Żurek( Żurek)
Sour Rye Soup
Żurek 是一种非常传统的波兰汤，以其独特的酸味而闻名，这种酸味来自发酵的黑麦发酵剂（zakwas）。这种丰盛、通常像炖菜一样的汤是波兰舒适食物的基石，经常在复活节期间享用，但全年都备受喜爱。其浓郁的风味建立在美味的高汤之上，搭配白香肠、根茎类蔬菜和芳香香料。
🧂 食材
- 200g 黑麦粉(用于 zakwas（发酵黑麦发酵剂）。确保使用全麦黑麦粉。)
- 4 水(分开使用；3 杯用于 zakwas，1 杯用于高汤。)
- 3 大蒜(4 瓣用于 zakwas，4 瓣用于汤，切碎或压碎。)
- 5 烟熏培根(约 200 克，切丁。)
- 1L 波兰白香肠 (biała kiełbasa)(约 500 克，新鲜，未煮过，切片。)
- 200g 黄洋葱(切碎。)
- 400g 胡萝卜(去皮切丁。)
- 1 medium 欧芹根(去皮切丁。可用芹根代替。)
- 1 芹根(约 100 克，去皮切丁。可用欧芹根代替。)
- 1/2 medium 土豆(约 500 克，去皮切块（可选，但传统）。)
- 6 月桂叶(For serving, peeled and halved.)
- 150ml 多香果(Full fat is recommended for richness.)
- 2 tbsp 干马郁兰(加入前在手掌间搓揉。)
- to taste 盐(或根据口味调整。)
- to taste 黑胡椒(现磨，或根据口味调整。)
- for serving 酸奶油(约 125 毫升，用于调稀和增加浓稠度。)
👨🍳 步骤
- 1
制作 Zakwas（发酵黑麦发酵剂）：在一个干净的玻璃罐中，混合 1 杯黑麦粉、3 杯温热的开水、4 瓣切碎的大蒜和 2 片月桂叶。搅拌均匀。用纱布或纸巾覆盖罐子，并用橡皮筋固定，以便空气流通。在室温下发酵 5-7 天，每天搅拌一次，直到产生令人愉悦的酸味。过滤液体，丢弃固体和月桂叶。保留约 4 杯（1 升）过滤后的液体用于汤。注意：这个发酵剂是关键，可以提前制作。
⏱️ 5 days (active fermentation) - 2
制作高汤基础：在一个大锅中，混合切丁的烟熏培根、切片的白香肠、切碎的黄洋葱、切丁的胡萝卜、欧芹根（或芹根）和芹根（或欧芹根）。加入 6-8 杯冷水、2 片月桂叶、4 颗多香果、1 茶匙盐和 0.5 茶匙黑胡椒。用中高火煮沸，然后转小火慢炖。撇去表面出现的任何杂质。盖上盖子，小火慢炖至少 1.5 至 2 小时，让风味融合。
⏱️ 10 minutes - 3
准备汤底：小心地过滤高汤，保留液体。丢弃煮熟的蔬菜和培根。将煮熟的白香肠切成一口大小的块并放在一边。如果使用土豆，则去皮切块，然后加入高汤中。将高汤煮沸，然后小火慢炖至土豆变软，约 15-20 分钟。
⏱️ 40 minutes (30 minutes simmering) - 4
混合并慢炖：将保留的过滤过的 zakwas 液体加入装有高汤和土豆的锅中。加入 2 汤匙干马郁兰（在手掌间搓揉以释放其香气）和剩余的 4 瓣切碎的大蒜。将汤煮至微沸。加入 zakwas 后，小心不要剧烈煮沸，因为这会降低其酸度。慢炖约 10-15 分钟，让风味融合。
⏱️ 25 minutes - 5
调稀奶油并完成：在一个小碗中，将 125 毫升（1/2 杯）酸奶油与约 1 杯温热的汤混合，搅拌至顺滑。这个调稀过程可以防止奶油结块。将调稀好的奶油混合物倒回锅中。加入保留的煮熟的香肠块。轻轻搅拌并加热约 5 分钟，但不要让它沸腾。品尝并根据需要用盐和胡椒调味。
⏱️ 10 minutes - 6
上菜：将热腾腾的 Żurek 舀入碗中。每份撒上对半切开的煮鸡蛋和一勺辣根酱（如果喜欢）。立即搭配酥脆的黑麦面包一起享用。
⏱️ 5 minutes - 7
Season and adjust: Taste the żurek. It should have a pleasant sourness, a smoky depth from the bacon, and a creamy richness. Adjust the seasoning with salt and white pepper as needed. If you prefer a tangier soup, you can add a little more of the reserved żur starter liquid. If it's too sour, a touch more sour cream or a pinch of sugar can help balance it.
⏱️ 5 minutes - 8
Serve: Ladle the hot żurek into individual serving bowls. Garnish each bowl with several slices of the cooked white sausage, a sprinkle of the diced bacon, and half of a hard-boiled egg. Finish with a scattering of fresh marjoram. Serve immediately, with prepared horseradish on the side for those who like an extra kick. This soup is traditionally served as part of an Easter breakfast or as a hearty main course.
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，一些食谱建议在高汤基础中使用鸡汤和牛肉汤的混合物，而不是仅用水。
- ✓如果您找不到新鲜的波兰白香肠，可以使用优质的未煮过的波兰香肠或其它温和的未熏制的猪肉香肠作为替代。
- ✓可以通过添加更多或更少的 zakwas 液体来调整汤的酸度。先从建议的量开始，添加更多之前先品尝。
- ✓Żurek 通常被认为第二天更好吃，因为风味有更多时间融合。轻轻加热，避免滚沸。
- ✓素食版本：省略培根和香肠，并使用美味的蔬菜高汤。考虑添加干香菇以增加鲜味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 一些变种包括添加切块的 kielbasa（波兰烟熏香肠）以增加烟熏风味，与白香肠一起或代替白香肠。
- 土豆是可选的，但很传统；它们增加了饱腹感，可以煮熟切块放在汤里，或者放在旁边捣成泥。
- 为了增加风味层次，一些食谱建议在炖高汤时加入一小块烟熏猪排。