Quenelles de Brochet(كينيلز البايك)
Pike Dumplings
كينيلز البايك هي فطائر رقيقة تشبه الموس، مصنوعة من سمك البايك المفروم ناعماً، وتُربط بخليط غني من الحليب والزبدة والبيض. أصل هذه الأطباق الأنيقة هو قلب ليون المأكولي، وهي شهادة على براعة الطهي الفرنسية. تُقدم تقليديًا مع صلصة نانتوا الفاخرة، وتُعتبر هذه الكينيلز طبقًا شهيرًا غالبًا ما يُستمتع به كمقبلات أو طبق رئيسي راقٍ.
🧂 مكونات
- 400 g شرائح سمك البايك(منزوعة الجلد والعظام، مفرومة ناعماً جداً أو مهروسة)
- 50 g حليب(كامل الدسم)
- 50 g زبدة غير مملحة(مقسمة)
- 125 ml دقيق لجميع الأغراض(For the panade.)
- 3 large بيض كبير(مفصول إلى صفار وبياض)
- 200 ml صفار البيض(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste كريمة ثقيلة(For poaching water and seasoning.)
- to taste ملح(بالإضافة إلى المزيد لماء السلق)
- pinch فلفل أبيض(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml جوزة الطيب(مبشورة طازجة)
- 100 g فلفل كايين(اختياري)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الباناد: في قدر متوسطة، سخّن 60 جرامًا من الزبدة مع الحليب حتى يبدأ بالغليان. ارفع القدر عن النار واخفق في الدقيق دفعة واحدة حتى تتكون عجينة ناعمة. أعد القدر إلى نار هادئة واطبخ، مع التحريك باستمرار، لمدة 2-3 دقائق لتجفيف العجينة (يُسمى هذا باناد). انقلها إلى وعاء واتركها لتبرد تماماً، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
⏱️ 30 minutes - 2
خلط خليط السمك: في محضر طعام، اخلط البايك المفروم ناعماً، والباناد المبردة، وصفاري البيض، و 40 جرامًا من الزبدة الطرية. تبّل بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب. اخفق حتى يصبح الخليط ناعماً ومتجانساً جداً. إذا كنت تستخدم فلفل الكايين، أضف رشة منه واخفق لفترة وجيزة.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
دمج بياض البيض: في وعاء منفصل نظيف، اخفق بياض البيض الثلاثة حتى تتكون قمم صلبة. قم بطي بياض البيض المخفوق برفق في خليط السمك على دفعتين حتى يمتزج فقط، مع الحرص على عدم إخراج الهواء من البياض. يجب أن يكون الخليط خفيفاً وهوائياً.
⏱️ 20 minutes - 4
تشكيل الكينيلز: اجعل قدرًا كبيرًا من الماء المملح بكثرة على درجة غليان هادئة (لا تدعه يغلي بقوة). جهّز ملعقتين كبيرتين. اغمس ملعقة في الماء المغلي خذ حوالي ملعقتين كبيرتين من خليط السمك. استخدم الملعقة الثانية، مغموسة أيضاً في الماء الساخن، لتشكيل الخليط على شكل بيضاوي ناعم أو بيضة (كينيل). اسحب الكينيل المشكل برفق إلى الماء المغلي. كرر العملية مع باقي الخليط، مع العمل على دفعات لتجنب ازدحام القدر.
⏱️ 10 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على قوام أكثر نعومة، تأكد من أن البايك مفروم ناعماً للغاية أو مهروس. تدعو بعض الوصفات التقليدية إلى تمرير الخليط عبر مصفاة.
- ✓استخدام المكونات الباردة وتبريد الخليط في مراحل مختلفة يساعد في الحفاظ على القوام الخفيف للكينيلز.
- ✓لا تدع ماء السلق يغلي بسرعة، لأن ذلك قد يتسبب في تفكك الكينيلز الرقيقة. الغليان الهادئ هو المفتاح.
- ✓بينما يعتبر البايك تقليدياً، يمكن استخدام أسماك بيضاء صلبة أخرى مثل سمك القد أو سمك موسى إذا لم يكن البايك متوفراً.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على كينيلز أغنى، قم بإضافة الكريمة الثقيلة إلى خليط السمك مع صفار البيض.
- تتضمن بعض الاختلافات إضافة أعشاب مفرومة ناعماً مثل الثوم المعمر أو البقدونس إلى خليط السمك لإضافة نكهة.
- بدلاً من السلق، تقترح بعض الوصفات خبز الكينيلز مباشرة في صلصتها، على الرغم من أن السلق أولاً هو التقليدي لتحقيق القوام الصحيح.