Kholodets(俄式凍肉凍 (Kholodets))
Russian Meat Jelly
Kholodets，又名 studen，是一道傳統的俄式鹹味肉凍。它是通過慢燉富含膠原蛋白的動物部位製成的，從而產生一種天然的膠狀湯汁，冷藏後會凝固。這道菜通常作為冷開胃菜，體現了節儉的精神，是節慶活動的重要組成部分，尤其是在冬季假期。
🧂 食材
- 1 large (about 1-1.5 kg) 豬腳(約 2.2 磅，已清洗並對半切)
- 500 g 牛腱或牛尾(約 1.1 磅)
- 3 liters 豬肩肉或牛腩(約 0.9 磅，用於瘦肉)
- 1 medium 大洋蔥(去皮並對半切)
- 2 medium 大胡蘿蔔(去皮)
- 8-10 cloves 大蒜瓣(切末)
- 3 pieces 月桂葉
- 1 teaspoon 全黑胡椒粒
- to taste 鹽(或依個人口味調整)
👨🍳 步驟
- 1
準備肉類：用冷水徹底沖洗豬腳、牛腱和豬肩肉。將所有肉類放入一個大湯鍋中。
⏱️ 15 minutes - 2
初次汆燙與撈泡：用約 4 公升（1 加侖）的冷水覆蓋肉類。用大火將水煮至滾沸。煮沸後，劇烈滾煮 5 分鐘。小心地倒掉初次的水，沖洗肉類和鍋子以去除雜質。此汆燙步驟對於獲得清澈的湯汁至關重要。
⏱️ 6 hours - 3
慢燉以萃取風味與膠質：將沖洗過的肉類放回乾淨的鍋中。加入新鮮的冷水，使其高出肉類約 2-3 公分（1 英吋）。再次煮沸，然後立即將火力降至最低，保持微弱的燉煮狀態。不要蓋鍋蓋。燉煮 5 到 6 小時，勤奮地撈除表面浮起的泡沫或油脂。如果液體水平下降過多，請添加更多熱水，確保肉類保持浸沒狀態，但避免添加過多水，以免稀釋膠質。
⏱️ 30 minutes - 4
加入香料：在燉煮的最後一小時（約 5 小時標記處），將對半切的洋蔥、去皮的胡蘿蔔、月桂葉和全黑胡椒粒加入鍋中。繼續慢燉。
⏱️ 30 minutes - 5
調味與過濾：在烹飪的最後 30 分鐘，加入鹽並攪拌。品嚐湯汁並根據需要調整調味；湯汁應調味充足但不過鹹，因為風味會濃縮。一旦肉類變得軟嫩且容易與骨頭分離，即可關火。用漏勺小心地將所有固體食材（肉、蔬菜）從鍋中取出。將湯汁通過鋪有紗布的細網篩網過濾到一個乾淨的鍋子或耐熱容器中。丟棄煮過的蔬菜以及肉類的骨頭、軟骨或多餘的脂肪。
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling - 6
撕碎肉類：讓保留的煮熟肉類稍微冷卻，直到可以輕鬆處理。小心地挑選肉類，將軟嫩可食用的肉從骨頭、皮和軟骨中分離出來。丟棄任何筋或多餘的脂肪。將肉撕碎或切成小塊。如果需要額外的口感和嫩度，可以包含小塊的皮和軟骨。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得更清澈的湯汁，請確保燉煮過程非常溫和，並且在初次汆燙後避免劇烈沸騰。在整個烹飪過程中勤奮地撈除浮沫。
- ✓水量對於獲得正確的膠狀質地至關重要。避免添加過多的水，因為這可能會阻止 kholodets 正確凝固。湯汁應該是濃縮的。
- ✓如果您不確定湯汁是否會自然凝固，可以將一湯匙冷卻的湯汁放入冰箱測試。如果變硬，表示已準備就緒。如果沒有，您可能需要燉煮更長時間，或考慮添加少量無味的吉利丁（但這不是傳統做法）。
- ✓過濾後要快速冷卻湯汁，請將鍋子放入冰水中，偶爾攪拌。
✨ 創意點子
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- 肉類組合：雖然豬肉和牛肉是傳統的，但也可以使用雞腳、火雞頸，甚至羊腿，並相應調整烹飪時間。
- 蔬菜添加：一些變化做法會加入切丁的醃黃瓜，或在湯汁中加入少許醋以增加酸味。可以層疊煮雞蛋片或燙過的胡蘿蔔作為裝飾。
- 辣味：為了增加湯汁的辣味，可以在燉煮過程中加入幾根乾辣椒。