Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia，一種著名的拿坡里糕點，以其極其細緻、薄如紙的層次而聞名，造就了酥脆的外殼。這種標誌性的美味傳統上以混合了瑞可塔起司、杜蘭小麥粉、蜜餞橙皮，並帶有肉桂和香草香氣的餡料製成，與其酥脆的外殼和滑順的內餡形成美妙的對比。它是坎帕尼亞豐富糕點遺產的典型象徵。
🧂 食材
- 500 g For the Dough:(Plus extra for dusting)
- 250 g All-purpose flour(高筋麵粉，如「Manitoba」麵粉，較能提供彈性)
- 200-220 ml Water(溫水)
- 5 g Honey(或葡萄糖漿)
- 200 g Salt(Fine semolina is preferred)
- 250 g Lard(軟化，用於製作層次)
- 150 g For the Filling:
- 2 large Water
- 50 g Semolina flour (coarse)(粗粒杜蘭小麥粉)
- 1/2 tsp Whole milk ricotta cheese(瀝乾水分)
- 1 tsp Granulated sugar(細砂糖)
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Large egg(大號雞蛋)
👨🍳 步驟
- 1
準備麵團：在一個大碗中，混合麵粉和鹽。在另一個小碗中，將蜂蜜溶解在溫水中。將水和蜂蜜的混合物逐漸加入麵粉中，用手或麵團攪拌器混合，直到形成非常堅硬、粗糙的麵團。將麵團倒在乾淨的工作檯面上，用力揉至少15-20分鐘，直到麵團變得光滑且有彈性。麵團應該相當乾燥且結實。將其塑形成圓盤狀，用保鮮膜緊密包裹，在室溫下靜置至少3小時。
⏱️ 45 minutes - 2
準備餡料：在一個中型湯鍋中，混合450毫升水、杜蘭小麥粉、糖和少許鹽。用中火煮，不停攪拌，直到混合物變濃稠成糊狀，約5-7分鐘。離火，將其攤在鋪有烘焙紙的烤盤上完全冷卻。冷卻後，將杜蘭小麥糊轉移到一個碗中。加入瀝乾水分的瑞可塔起司、雞蛋、香草精和肉桂粉。徹底混合，直到順滑且均勻。拌入切碎的蜜餞橙皮。蓋好餡料，冷藏至少4小時，或最好過夜，讓味道融合。
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
疊層並擀麵團：將靜置好的麵團分成4等份。一次處理一份（其餘的蓋好），使用義大利麵機將麵團擀開。從最寬的設定開始，將麵團反覆通過幾次，每次對折，直到變得光滑。逐漸減小滾輪的設定，繼續將麵團通過並折疊，直到達到最薄的設定（通常是9或10）。麵團應該幾乎是半透明的。如果需要，可以用手輕輕將薄麵團片進一步拉伸。在麵團片表面輕輕刷上軟化的豬油。小心地將麵團緊密地捲成一個長而緊實的圓柱體，類似瑞士捲，確保沒有氣泡。捲動時如有必要，再刷上更多豬油。用其餘3份麵團重複此過程，製作另外三個塗抹了豬油的圓筒。將所有四個圓筒接縫朝下放在乾淨的表面上，用保鮮膜蓋好，並冷藏至少24小時。
⏱️ 20 minutes - 4
塑形外殼：從冰箱取出冷藏的麵團條。如果麵團太硬無法切割，請在室溫下放置10-15分鐘。將每條麵團切成約1.5厘米（約1/2英寸）厚的圓片。取一片，切面朝下放在工作檯面上。用手掌的底部，從中心向外按壓，同時旋轉麵團片，使其形成錐形或貝殼狀。目標是展開層次，同時形成一個杯狀。或者，用拇指在內側，手指在外側，輕輕捏拉麵團片的中心，形成錐形。
⏱️ 1 hour - 5
填餡與烘烤：將烤箱預熱至200°C（400°F）。在烤盤上鋪上烘焙紙。小心地用一湯匙的冷藏瑞可塔-杜蘭小麥餡料填滿每個麵團錐體。輕輕捏合麵團的邊緣以封閉外殼，儘管不一定需要完全密封，因為餡料很濃稠。將填好的 Sfogliatelle 放在準備好的烤盤上。烘烤20-25分鐘，或直到糕點呈現深金黃色且酥脆。輕敲時應該發出空心的聲音。
⏱️ 25-30 minutes - 6
享用：將 Sfogliatelle 稍微在網架上冷卻後即可享用。它們最好在溫熱時享用，此時的酥皮最為酥脆。
⏱️ 30 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最佳效果，請使用高品質、瀝乾水分的瑞可塔起司。如果您的瑞可塔起司看起來很濕，請用起司布過濾幾個小時或過夜。
- ✓麵團故意做得較硬，需要大量揉捏。不要忍不住添加額外的水，這會損害層次。
- ✓將麵團擀得薄是關鍵。如果您沒有義大利麵機，此步驟將非常費力，可能需要將麵團分成更小的份量來處理。
- ✓確保在切片前將麵團條充分冷卻；這樣更容易處理和乾淨地切割。
- ✓不要過度填餡，因為餡料在烘烤過程中可能會稍微膨脹。最好慷慨地填滿，但不要溢出。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在餡料中加入一湯匙蘭姆酒或檸檬酒，增添額外的風味。
- 為了不同的柑橘風味，除了或替代橙皮，可以使用切碎的檸檬皮。
- 有些食譜會在麵團本身中加入少量奶油，在加入液體前將其與麵粉搓揉混合。