Mollejas(阿根廷烤牛胸腺)
Argentine Sweetbreads
Mollejas（在英语中称为牛胸腺）在阿根廷被视为珍贵的美食，尤其是在传统的烤肉聚会（asados）期间。它通常取自幼年牛的胸腺，以其独特的质地而闻名——外层酥脆，内里奶油般柔滑，入口即化。烤至完美时，会散发出浓郁、微甜的风味，搭配挤上新鲜柠檬汁，口感绝佳。
🧂 食材
- 500 g 牛胸腺（胸腺）(约 1 公斤，最好选用小牛的，以获得最佳质地和风味。)
- 1 large bowl 粗盐(适量，用于调味。)
- generous 黑胡椒(现磨。)
- 2 tbsp 橄榄油(用于煎炒和腌制。)
- to taste 柠檬(一个榨汁，一个用于烧烤和作为配菜。)
👨🍳 步骤
- 1
准备牛胸腺：首先，在冷水下彻底冲洗牛胸腺。轻轻去除任何可见的多余脂肪或薄膜。为了获得更干净的风味和更紧实的质地，可以将牛胸腺浸泡在冷水中，加入少量白醋或柠檬汁，浸泡 1 到 2 小时，期间换几次水。如果喜欢更温和的风味，可以将其浸泡在牛奶中 2 到 4 小时，甚至在冰箱里过夜。浸泡后，充分沥干水分，用厨房纸巾彻底拍干。
⏱️ 1 hour - 2
焯水（可选但推荐）：在一个中型锅中，混合 4 杯水、1 杯牛奶（如果使用）、1 片月桂叶、1 茶匙胡椒粒和一小撮粗盐。将混合物煮至微沸。小心地放入准备好的牛胸腺，煮 5 到 10 分钟。短暂的烹饪有助于使其定型并去除残留的杂质。立即将焯水后的牛胸腺放入冰水中，以停止烹饪过程。冷却后，彻底沥干水分，再次拍干。
⏱️ 5 minutes - 3
压制（可选，可获得更柔滑的内部）：为了获得异常嫩滑且内部呈奶油状的口感，焯水并拍干后，将牛胸腺用干净的厨房毛巾或几层厨房纸巾紧紧包裹。在包裹好的牛胸腺上放一个重物，例如铸铁锅或一叠书。压制 30 到 45 分钟，以排出多余水分。这一步对于获得理想的质地至关重要。
⏱️ 10-15 minutes - 4
调味：将准备好的牛胸腺放入一个搅拌碗中。淋上 2 汤匙橄榄油，然后慷慨地撒上 1 到 2 汤匙粗盐和 1 茶匙现磨黑胡椒。如果使用，加入切碎的大蒜和新鲜欧芹碎，将所有食材混合均匀，确保牛胸腺裹上调味料。
⏱️ 15 minutes - 5
烧烤 - 初次煎烤：将烤架预热至中高温度，目标温度在 200-230°C (400-450°F) 之间。将调味好的牛胸腺直接放在热的烤架上。每面煎烤约 3 到 4 分钟，直到形成漂亮的金棕色外壳。使用夹子小心翻面，注意不要过度按压，以免挤出风味浓郁的汁液。
⏱️ 30 minutes - 6
烧烤 - 间接加热：如果您的烤架有较冷区域，将煎烤好的牛胸腺移至该间接加热区域。继续烹饪 10 到 15 分钟，偶尔翻动，直到完全煮熟且感觉柔嫩。内部温度应达到约 71°C (160°F)。或者，您可以保持烤架中等温度，总共烹饪约 15 到 20 分钟，确保其均匀受热而不烧焦。
- 7
最后调味：在烧烤的最后几分钟，将一个柠檬的汁液均匀地挤在牛胸腺上。为了增加浓郁的风味，如果需要，也可以刷上剩余的 1 汤匙橄榄油或少许白葡萄酒。再烤 1 到 2 分钟，让柠檬汁稍微焦糖化。
⏱️ 15-20 minutes - 8
静置与上菜：将烤好的牛胸腺从烤架上取出，静置约 5 分钟，然后切成一口大小的块，或整块上菜。立即搭配新鲜的柠檬角，并为希望增加风味的人提供额外的粗盐。
⏱️ 2 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最佳的质地和风味，请选择胸腺牛胸腺，通常被称为“心形牛胸腺”，因为它们通常比胰腺牛胸腺更浓郁、更奶油。
- ✓确保牛胸腺在清洗和焯水后彻底拍干；任何多余的水分都会导致其在烤架上蒸煮而非酥脆。
- ✓在焯水阶段注意不要过度烹饪牛胸腺，否则会导致质地变韧。短暂的炖煮通常足以使其定型。
- ✓为了获得更复杂的风味，可以考虑在烧烤前将牛胸腺用橄榄油、柠檬汁、红椒粉、孜然和大蒜的混合物腌制几个小时（甚至过夜）。
- ✓如果使用明火烧烤，使用烤篮可以非常有助于防止小块掉落到烤架缝隙中，并确保烹饪更均匀。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- Mollejas Rellenas（酿牛胸腺）：焯水和压制后，小心地将牛胸腺纵向切开，形成一个口袋。填入美味的馅料，如切丁的烟熏培根、马苏里拉奶酪、切碎的红甜椒和葱。用铝箔包裹，然后烧烤至奶酪完全融化并冒泡。
- 煎锅香煎 Mollejas：代替烧烤，在热锅中用黄油和橄榄油的混合物煎香调味好的牛胸腺，直到两面都呈金棕色、酥脆的外壳。最后挤上新鲜柠檬汁。
- Mollejas al Verdeo：焯水并切片后，在橄榄油中与切成薄片的葱（小葱）和蒜末一起炒香牛胸腺，直至变软并呈淡棕色。用少许白葡萄酒刮锅底，最后撒上新鲜的欧芹碎，以获得鲜艳的风味。