Bhatura(بهاتورا)
البهاتورا هو خبز هندي مخمر مقلي بعمق، يحتفى به لقوامه المنتفخ والناعم والمطاطي قليلاً. إنه رفيق أساسي للتشولي (كاري الحمص المتبل)، ويشكل طبق تشولي بهاتوري المحبوب، وهو طعام شارع شمالي هندي شهير ووجبة احتفالية.
🧂 مكونات
- 300 g طحين لجميع الأغراض (مايدا)(بالإضافة إلى المزيد للرش)
- 100 g سميد ناعم (سوجي/رافا)(Full-fat yogurt will yield better results. It should be at room temperature.)
- 2 tbsp ملح(Adds a slight crispness to the bhatura.)
- 1 tsp سكر(Helps with the puffiness.)
- 0.5 tsp بيكربونات الصوديوم(Optional, to taste. Enhances flavor.)
- 1 tsp بيكنج بودر(Helps with browning and fermentation.)
- approx. 100-120 ml زبادي عادي (داهي)(بدرجة حرارة الغرفة، يفضل أن يكون حامضًا قليلاً)
- for deep frying حليب(دافئ، أو حسب الحاجة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير العجين: في وعاء خلط كبير، اخلط طحين جميع الأغراض، والسميد، والملح، والسكر، وبيكربونات الصوديوم، والبيكنج بودر. اخفق أو امزج هذه المكونات الجافة جيدًا. أضف ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت وافركها في خليط الطحين بأطراف أصابعك حتى تتجانس. أضف الزبادي وابدأ في العجن. أضف الحليب الدافئ تدريجيًا، قليلاً في كل مرة، مع الاستمرار في العجن. الهدف هو الحصول على عجينة ناعمة ومرنة وغير لاصقة. اعجن بقوة لمدة 5-10 دقائق يدويًا، أو 5 دقائق في خلاط كهربائي على سرعة متوسطة، حتى تصبح العجينة ناعمة ومطاطية. يجب أن تترك أثرًا عند الضغط عليها. ادهن كرة العجين قليلاً بالزيت. غطِ الوعاء بمنشفة مطبخ رطبة أو غلاف بلاستيكي واتركه يرتاح في مكان دافئ لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى 4 ساعات. تسمح فترة الراحة هذه لعوامل التخمير بالعمل وللعجينة بتطوير النكهة والقوام.
⏱️ 2 minutes - 2
تشكيل البهارا: بعد الراحة، اعجن العجينة مرة أخرى لفترة وجيزة لمدة 30 ثانية إلى دقيقة لتنعيمها. قسّم العجينة إلى 7-8 أجزاء متساوية للحصول على بهارات متوسطة الحجم، أو 5-6 للحصول على قطع أكبر. شكّل كل جزء إلى كرة ناعمة بين راحتي يديك. غطِ كرات العجين بقطعة قماش مبللة لمنعها من الجفاف أثناء العمل. رش سطح العجن وشوبك بقليل من طحين جميع الأغراض. خذ كرة عجين، افردها قليلاً، ثم قم بلفها إلى دائرة بقطر 5-6 بوصات (12-15 سم). يجب أن يكون السماكة موحدة، ليست رقيقة جدًا ولا سميكة جدًا (حوالي 1/4 بوصة أو 0.5 سم). تأكد من عدم وجود شقوق أو ثقوب، حيث يمكن أن يؤثر ذلك على انتفاخها.
