Risotto alla Milanese(米蘭式燉飯 (Risotto alla Milanese))
米蘭式燉飯是米蘭的經典菜餚，以其鮮豔的金色和濃郁、撫慰人心的風味而聞名。這款標誌性的燉飯是北義大利菜餚優雅簡潔的證明，傳統上是搭配奧索布科（Osso Buco）的完美配菜，但作為一道獨立的開胃菜（primo piatto）也同樣出色。它的起源充滿傳說，經常與 16 世紀使用番紅花（一種因其顏色和香氣而備受推崇的香料）的實驗聯繫在一起。
🧂 食材
- 320 g Arborio、Carnaroli 或 Vialone Nano 米(約 1.75 杯)
- 60 g 奶油(分開使用，最後可再加少許)
- 0.2 g 牛骨髓(可選，但傳統上能增加風味的深度)
- 150 ml 小洋蔥(切末)
- 1.2 L 乾白葡萄酒(約 1/2 杯)
- 1 medium 牛高湯或雞高湯(加熱至微滾，約 5 杯)
- 60 g 番紅花線(或一小撮，浸泡在少許溫高湯中)
- 80 g 帕瑪森乾酪(刨細絲，另備少許用於上桌)
- to taste 鹽(適量)
- to taste 現磨黑胡椒(適量)
👨🍳 步驟
- 1
準備基礎醬料（Soffritto）：在一個厚底鍋或荷蘭鍋中，用中小火融化 50 克（約 3.5 湯匙）的奶油。如果使用牛骨髓，請在此時加入並輕輕使其融化。加入切末的洋蔥，炒至變軟、半透明且非常軟嫩，約 8-10 分鐘，確保不要炒焦。這種慢炒能產生微妙的甜味。
⏱️ 10 minutes - 2
烘烤米粒：將火力轉為中大火。將燉飯米加入鍋中，持續攪拌 2-3 分鐘，直到米粒邊緣看起來略帶半透明，且摸起來是熱的。烘烤這個步驟有助於米粒均勻吸收湯汁並保持結構。
⏱️ 10 minutes - 3
用酒去鍋底黏渣（Deglaze）：倒入白葡萄酒。持續攪拌，讓酒精完全揮發，這通常需要約 1-2 分鐘。葡萄酒增添了酸度和複雜度。
⏱️ 2 minutes - 4
注入番紅花：在酒快收乾時，將番紅花線浸泡在約 60 毫升（1/4 杯）的溫高湯中。至少靜置 5 分鐘，以釋放其顏色和風味。
⏱️ 1-2 minutes - 5
開始加入高湯：一次加入一勺（約 120 毫升或 1/2 杯）的微滾高湯到米飯中。經常，幾乎是持續地攪拌，讓每一勺高湯幾乎完全被吸收後再加入下一勺。在這個過程中保持微滾的狀態。
⏱️ 18-20 minutes - 6
加入番紅花：在烹飪時間約一半時（約 10-12 分鐘），將浸泡過番紅花的高湯加入燉飯中。繼續一勺一勺地加入原味高湯，持續攪拌，直到米飯達到「al dente」的狀態——即煮熟但中心仍帶有嚼勁。整個加入高湯的過程應該需要約 18-25 分鐘。
⏱️ Ongoing with step 5 - 7
乳化（Mantecatura，收尾）：當米飯煮到 al dente 且燉飯呈現奶油狀、略帶流動性的質地（通常形容為「all'onda」或「波浪狀」）時，將鍋子從火上移開。拌入剩餘的 25 克（約 1.5 湯匙）奶油和刨絲的帕瑪森乾酪。用力攪拌約 1-2 分鐘，使奶油和起司乳化到米飯中，創造出濃郁、絲絨般的質地。用鹽和現磨黑胡椒調味。
⏱️ 2 minutes - 8
靜置與上桌：蓋上鍋蓋，讓燉飯在火上移開後靜置 2-3 分鐘。這讓風味融合，質地更穩定。立即在溫熱的淺碗中盛盤，如果喜歡，可以用額外的帕瑪森乾酪絲裝飾。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓使用高品質的番紅花線以獲得最佳的顏色和風味；如果可能，請避免使用粉狀番紅花。
- ✓確保在高湯烹飪過程中一直保持微滾狀態；冷高湯會衝擊米飯，阻礙澱粉釋放。
- ✓攪拌對於釋放米飯的天然澱粉至關重要，這會產生標誌性的奶油狀質地。不要過於劇烈地攪拌，但要保持一致。
- ✓最終的質地應該是「all'onda」（波浪狀），意味著當傾斜盤子時，它會輕柔地流動，而不是僵硬或過於稀湯。
- ✓雖然牛骨髓是傳統的，並且能增添美妙的風味深度，但可以省略，製作一個更清淡、適合素食的版本（僅使用奶油）。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 素食版本：使用高品質的蔬菜高湯代替牛高湯或雞高湯，並省略牛骨髓。
- 有些廚師會在加入洋蔥時，同時加入少量切碎的紅蔥頭，或用紅蔥頭代替洋蔥，以獲得略帶甜味的芳香基礎。
- 雖然不是嚴格的傳統做法，但可以在乳化階段拌入少量切碎的新鮮巴西里葉，以增添清新的風味和色彩。