Shahi Paneer(شاهي بانير)
شاهي بانير، ويعني "جبنة قريش ملكية"، هو طبق هندي شمالي فاخر يعود أصله إلى إمبراطورية المغول. يتميز بمكعبات طرية من البانير مطهوة في صلصة غنية وكريمية، تُصنع عادةً من البصل والكاجو والزبادي والتوابل العطرية، مما يمنحه نكهة حلوة وعطرية خفيفة تستحضر الشعور بالملكية.
🧂 مكونات
- 300 g Paneer(مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة. للحصول على بانير أكثر طراوة، انقعها في الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة قبل الاستخدام.)
- 50 g سمن أو زيت(يستخدم مقسمًا للقلي والتقلية.)
- 2 medium بهارات كاملة(اختياري، للتقلية)
- 3 medium بذور الكمون(اختياري، يمكن استخدام شيحي جيرا إذا توفرت)
- 100 ml بصل(مفروم ناعمًا أو مهروسًا)
- 15-20 strands زنجبيل(مبشور أو مفروم ناعمًا)
- 4 pods ثوم(مفروم أو مفروم ناعمًا)
- 1 tablespoon فلفل أخضر حار(مشقوق طوليًا، اختياري للحرارة)
- 2 tablespoons كاجو(منقوع في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة، ثم مهروس)
- 1/4 teaspoon لوز(اختياري، منقوع ومقشر، ثم مهروس مع الكاجو)
- 1 teaspoon طماطم(مهروسة (اختياري، للحصول على صلصة حمراء أكثر))
- 1/2 teaspoon مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري(للون والحرارة الخفيفة، اضبط حسب الذوق)
- to taste مسحوق الكركم(اختياري، للون)
- 1/2 cup مسحوق الكزبرة(Adjust as needed for gravy consistency.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير عجينة المكسرات والبصل: إذا كنت تستخدم الكاجو واللوز الكاملين، انقعهما في ماء دافئ لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا. صفيها واخلطها حتى تصبح عجينة ناعمة مع قليل من الماء. في مقلاة منفصلة، سخني ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت على نار متوسطة. أضيفي البصل المفروم وقلبيه حتى يلين ويصبح شفافًا، لمدة 5-7 دقائق تقريبًا. أضيفي الزنجبيل المبشور والثوم المفروم والفلفل الأخضر الحار (إذا كنت تستخدمينه). قلبي لمدة 2-3 دقائق أخرى حتى تفوح الرائحة. إذا كنت تستخدمين الطماطم، أضيفي هريس الطماطم الآن واطهيه حتى تختفي الرائحة النيئة ويتكاثف المزيج قليلاً. اتركي خليط البصل والطماطم هذا ليبرد تمامًا. اخلطي خليط البصل المبرد مع عجينة المكسرات المخلوطة وأضيفي رشة ماء إذا لزم الأمر لتكوين هريس ناعم جدًا. صفي هذا الهريس من خلال مصفاة شبكية دقيقة للحصول على قوام حريري إضافي، إذا رغبت في ذلك.
⏱️ 10 minutes - 2
تقلية البهارات وطهي قاعدة الصلصة: سخني الكمية المتبقية من السمن أو الزيت (2 ملعقة كبيرة) في قدر ثقيل أو وعاء على نار متوسطة. أضيفي البهارات الكاملة (ورق الغار، الهيل، القرنفل، عود القرفة) وبذور الكمون. قلبي لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى تفوح الرائحة. أضيفي عجينة البصل والمكسرات والطماطم المحضرة إلى القدر. قلبي جيدًا واطهيه على نار متوسطة إلى هادئة، مع التحريك المتكرر، حتى يبدأ الزيت في الانفصال عن جوانب الصلصة، مما يدل على أنها مطهوة جيدًا. قد يستغرق هذا حوالي 8-10 دقائق.
