奶油應起泡但不要變褐色。小心地將裹好麵包糠的牛肉排放入熱奶油中，確保不要讓鍋子過擠（必要時分批煎炸）。每面煎炸約 4-5 分鐘，或直到形成深金黃色的酥脆外殼，且肉質熟透但內部仍略帶粉紅色。
⏱️ 10-14 minutes - 6
瀝乾與盛盤：兩面都呈金黃色後，將小牛排從平底鍋中取出，放在放在烤盤上的網架上瀝乾多餘的奶油。立即撒上片狀海鹽調味。熱騰騰地與檸檬塊一同上桌。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓使用高品質的牛奶餵養的犢牛肉，對於米蘭式炸小牛排的道地風味和軟嫩度至關重要。
- ✓不要過度拍打牛肉；相對於骨頭的厚度是成功烹調的關鍵。
- ✓為了獲得真正道地的風味，請使用澄清奶油 (ghee) 進行煎炸，因為它具有較高的煙點和濃郁的口感。
- ✓確保您的麵包糠是原味的，不要調味，並考慮使用陳舊的麵包自製麵包糠，以獲得更佳的口感。
- ✓在煎炸前將裹好的肉排放入冰箱靜置，有助於裹層更好地附著，從而產生更酥脆的外殼。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- Orecchia d'elefante（象耳）：為了製作更薄、更大、更脆的版本，將牛肉拍打得更薄且去骨。這個變種烹調速度更快，但 purists 認為它可能會掩蓋肉的品質。
- 加入帕瑪森起司：一些變種會在麵包糠或蛋液中加入磨碎的帕瑪森起司，以增加風味。
- 香草風味麵包糠：為增添些微變化，您可以在麵包糠中加入切碎的新鮮歐芹或迷迭香。
- 非犢牛肉選項：雖然傳統上使用犢牛肉，但也可以使用豬肉或雞肉排，遵循相同的裹粉和煎炸技巧，但它們會有不同的風味特徵。