Ta'ameya(طعمية (فلافل مصرية بالفول))
الطعمية هي النسخة المصرية المحبوبة من الفلافل، وتتميز باستخدامها الأساسي للفول المدمس بدلاً من الحمص. ينتج عن ذلك داخل أخف وأكثر هشاشة، وغالبًا ما يكون لونه أخضر، مع قشرة خارجية مقرمشة مُرضية. إنها طعام شارع أساسي ووجبة إفطار في جميع أنحاء مصر، ومتجذرة بعمق في الهوية المطبخية للأمة.
🧂 مكونات
- 500 g فول مدمس مجروش ومقشر(يجب أن يكون مقشر ومجروش؛ انقعه ليلة كاملة لمدة 12-15 ساعة على الأقل)
- 2 cups بقدونس طازج(الأوراق والساق الطري فقط)
- 1 medium كزبرة طازجة(الأوراق والساق الطري فقط)
- 4-6 بصل أصفر(مقطع تقطيعًا خشنًا)
- 1 tsp فصوص ثوم(مقشرة)
- 1 tsp بصل أخضر(الأجزاء البيضاء والخضراء، مقطعة تقطيعًا خشنًا)
- 1 tsp كمون مطحون(Or to taste.)
- 1/2 tsp كزبرة مطحونة(Or to taste.)
- 1/2 tsp بيكنج صودا(تضاف قبل القلي مباشرة)
- 1/4 cup ملح(أو حسب الرغبة)
- for frying فلفل أسود(مطحون طازج، أو حسب الرغبة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الفول: اشطف الفول المدمس المجروش جيدًا تحت الماء البارد. ضعه في وعاء كبير وغطه بكمية وفيرة من الماء النظيف. اتركه لينقع طوال الليل، أو لمدة 12-15 ساعة على الأقل. قد تحتاج إلى إضافة المزيد من الماء مع امتصاصه له. بعد النقع، صفِّ الفول جيدًا واشطفه مرة أخرى.
⏱️ 12 hours - 2
تحضير قاعدة الأعشاب والخضروات: اغسل وجفف البقدونس والكزبرة الطازجة جيدًا. أزل أي سيقان قاسية، واستخدم الأوراق والأجزاء الطرية فقط. قطع البصل الأصفر، فصوص الثوم، والبصل الأخضر تقطيعًا خشنًا. ضع البصل المفروم، الثوم، البصل الأخضر، البقدونس، والكزبرة في محضرة الطعام. اهرس حتى تتكون عجينة خشنة.
⏱️ 10 minutes - 3
خلط ومعالجة المزيج: أضف الفول المصفى إلى محضرة الطعام مع خليط الأعشاب والخضروات. أضف الكمون المطحون، الكزبرة المطحونة، الملح، والفلفل الأسود. اعالج الخليط حتى يتكون عجينة متماسكة وخشنة قليلاً. يجب أن تبدو مثل الرمل المبلل وتتماسك عند الضغط عليها، لكن تجنب الإفراط في المعالجة حتى تصبح ناعمة تمامًا. إذا كانت محضرة الطعام لديك صغيرة، قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات ثم جمعها في وعاء كبير.
⏱️ 15 minutes - 4
تبريد المزيج: انقل خليط الطعمية إلى وعاء محكم الإغلاق وضعه في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل. تساعد هذه الخطوة على تماسك الخليط، مما يسهل تشكيله.
⏱️ 30 minutes - 5
الاستعداد للقلي: قبل القلي مباشرة، اخلط البيكنج صودا في خليط الطعمية المبرد. امزجها برفق باستخدام شوكة. إذا كنت تستخدم بذور السمسم للتغطية، انثرها على طبق مسطح.
⏱️ 15 minutes - 6
تشكيل الطعمية: بلل يديك قليلاً بالماء أو قليل من الزيت لمنع الالتصاق. خذ حوالي 1 إلى 1.5 ملعقة كبيرة من الخليط وشكلها على هيئة أقراص صغيرة أو كرات، بقطر حوالي 1.5 بوصة (4 سم). إذا كنت تغطي، اضغط برفق على كل قطعة طعمية مشكلة في بذور السمسم، إذا كنت تستخدمها.
- 7
قلي الطعمية: سخّن حوالي 3-4 بوصة من الزيت النباتي في قدر عميق أو قدر هولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يصل إلى 350-365 فهرنهايت (175-185 درجة مئوية). أضف أقراص الطعمية بحذر إلى الزيت الساخن على دفعات، مع التأكد من عدم تكديس القدر. اقلي لمدة 3-5 دقائق تقريبًا لكل جانب، أو حتى تصبح ذهبية اللون داكنة ومقرمشة. يجب أن تطفو الطعمية على السطح عند نضجها.
⏱️ 3-5 minutes per batch - 8
التصفية والتقديم: باستخدام ملعقة مثقوبة، أخرج الطعمية المقلية من الزيت وضعها على طبق مبطن بمناديل ورقية لتصفية الزيت الزائد. قدمها ساخنة مع خبز البيتا، صلصة الطحينة، سلطة طازجة، أو مخللات.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من استخدام فول مدمس مجروش ومقشر للحصول على أفضل قوام؛ الفول الكامل أو غير المقشر يمكن أن يؤدي إلى قوام مختلف.
- ✓لا تفرط في معالجة المزيج؛ يفضل وجود قوام خشن قليلاً للحصول على طعمية أصيلة.
- ✓تبريد الخليط قبل التشكيل يجعله أسهل بكثير في التعامل ويمنعه من التفتت أثناء القلي.
- ✓إضافة البيكنج صودا قبل القلي مباشرة أمر ضروري للحصول على داخل خفيف وهش.
- ✓حافظ على درجة حرارة الزيت ثابتة للطهي المتساوي؛ إذا كانت منخفضة جدًا ستكون دهنية، وإذا كانت عالية جدًا ستحترق قبل أن تنضج من الداخل.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على نكهة حارة إضافية، أضف فلفل حار طازج مفروم ناعمًا أو قليل من الفلفل الحار (الكايين) إلى الخليط قبل المعالجة.
- تتضمن بعض الوصفات كمية صغيرة من الدقيق (حوالي 1 ملعقة كبيرة) للمساعدة في تماسك الخليط إذا كان رطبًا جدًا، على الرغم من أن هذا غالبًا ما يكون غير ضروري مع الفول المصفى جيدًا.
- على الرغم من أنها مقلية تقليديًا، يمكن خبز الطعمية في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا، مع التقليب في منتصف المدة، كبديل صحي، على الرغم من أن القوام سيختلف.