Koofteh Tabrizi(كفتة تبريزي)
Tabriz Giant Meatball
كفتة تبريزي، وهي طبق فارسي شهير نشأ في مدينة تبريز شمال غرب إيران، وتشتهر هذه الكفتة الكبيرة واللذيذة بمكوناتها الغنية من اللحم المفروم، والأرز، والبازلاء الصفراء، والأعشاب العطرية. تقليديًا، تُحشى بمكونات مثل الفواكه المجففة والمكسرات والبيض المسلوق، مما يوفر تباينًا ممتعًا في القوام والنكهات. تُطهى ببطء في صلصة غنية وحامضة تعتمد على الطماطم، مما يجعلها طبقًا رئيسيًا مشبعًا ومريحًا، وغالبًا ما تُقدم خلال التجمعات العائلية والمناسبات الخاصة، وترمز إلى الضيافة والتقاليد المطبخية.
🧂 مكونات
- 800 g لحم بقري أو ضأن مفروم(يُفضل أن يكون نسبة الدهون 15%)
- 100 g أرز كالروز أو قصير الحبة(يطهى حتى يصبح طريًا ولكن غير طري جدًا)
- 100 g بازلاء صفراء مقشرة (بزلاء صفراء)(تُطهى حتى تصبح طرية جدًا)
- 1 medium بصل أصفر(1 مبشور لخلوطة اللحم، 1 مفروم ناعم للصلصة)
- 1 teaspoon بيض(1 لخليط اللحم، 1 للحشو (اختياري، يمكن أن يكون مسلوقًا))
- 1.5 teaspoons بقدونس طازج(مفروم ناعمًا)
- 0.5 teaspoon كزبرة طازجة(مفرومة ناعمًا)
- 1 large طرخون طازج(مفروم ناعمًا)
- 3 large نعناع مجفف(Peeled. These are part of the filling.)
- 60 g مسحوق كركم(Roughly chopped. These are part of the filling.)
- 6 whole ملح(Pitted. These are part of the filling.)
- 3 tablespoons فلفل أسود
- 2 tablespoons مسحوق قرفة(اختياري)
- 1.5 liters خوخ مجفف (برقوق)(منزوع النوى، للحشو)
- 2 tablespoons جوز (عين الجمل)(مفروم خشنًا، للحشو)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الأرز والبازلاء الصفراء: اطهِ الأرز حتى يصبح طريًا ولكنه لا يزال متماسكًا قليلاً، حوالي 15-20 دقيقة. صفيه واتركه جانبًا ليبرد. في قدر منفصل، اطهِ البازلاء الصفراء في الماء حتى تصبح طرية جدًا، حوالي 30-40 دقيقة. صفها جيدًا واتركها جانبًا لتبرد.
⏱️ 30 minutes (including chilling) - 2
تحضير خليط الكفتة: في وعاء كبير، اخلطي اللحم المفروم، والبصل المبشور (تأكدي من عصر السائل الزائد)، والأرز المطبوخ، والبازلاء المطبوخة، والبقدونس المفروم، والكزبرة، والطرخون، والنعناع المجفف، وملعقة صغيرة من الكركم، والملح، والفلفل الأسود، والقرفة الاختيارية. إذا كنت تستخدمين بيضة نيئة، أضيفيها. اعجني الخليط جيدًا بيديك لمدة 10-15 دقيقة على الأقل حتى يصبح لزجًا ومتماسكًا للغاية. هذه الخطوة ضرورية لكي تحافظ الكفتة على شكلها. غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ليتماسك.
⏱️ 5 minutes - 3
تحضير الحشو: إذا كنت تستخدمين البيض المسلوق، فتأكدي من أنه مقشر. إذا كنت تستخدمين الفواكه المجففة والجوز، فاجعليه جاهزًا. يمكنك أيضًا خلط التوت البربري مع الخوخ والجوز لإضافة نكهة إضافية.
⏱️ 30 minutes - 4
تشكيل الكفتة: بللي يديك لمنع الالتصاق. خذي كمية من خليط اللحم المبرد (بحجم قبضة يد صغيرة). افرديها في راحة يدك واعملي تجويفًا في المنتصف. ضعي الحشو الذي اخترتيه (مثل بيضة مسلوقة، أو بعض البرقوق والجوز، أو خليط منهما) في التجويف. اطوي خليط اللحم بعناية حول الحشو، مع التأكد من أنه مغطى بالكامل، وشكليه برفق إلى كرة ناعمة ومتماسكة. كرري العملية مع باقي الخليط والحشو، مع التأكد من عدم وجود تشققات. يمكنك صنع كرة كفتة كبيرة جدًا أو 3-4 كرات متوسطة الحجم لكل حصة.
⏱️ 10 minutes - 5
تحضير الصلصة: في قدر كبير وعميق أو قدر هولندي، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة. أضيفي البصل المفروم ناعمًا وقومي بتقليبه حتى يصبح ذهبي اللون، حوالي 8-10 دقائق. أضيفي معجون الطماطم واطهيه لمدة دقيقتين أخريين حتى تفوح رائحته. أضيفي ملعقة صغيرة متبقية من الكركم والملح والفلفل. صبي 6 أكواب من الماء واتركي الصلصة تغلي ببطء.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
طهي الكفتة: بحذر ورفق، ضعي كرات الكفتة المشكلة في الصلصة التي تغلي، مع التأكد من وجود مساحة كافية لها. يجب أن يصل مستوى الصلصة إلى منتصف الكرات على الأقل لتغطيتها. قللي الحرارة إلى درجة منخفضة، وغطي القدر جزئيًا (مع ترك فجوة صغيرة لخروج البخار)، واتركيه على نار هادئة لمدة 1.5 إلى 2 ساعة على الأقل، أو حتى تنضج الكفتة وتتكاثف الصلصة. اسقي الكفتة بالصلصة من حين لآخر خلال أول 30 دقيقة من الطهي. تجنبي تحريك القدر بقوة، فقد يتسبب ذلك في تفكك الكفتة.
⏱️ 25 minutes (including resting)
💡 نصائح احترافية
- ✓عجن خليط اللحم جيدًا ضروري لكي تحتفظ كرات الكفتة بشكلها أثناء الطهي. استهدفي قوامًا لزجًا ومتماسكًا.
- ✓تبريد خليط اللحم قبل تشكيل الكفتة يساعدها على الحفاظ على بنيتها.
- ✓عند تشكيل كرات الكفتة، تأكدي من أن الحشو مغلق جيدًا وأنه لا توجد تشققات لمنع التسرب.
- ✓إذا بدت الصلصة خفيفة جدًا قرب نهاية الطهي، يمكنك إزالة الكرات بحذر وترك الصلصة تغلي بدون غطاء لفترة قصيرة لتتكاثف.
- ✓اختبار كرة كفتة صغيرة غير مطبوخة في الصلصة المغليّة قبل تشكيل الكرات الرئيسية يمكن أن يضمن أن الخليط يتماسك جيدًا.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة نباتية، استبدلي اللحم المفروم بخليط من الفطر المفروم ناعمًا والعدس ودقيق الحمص الإضافي.
- جربي مجموعات مختلفة من الحشو، مثل المشمش المجفف، أو الكرز الحامض، أو خليط من المكسرات والفواكه المجففة.
- تتضمن بعض الوصفات كمية صغيرة من البرغل أو دقيق الحمص في خليط اللحم لإضافة قوام وترابط.
- يمكن إضافة القليل من الزعفران إلى الصلصة لتعزيز الرائحة واللون.