⏱️ 20 minutes - 3
إضافة البهارات المطحونة والزبادي: خففي النار إلى درجة هادئة. أضيفي مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري، مسحوق الكركم (إذا كنت تستخدمينه)، مسحوق الكزبرة، الملح، والسكر. قلبي جيدًا واطهيه لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحة البهارات. في وعاء منفصل، اخفقي الزبادي حتى يصبح ناعمًا. لمنع الزبادي من التكتل، قومي بتهدئته بإضافة ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من خليط الصلصة الساخنة إلى الزبادي واخفقي جيدًا. ثم، أضيفي الزبادي المهدئ تدريجيًا إلى القدر، مع التحريك المستمر. اطهيه لمدة 2-3 دقائق على نار هادئة، مع التحريك المستمر، حتى تتكاثف الصلصة قليلاً ويمتزج الزبادي جيدًا. لا تغلي بقوة في هذه المرحلة.
⏱️ 10 minutes - 4
تعديل القوام وإضافة البانير: اسكبي كوبًا من الماء (أو أكثر، حسب الحاجة) للحصول على قوام الصلصة المرغوب. قلبي جيدًا واتركي الصلصة تغلي بلطف. إذا كنت تستخدم الزعفران، قلبي خيوط الزعفران المنقوعة الآن. اتركي الصلصة تغلي لمدة 5-7 دقائق، مما يسمح للنكهات بالامتزاج وتكاثف الصلصة أكثر. أضيفي مكعبات البانير إلى الصلصة المغليّة. إذا كنت تستخدمين الكاسوري ميثي، اسحقيها بين راحتي يديك ورشيها فوق الصلصة. قلبي بلطف واطهيه لمدة 2-3 دقائق أخرى، فقط لتسخين البانير. تجنبي الإفراط في طهي البانير.
⏱️ 5 minutes - 5
اللمسات النهائية والتقديم: قلبي الغارام ماسالا، الكريمة الثقيلة (إذا كنت تستخدمينها)، وماء الكادي أو ماء الورد (إذا كنت تستخدمينه). امزجي بلطف. تذوقي واضبطي الملح أو السكر إذا لزم الأمر. أطفئي الحرارة. اتركي شاهي بانير يرتاح لمدة 5-10 دقائق قبل التقديم للسماح للنكهات بالتعمق. زيني برشة من الكريمة، أو بعض خيوط الزعفران، أو الكزبرة الطازجة، إذا رغبت في ذلك. قدميه ساخنًا مع النان، أو الروتي، أو الباراتا، أو الأرز المطهو على البخار.
⏱️ 2 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على بانير أكثر طراوة، انقعي المكعبات في ماء دافئ لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا قبل إضافتها إلى الصلصة.
- ✓لمنع الزبادي من الانفصال، تأكدي من أنه بدرجة حرارة الغرفة وقومي بتهدئته بإضافة قليل من الصلصة الساخنة إليه قبل خلطه في القدر الرئيسي.
- ✓تصفية عجينة البصل والمكسرات من خلال مصفاة ينتج عنه صلصة أكثر نعومة وشبيهة بالمطاعم.
- ✓اضبطي كمية الفلفل الأخضر الحار ومسحوق الفلفل الأحمر للتحكم في مستوى التوابل حسب تفضيلاتك.
- ✓استخدام مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري يوفر لونًا أحمر زاهيًا دون حرارة مفرطة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة خالية من المكسرات، استبدلي الكاجو واللوز ببذور البطيخ المنقوعة (ماغاز) أو بذور الخشخاش.
- لجعله نباتيًا، استبدلي البانير بالتوفو الصلب واستخدمي بدائل الزبادي والكريمة النباتية.
- لمذاق أغنى، يمكنك قلي مكعبات البانير قليلاً حتى يصبح لونها ذهبيًا قبل إضافتها إلى الصلصة.
- تتجاهل بعض الوصفات الطماطم للحصول على صلصة بيضاء؛ في هذه الحالة، ركزي على عجينة البصل والمكسرات، واضبطي التوابل وفقًا لذلك.