⏱️ 5 minutes - 3
قلي البهارا: سخّن حوالي 2-3 بوصات من الزيت النباتي في قدر عميق (وك) أو قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. يكون الزيت جاهزًا عندما يسمع صوت قطعة صغيرة من العجين تسقط فيه وتطفو بسرعة على السطح. حافظ على درجة حرارة الزيت بين 350-375 فهرنهايت (175-190 درجة مئوية). ضع قطعة بهارا ملفوفة بعناية في الزيت الساخن. اضغط بلطف على مركز البهارا بملعقة مثقوبة لتشجيعها على الانتفاخ. اسكب الزيت الساخن فوق البهارا أثناء قليها. بمجرد أن تنتفخ بشكل ملحوظ ويصبح الجزء السفلي بنيًا ذهبيًا فاتحًا، اقلبها باستخدام الملعقة المثقوبة. اقلِ الجانب الآخر حتى يصبح بنيًا ذهبيًا. يجب أن تستغرق هذه العملية حوالي 30-60 ثانية لكل جانب. تجنب القلي الزائد، حيث يمكن أن يجعل البهارا قاسية وزيتية. أخرج البهارا المقلية من الزيت وصفيها على طبق مبطن بمناديل ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
⏱️ 7 minutes - 4
التقديم: كرر عملية القلي مع باقي قطع البهارا الملفوفة. قدّم البهارا فورًا وهي ساخنة ومنتفخة، تقليديًا مع التشولي (كاري الحمص المتبل).
⏱️ 2-3 hours - 5
Divide and shape: Once the dough has fermented, punch it down gently to release the air. Divide the dough into 8 equal portions. Roll each portion into a smooth ball. Cover the balls with a damp cloth to prevent them from drying out while you work.
⏱️ 5 minutes - 6
Roll out the bhatura: On a lightly oiled surface or a surface lightly dusted with flour, take one dough ball at a time and roll it out into an oval or round shape, about 6-7 inches in diameter and approximately 1/4 inch thick. Avoid rolling too thin, as this can prevent puffing. Ensure the edges are not too thin.
⏱️ 10 minutes - 7
Heat the oil for frying: Pour enough oil into a deep, heavy-bottomed pan or kadai to allow the bhatura to float freely. Heat the oil over medium-high heat to approximately 175°C (350°F). To test if the oil is ready, drop a small piece of dough into it; it should sizzle immediately and float to the surface.
⏱️ 10-15 minutes - 8
Deep fry the bhatura: Carefully slide one rolled-out bhatura into the hot oil. Gently press down on the center with a slotted spoon to encourage it to puff up evenly. Fry for about 1-2 minutes per side, or until it is puffed, golden brown, and slightly crisp. Do not overcrowd the pan; fry 1-2 bhaturas at a time.
⏱️ 2-3 minutes per bhatura - 9
Drain and serve: Remove the fried bhatura from the oil using a slotted spoon, allowing excess oil to drip off. Place on a plate lined with paper towels to absorb any remaining oil. Serve immediately while hot and puffy.
⏱️ 1 minute per bhatura
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من أن العجينة ليست لزجة جدًا، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى بهارات زيتية. اعجن جيدًا حتى تصبح ناعمة ولكن متماسكة.
- ✓درجة حرارة الزيت ضرورية للانتفاخ. إذا لم يكن الزيت ساخنًا بما يكفي، ستمتص البهارا الكثير من الزيت ولن تنتفخ بشكل صحيح. إذا كان ساخنًا جدًا، سيتحول لونها بسرعة من الخارج قبل أن تنضج من الداخل.
- ✓لف البهارا بشكل متساوٍ وبدون شقوق مهم لانتفاخ متساوٍ. إذا شعرت أن العجينة لزجة أثناء اللف، رشها بقليل من الطحين، لكن تجنب الإفراط في رش الطحين.
- ✓يمكن أن يعزز استخدام الزبادي الحامض قليلاً النكهة ويساعد في تخمير العجينة، مما يساهم في الحصول على قوام أكثر نعومة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على قوام أكثر قرمشة، يمكنك استبدال 1/4 كوب (حوالي 40 جرام) من طحين جميع الأغراض بالسميد.
- تتضمن بعض الوصفات كمية صغيرة من دقيق القمح الكامل (عطا) مخلوطًا مع طحين جميع الأغراض لإضافة القيمة الغذائية والنكهة، على الرغم من أن هذا قد يغير القوام التقليدي قليلاً.
- للحصول على نكهة أغنى، يمكن استخدام كمية صغيرة من السمن للقلي بدلاً من الزيت النباتي، على الرغم من أن هذا يعتبر أكثر رفاهية.