Khoresh Gheimeh(خورش قیمه)
Persian Split Pea Stew
خورش قیمه طبق محبوب و نمادین ایرانی است که به خاطر طعم غنی و بافت دلپذیرش مورد ستایش قرار میگیرد. این غذا که حاوی تکههای نرم گوشت و نخود فرنگی زرد نرم است که در پایه گوجهفرنگی خوشطعم پخته شده است، با طعم ترش منحصر به فرد لیمو عمانی خشک متمایز میشود و به طور سنتی با خلال سیبزمینی ترد و طلایی تزیین میشود. اهمیت فرهنگی آن عمیق است و اغلب برای مراسم مذهبی و گردهماییهای خانوادگی تهیه میشود و نماد مهماننوازی و سنت است.
🧂 مكونات
- 500 g گوشت سردست گاو یا شانه بره(مکعبی خرد شده به اندازه ۱ اینچ (۲.۵ سانتیمتر))
- 200 g نخود فرنگی زرد(شسته شده و از نظر وجود ناخالصی بررسی شده است. در صورت امکان از نوع 'دیرپز' استفاده شود.)
- 3 پیاز زرد(۱ عدد ریز خرد شده برای پایه خورش، ۱ عدد نازک برش داده شده برای سرخ کردن (اختیاری، برای تزیین))
- 2 tbsp روغن گیاهی(برای تفت دادن و سرخ کردن سیبزمینی)
- 1 large رب گوجهفرنگی(حدود ۱۷۰ گرم یا یک قوطی کوچک)
- 1 tsp پودر زردچوبه
- 2 tbsp فلفل سیاه آسیاب شده
- 4-5 cups نمک(یا به میزان لازم)
- to taste لیمو عمانی خشک (لیمو امانی)(با چنگال یا چاقو سوراخ شده)
- to taste آب(ممکن است نیاز به تنظیم جزئی داشته باشد)
- for topping سیبزمینی(سیبزمینی راسِت یا یوکان گلد توصیه میشود، پوست کنده و برای سرخ کردن به صورت خلالهای نازک برش داده شده است)
👨🍳 تعليمات
- 1
آماده کردن نخود فرنگی: اگر از نخود فرنگی 'دیرپز' استفاده میکنید، شستشوی مختصر کافی است. اگر از نخود فرنگی زرد معمولی استفاده میکنید، آن را بشویید، سپس در آب ۲-۳ دقیقه بجوشانید، آبکش کرده و با آب سرد بشویید تا پخت آن متوقف شود. کنار بگذارید. این کار به جلوگیری از له شدن بیش از حد آن در طول پخت طولانی کمک میکند.
⏱️ 10 minutes - 2
ایجاد پایه طعم: در یک قابلمه بزرگ با کف ضخیم یا قابلمه چدنی، ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز ریز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و شفاف شود، حدود ۵-۷ دقیقه. زردچوبه را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا معطر شود. گوشت مکعبی را اضافه کرده و از همه طرف تفت دهید، حدود ۵-۸ دقیقه. با نمک و فلفل مزهدار کنید.
⏱️ 8 minutes - 3
اضافه کردن گوجهفرنگی و لیمو عمانی: رب گوجهفرنگی را به قابلمه اضافه کرده و ۲-۳ دقیقه تفت دهید، دائماً هم بزنید، تا کمی تیره شده و معطر شود. این کار طعم و رنگ آن را عمیقتر میکند. لیمو عمانی خشک سوراخ شده و دارچین اختیاری را اضافه کنید. برای مخلوط شدن هم بزنید.
⏱️ 5 minutes - 4
پختن خورش: ۴ پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید. مخلوط را به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را محکم ببندید و بگذارید حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد، یا تا زمانی که گوشت بسیار نرم شود و نخود فرنگی نرم شده و شروع به له شدن کند و خورش غلیظ شود. گهگاهی هم بزنید تا نچسبد. اگر خورش خیلی غلیظ شد، آب بیشتری اضافه کنید.
⏱️ 15 minutes - 5
مراحل نهایی و تنظیمات: در ۳۰ دقیقه آخر پخت، نخود فرنگی نیمپز شده (اگر جداگانه نیمپز کردهاید) را هم بزنید. اگر از زعفران استفاده میکنید، آب زعفران حل شده را هم بزنید. بچشید و نمک و فلفل را در صورت نیاز تنظیم کنید. خورش باید طعمی غنی، کمی ترش و خوشطعم داشته باشد.
⏱️ 1 hour 45 minutes - 6
آماده کردن رویه سیبزمینی: در حالی که خورش میپزد، خلال سیبزمینی را آماده کنید. ۳ قاشق غذاخوری باقیمانده روغن گیاهی را در یک تابه روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. به دقت خلال سیبزمینی را در دستههای کوچک (تابه را بیش از حد پر نکنید) اضافه کرده و سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. روی دستمال کاغذی روغن اضافی آن را بگیرید و کمی نمک بزنید. به طور جایگزین، میتوان آنها را در فر یا دستگاه هواپز تا زمانی که طلایی شوند، پخت.
⏱️ 15 minutes - 7
سرو: خورش قیمه را در کاسههای سرو بکشید. روی آن را با خلال سیبزمینی سرخ شده ترد فراوان تزیین کنید. داغ با برنج باسماتی بخارپز، مانند چلو زعفران ایرانی (چلو)، سرو کنید.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓برای طعم و رنگ مطلوب، تفت دادن رب گوجهفرنگی تا زمانی که کمی تیره شود، بسیار مهم است. این فرآیند باعث کاراملی شدن قندها و حذف طعم خام آن میشود.
- ✓نوع 'دیرپز' نخود فرنگی زرد شکل خود را بهتر حفظ میکند و بافت بهتری دارد. در صورت عدم دسترسی، نیمپز کردن نخود فرنگی معمولی میتواند به جلوگیری از له شدن کامل آن کمک کند.
- ✓لیمو عمانی خشک گاهی اوقات تلخی را القا میکند. سوراخ کردن آنها و اضافه کردن آنها در نیمه دوم پخت به کنترل این تلخی کمک میکند. اگر خورش کمطعمتری ترجیح میدهید، از تعداد کمتر لیمو عمانی استفاده کنید یا قبل از سرو آنها را خارج کنید.
- ✓برای رنگ غنیتر، مقدار کمی زعفران حل شده در آب داغ را میتوان در اواخر زمان پخت اضافه کرد.
- ✓اگر به ادویه "ادویه" (مخلوط ادویه ایرانی) دسترسی ندارید، مخلوطی از زیره، دارچین و نوک قاشق هل میتواند گرما و عطر مشابهی را ایجاد کند.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- قیمه بادمجان: تکههای بادمجان سرخ شده یا پخته شده را در خورش در کنار یا به جای سیبزمینی اضافه کنید.
- قیمه نثار: این نسخه که از قزوین است، معمولاً با گوشت چرخ کرده ریز تهیه میشود و با خلال بادام تست شده و پیاز سرخ شده تزیین میشود که اغلب با زعفران رنگ آمیزی شده است.
- قیمه گیاهی/وگان: گوشت را حذف کرده و از آب سبزیجات استفاده کنید. برخی از نسخهها ممکن است شامل قارچ یا سبزیجات بیشتری برای بافت و طعم باشند.