Khandvi(خاندفي)
الخاندفي (Khandvi) هو مقبلات شهية وأنيقة ورقيقة، موطنها ولايتي غوجارات وماهاراشترا في الهند. تُصنع من عجينة ناعمة من دقيق الحمص والزبادي، تُطهى حتى تصل إلى قوام لين قابل للدهن، ثم تُلف إلى طبقات رقيقة وتُقطع إلى لفائف صغيرة بحجم اللقمة. هذه الحلوى الخالية من الغلوتين غالباً ما تُتبل ببذور الخردل، أوراق الكاري، وجوز الهند، مما يوفر تجربة تذوب في الفم، خفيفة ومغذية في نفس الوقت.
🧂 مكونات
- 100 g دقيق الحمص (بيسان)(منخول)
- 200 g زبادي عادي(حامض قليلاً، في درجة حرارة الغرفة)
- 400 ml ماء(بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر)
- 1 tbsp مسحوق الكركم(Adjust to your spice preference. Can use finely grated ginger and green chilies.)
- 1/4 tsp ملح(أو حسب الذوق)
- to taste معجون الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار(يُعدل حسب الرغبة في درجة الحرارة)
- 1 tbsp حلتيت (هينج)(اختياري، يُحذف للحصول على خالي من الغلوتين)
- 1/2 tsp زيت(لدهن الأطباق وللتتبيل)
- 8-10 بذور الخردل(For tempering, adds aroma.)
- 2 tbsp بذور السمسم(Finely grated, for garnish.)
- 2 tbsp أوراق الكاري(Finely chopped, for garnish.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير العجينة: في وعاء كبير، اخلط دقيق الحمص المنخول، الزبادي، مسحوق الكركم، الملح، معجون الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، والحلتيت (إذا كنت تستخدمه). اخفق بقوة للتأكد من عدم وجود أي تكتلات على الإطلاق، لتكوين عجينة سميكة وناعمة. أضف الماء تدريجياً مع الاستمرار في الخفق حتى تحصل على عجينة ناعمة ورقيقة بقوام مشابه للكريمة الثقيلة. اتركها جانباً.
⏱️ 10 minutes - 2
طهي العجينة: سخّن مقلاة غير لاصقة ذات قاع ثقيل أو قدر (kadai) على نار متوسطة إلى منخفضة. صب العجينة المحضرة في المقلاة الساخنة. من الضروري تحريك العجينة باستمرار وبقوة باستخدام مضرب يدوي أو ملعقة مسطحة، مع كشط القاع والجوانب لمنع الالتصاق وتكوين التكتلات. استمر في الطهي والتحريك لمدة 10-15 دقيقة تقريباً، أو حتى تتكاثف الخليط بشكل كبير ليصبح قوامه سميكاً شبيه بالعجين، يغطي ظهر الملعقة ويحتفظ بشكله دون أن ينزلق بسهولة. يجب أن تكون العجينة سميكة ولكن لا تزال قابلة للدهن.
⏱️ 20 minutes - 3
تحضير سطح الدهن: أثناء طهي العجينة، قم بدهن العديد من الأسطح المسطحة بالزيت الخفيف. يمكن أن يشمل ذلك ظهور صواني الخبز، أطباق معدنية كبيرة (thalis)، أسطح عمل ناعمة، أو أطباق تقديم كبيرة. تأكد من أن الأسطح المدهونة جاهزة لاستقبال العجينة الساخنة على الفور.
⏱️ 5 minutes - 4
دهن العجينة: بمجرد أن تصل العجينة إلى القوام السميك المطلوب، انقل فوراً مغارف من الخليط الساخن إلى الأسطح المدهونة. باستخدام ملعقة مسطحة أو ظهر ملعقة مدهونة بالزيت، افرد العجينة بأرق وأكثر انتظاماً قدر الإمكان إلى طبقات مستطيلة أو مربعة منتظمة. اعمل بسرعة، حيث تبدأ العجينة في التماسك مع برودتها. إذا كان لديك كمية كبيرة من العجينة، فمن الأفضل فردها على دفعات أو على أسطح متعددة في وقت واحد.
⏱️ 10 minutes - 5
التبريد والتقطيع: اترك العجينة المفرودة لتبرد لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح قاسية بما يكفي للمس ولكن لا تزال مرنة. باستخدام سكين حاد أو قطاعة بيتزا، قم بعمل خطوط في الطبقات لتقطيعها إلى شرائط بعرض 1.5 إلى 2 بوصة تقريباً. يجب أن تكون الشرائط طويلة وضيقة.
⏱️ 3 minutes - 6
لف الخاندفي: بدءاً من أحد طرفي الشريط، ارفع الحافة بعناية ولفها برفق بإحكام في شكل أسطواني. استمر في هذه العملية لجميع الشرائط. إذا انكسرت أي شرائط، فهذا يشير عادةً إلى الإفراط في الطهي أو جفاف العجينة.
⏱️ 2 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓تأكد من أن الزبادي الخاص بك حامض قليلاً للحصول على أفضل نكهة. إذا لم يكن حامضاً بما فيه الكفاية، يمكن إضافة قليل من عصير الليمون إلى العجينة.
- ✓التحريك المستمر أمر ضروري أثناء طهي عجينة الحمص لمنع التكتلات وضمان قوام ناعم. المقلاة ذات القاع الثقيل تساعد على توزيع الحرارة بالتساوي.
- ✓اعمل بسرعة عند فرد العجينة. إذا بردت كثيراً، يصبح من الصعب فردها بشكل رقيق وقد ينتج عن ذلك خاندفي سميك وأكثر صلابة.
- ✓إذا انكسر الخاندفي أثناء اللف، فمن المحتمل أن العجينة قد تم طهيها بشكل مفرط أو جافة جداً. اختبر ملعقة صغيرة من العجينة على طبق مدهون أثناء الطهي للتحقق من القوام الصحيح – يجب أن تنفصل بسهولة عندما تبرد قليلاً.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على قوام مختلف قليلاً، تقترح بعض الوصفات حشو اللفائف بخليط من جوز الهند المبشور والكزبرة قبل اللف.
- قدم الخاندفي مع صلصة خضراء جانبية أو صلصة تمر هندي لاذعة لإضافة بُعد نكهة إضافي.