Barreado(باريادو)
Paraná Slow-Cooked Beef
البارّيادو هو حساء لحم بقر تقليدي مطبوخ ببطء، نشأ على ساحل بارانا في البرازيل. اسم الطبق، الذي يعني "مغطى بالطين"، يشير إلى الطريقة القديمة لإغلاق وعاء فخاري بعجينة أساسها الطحين لحبس الرطوبة والنكهة أثناء عملية الطهي الطويلة. هذا الطبق الدسم هو رمز ثقافي مهم، تم إعداده تاريخيًا للاحتفالات مثل الكرنفال والتجمعات المجتمعية.
🧂 مكونات
- 2 kg لحم ساق البقر أو لحم الكتف(مقطع إلى مكعبات كبيرة بحجم 2 بوصة.)
- 200 g لحم خنزير مقدد مدخن(مقطع إلى شرائح سميكة أو مكعبات.)
- 3 بصل(مفروم.)
- 1 head ثوم(مفروم.)
- 2 tbsp ورق غار
- 4 كمون مطحون
- to taste فلفل أسود مطحون
- to taste ملح(أو حسب الرغبة.)
- approx. 2 cups ماء(تقريبي، قد تحتاج إلى المزيد للتغطية.)
- approx. 1 cup طحين قمح(لإغلاق الوعاء.)
- as needed دقيق الكسافا (دقيق المنيهوت)(للتقديم ولعمل البيرانو.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير العطريات ولحم الخنزير المقدد: في قدر كبير ثقيل القاع أو وعاء هولندي (تقليديًا وعاء فخاري)، قم بقلي لحم الخنزير المقدد على نار متوسطة حتى يذوب دهنه ويبدأ في التقرمش. ارفع لحم الخنزير المقدد بملعقة مثقوبة واتركه جانبًا، مع ترك الدهن المذاب في القدر. أضف البصل المفروم إلى القدر واطهه حتى يلين، حوالي 5-7 دقائق. أضف الثوم المفروم واطهه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته.
⏱️ 5 minutes - 2
تحمير اللحم: أضف مكعبات اللحم إلى القدر وحمرها على جميع الجوانب. هذه الخطوة حاسمة لتطوير النكهة. بعد التحمير، أعد لحم الخنزير المقدد المطبوخ إلى القدر.
⏱️ 15 minutes - 3
إضافة التوابل والسائل: أضف أوراق الغار، والكمون المطحون، والفلفل الأسود، والملح. صب ماء كافيًا لتغطية اللحم ولحم الخنزير المقدد تقريبًا. اترك المزيج ليغلي برفق.
⏱️ 10 minutes - 4
إغلاق الوعاء: حضّر العجينة للإغلاق بخلط دقيق القمح تدريجيًا مع ما يكفي من الماء لتكوين عجينة متماسكة ومرنة. اعجنها لفترة وجيزة حتى تصبح ناعمة. قم بفرد العجينة على شكل حبل سميك واضغط عليها بعناية حول حافة القدر وحافة الغطاء لإنشاء إغلاق محكم. هذه الخطوة التقليدية مفتاح لعملية الطهي البطيء، حيث تحبس البخار والعصائر بالداخل.
⏱️ 20 hours - 5
الطهي البطيء: ضع الوعاء المغلق على نار خفيفة جدًا. وقت الطهي طويل، يتراوح من 8 إلى 12 ساعة، أو حتى لفترة أطول في الطرق التقليدية. الهدف هو أن يصبح اللحم طريًا للغاية ويتفتت بسهولة. حافظ على غليان لطيف طوال الوقت، وإذا تسرب البخار، استخدم المزيد من العجين لإعادة إغلاق الوعاء.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
تفتيت اللحم: بمجرد اكتمال وقت الطهي ويصبح اللحم طريًا جدًا ويتفتت، قم بإزالة الغطاء بعناية، مع الانتباه للبخار المحبوس. أزل أوراق الغار. باستخدام شوكتين، قم بتفتيت اللحم مباشرة في القدر، واخلطه مع سائل الطهي الغني. يجب أن يكون القوام شبيهًا باليخنة، مع الكثير من المرق اللذيذ.
⏱️ 15 minutes - 7
تحضير البيرانو (اختياري ولكن موصى به): في وعاء منفصل، ضع حوالي 3 ملاعق كبيرة من دقيق الكسافا لكل طبق. اغرف بعض سائل الطهي الساخن من الباريادو في الوعاء وحرك بقوة حتى تتكون عجينة سميكة وكريمية (بيرانو). هذا يثري الطبق وهو طبق جانبي تقليدي.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أقصى نكهة تقليدية، استخدم وعاء فخاري ثقيل إذا كان متوفرًا. بخلاف ذلك، يعمل الوعاء الهولندي بشكل جيد.
- ✓وقت الطهي الطويل والبطيء ضروري لتليين قطع اللحم القاسية. لا تستعجل هذه العملية.
- ✓غالبًا ما يكون مذاق الباريادو أفضل في اليوم التالي، حيث تتداخل النكهات بشكل أكبر.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- تتضمن بعض الوصفات كمية صغيرة من خل النبيذ الأحمر أو معجون الطماطم لزيادة عمق النكهة.
- لنسخة أسرع، يمكن استخدام قدر الضغط، على الرغم من أنه يقلل بشكل كبير من وقت الطهي (حوالي 1.5-2 ساعة) وقد يغير القوام التقليدي.