Kabanosy
Polish Dry Sausage
Kabanosy，一種深受喜愛的波蘭香腸，其特點是細長、乾燥，是理想的零食。傳統上由豬肉製成，以其鹹香、略帶辛辣的風味而聞名，帶有明顯的大蒜、肉荳蔻和葛縷子的味道，並帶有獨特的煙燻味。它的名字源自「kabanek」，這是指為生產肉類而飼養的年輕、肥育的豬的術語。
🧂 食材
- 2 kg 豬肩肉(約 3.3 磅，瘦肉，切成 1 英寸的塊)
- 40 g 豬油(約 1.1 磅，例如豬腹肉或背脂，切成 1 英寸的塊)
- 30 g 猶太鹽(約 1.5 湯匙)
- 6 cloves Cure #1 (Prague Powder #1)(約 1/2 茶匙，用於保存和顯色)
- 1 tbsp 黑胡椒(粗磨，約 2 茶匙)
- 1 tsp 肉荳蔻(新鮮研磨，約 1 茶匙)
- 100 ml 葛縷子(新鮮研磨，約 1 茶匙)
- as needed 大蒜(切碎或顆粒狀，約 1 茶匙)
👨🍳 步驟
- 1
準備肉：將瘦豬肩肉和豬油切成約 1 英寸的塊。暫時分開存放。
⏱️ 1 hour (including freezing) - 2
調味和冷藏：在一個大碗中，將切塊的瘦豬肉與猶太鹽和 Cure #1 混合。徹底混合以確保均勻分佈。將豬油放入另一個碗中，與黑胡椒、肉荳蔻、葛縷子、切碎的大蒜和可選的糖混合。蓋上兩個碗並冷藏至少 4 小時，或最好過夜，讓風味融合並開始醃製。
⏱️ 30 minutes - 3
絞肉：將絞肉機的零件放入冷凍庫冷卻。用 3/8 英寸（6 毫米）的孔板絞碎醃製好的瘦豬肉，以獲得較粗的質地。用 3/16 英寸（4.5 毫米）的孔板絞碎醃製好的豬油，以獲得較細的質地。如果您沒有單獨的孔板，請先絞碎瘦豬肉，然後再絞碎豬油。確保肉餡在整個過程中保持非常冷；如果溫度升高，請將其放回冷凍庫 30 分鐘。
⏱️ 10 minutes - 4
製作香腸乳化液：在一個非常冷的碗中混合絞碎的瘦豬肉和絞碎的豬油。在用力攪拌的同時（使用帶有麵團鉤的攪拌機低速運轉或用手），逐漸加入冰水。繼續攪拌，直到混合物變得非常黏稠且有凝聚力，這表明蛋白質已充分提取。這通常需要 1-2 分鐘。擠壓時，混合物應該能聚集成團。
⏱️ 12-24 hours - 5
填充腸衣：按照包裝說明準備浸泡好的羊腸衣。將腸衣安裝到香腸填充器上，並開始將肉餡緊實地填充，但不要過緊。目標是製作長約 12-24 英寸（30-60 厘米）的香腸，在兩端留出額外的腸衣用於綁紮。使用無菌針刺破腸衣中形成的任何氣穴，然後輕輕擠壓腸衣以收緊內部的肉。
⏱️ 1 hour - 6
綁紮和靜置：用屠夫繩將每根香腸的末端牢固地綁緊。如果您製作了非常長的香腸，可以將它們對折，形成 Kabanosy 特有的 U 形，然後將兩端綁在一起。讓填充好的香腸在室溫下靜置約 30-60 分鐘，或冷藏過夜，讓腸衣稍微乾燥並使醃製完全生效。
⏱️ 1-3 hours - 7
煙燻 - 第一階段（乾燥和輕微煙燻）：將煙燻爐預熱至 100-125°F（38-52°C）。將 Kabanosy 懸掛在煙燻爐中，確保它們不互相接觸。使用少量煙霧或無煙霧進行煙燻 1-2 小時，讓腸衣乾燥並使表面變得有黏性。這有助於它們有效吸收煙霧。
⏱️ 8-12 hours - 8
煙燻 - 第二階段（煙燻和烹飪）：將煙燻爐溫度提高到 140-175°F（60-79°C）。繼續煙燻約 3-4 小時，或直到 Kabanosy 的內部溫度達到 154-160°F（68-71°C）。目標是賦予良好的煙燻風味，同時避免過度烹飪。
⏱️ 1-3 days - 9
冷卻：一旦達到所需的內部溫度，立即將 Kabanosy 浸入冰水浴中約 10-15 分鐘。這將停止烹飪過程，收緊腸衣，並有助於定型。
⏱️ 2 hours
💡 專業提示
- ✓確保在絞肉和混合過程中，所有肉類和絞肉機零件都保持極低的溫度，以防止脂肪滲出並實現良好的乳化。
- ✓羊腸衣很脆弱；避免過度填充，以免在填充和烹飪過程中破裂。
- ✓乾燥階段對於 Kabanosy 的質地發展和保質期至關重要。如果跳過此步驟，最好在冷藏後一到兩週內食用。
- ✓在煙燻和烹飪階段，請使用肉類溫度計準確監測香腸的內部溫度。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 雖然豬肉是傳統的，但有些食譜會使用豬肉和牛肉的混合物以獲得不同的風味。
- 一些香料混合物會加入少量紅椒粉（甜的或煙燻的）以增加顏色和風味。
- 對於一種更快速、保質期較短的版本，可以跳過最後的乾燥階段，冷卻後即可食用。