Pizza Napoletana
Pizza Napoletana 是最具代表性的義大利披薩，起源於拿坡里，並被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。其特色是柔軟、綿密的餅皮，邊緣有獨特的澎起（cornicione），上面覆蓋著簡單、高品質的食材，更能突顯麵團的風味。
🧂 食材
- 500 g Tipo 00 麵粉(另備少許用於撒粉。強烈推薦 Caputo Pizzeria 或 Nuvola 品牌。)
- 325 ml 水(室溫，約 60% 水分比例)
- 15 g 細海鹽(約 5 茶匙)
- 3 g 新鮮酵母(或 0.5 克即溶乾酵母)
- 400 g San Marzano DOP 蕃茄(整顆去皮，用手捏碎)
- 200 g 新鮮羅勒葉(另備少許用於裝飾)
- 1 small bunch 水牛莫札瑞拉(或 Fior di Latte，撕成塊狀)
- 1 tbsp 特級初榨橄欖油(另備少許用於淋面)
👨🍳 步驟
- 1
麵團準備：在一個大碗中，混合水和鹽，攪拌至鹽完全溶解。加入酵母，輕輕攪拌使其混合。逐漸加入約 10% 的麵粉，攪拌至形成順滑的糊狀。然後，開始逐漸加入剩餘的麵粉，用手或附帶麵團鉤的攪拌機攪拌，直到麵團呈粗糙狀。繼續用手揉約 15-20 分鐘（或在攪拌機中揉 10-12 分鐘），直到麵團變得光滑、有彈性，輕按後會回彈。麵團應感覺柔軟且易於塑形。
⏱️ 20 minutes - 2
主發酵：將麵團揉成球狀，放入輕微塗油的碗中。用保鮮膜或濕布蓋好，在室溫下靜置 2 小時，或直至體積增大約一半。這次初步發酵有助於發展風味和質地。
⏱️ 24-72 hours - 3
分份與冷藏發酵：將麵團輕輕移到撒有少許麵粉的工作檯上。將麵團分成 4 等份，每份約重 200-280 克。將每份麵團緊密地揉成球狀，將邊緣向內折疊。將麵團球放入帶蓋的容器或撒有麵粉的烤盤上，確保它們有空間膨脹。冷藏至少 24 小時，最多 48 小時，以獲得最佳風味發展和更容易消化的餅皮。
⏱️ 2-3 hours - 4
回溫：在計劃烘烤前約 3-4 小時，將麵團球從冰箱中取出，讓它們恢復到室溫。這樣可以讓麵筋放鬆，使麵團更容易延展。
⏱️ 1 hour - 5
醬料準備：打開 San Marzano 蕃茄罐頭，在碗中用手輕輕捏碎，直到大部分變得順滑，但仍保留一些顆粒感。拌入新鮮羅勒葉、少許鹽和一湯匙特級初榨橄欖油。不要煮醬料；它會在披薩上煮熟。
⏱️ 2 minutes - 6
預熱烤箱：將烤箱預熱至最高溫度（理想情況下，燃木烤箱為 430-500°C / 800-930°F，家用烤箱盡可能高，通常為 260-290°C / 500-550°F）。如果使用家用烤箱，將披薩石板或鋼板放在頂層烤架上，預熱至少 45-60 分鐘，確保其極度高溫。
⏱️ 2 minutes - 7
塑形披薩：在工作檯和一個麵團球上撒少許麵粉。輕輕按壓麵團中心，讓邊緣稍厚，形成 cornicone。小心地用手延展麵團，利用重力輕柔操作，使其直徑約為 10-12 英寸（25-30 厘米）。避免使用擀麵杖，因為這會使餅皮扁塌。
⏱️ 1-7 minutes - 8
鋪料：將延展好的麵團移到撒有少許麵粉的披薩鏟或一張烘焙紙上。在餅皮底部塗抹一層薄薄的 San Marzano 蕃茄醬，留出邊緣。均勻地將撕碎的水牛莫札瑞拉（或 Fior di Latte）鋪在醬料上。再放幾片新鮮羅勒葉，如果使用，撒上磨碎的帕瑪森芝士。最後淋上特級初榨橄欖油。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓使用「00」麵粉對於製作出那不勒斯風格特有的柔軟略帶嚼勁的餅皮至關重要。
- ✓長時間冷藏發酵是發展出複雜風味和易消化麵團的關鍵。
- ✓極高溫的烤箱對於在餅皮上產生標誌性的豹紋（焦斑）並快速烤熟披薩至關重要。
- ✓避免披薩鋪滿過多配料；拿坡里披薩強調簡約和核心食材的品質。
✨ 創意點子
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- Pizza Marinara：省略莫札瑞拉芝士和帕瑪森芝士。僅鋪上蕃茄醬、蒜片、奧勒岡和特級初榨橄欖油。
- 在麵團中加入少量橄欖油（約 2 湯匙）可以使其在家用烤箱中稍微更易於塑形，但這不是傳統做法。