Bollito Misto
بوليتو ميستو، وتعني 'مسلوق مختلط'، طبق شمال إيطالي كلاسيكي، متجذر بعمق في التقاليد الطهوية لمناطق مثل بيدمونت وإميليا-رومانيا. يحتفي بمجموعة متنوعة من اللحوم والدواجن المطبوخة ببطء، والتي تصبح طرية بشكل لا يصدق في مرق عطري، مجسدًا فلسفة الاستفادة القصوى من المكونات وتعزيز تناول الطعام المشترك.
🧂 مكونات
- 1 kg صدر لحم بقري(أو قطع لحم بقري أخرى ذات دهون متناثرة، وأكثر قساوة مثل لحم الكتف أو أضلاع البقر القصيرة)
- 1 each لسان بقري(اختياري، ولكنه تقليدي؛ يتطلب تقشيره بعد الطهي)
- 1 each أفخاذ دجاج(مع العظم والجلد للحصول على نكهة)
- 1 each كوتشينو أو زامبون(نقانق لحم خنزير إيطالية، متوفرة في المتاجر المتخصصة)
- 500 g بصل كبير(مغرز بـ 4-5 حبات قرنفل كاملة)
- 500 g جزر(مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة)
- 500 g سيقان كرفس(مقطعة إلى قطع كبيرة)
- 2 medium أوراق غار(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks سيقان بقدونس طازج(Roughly chopped.)
- 2 medium حبوب فلفل أسود(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large ملح(للمرق، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
- 4 cloves ماء(كافٍ لتغطية جميع المكونات)
- 2 leaves بطاطس(نوع نشوي، مقشر ومقطع إلى أرباع)
- 1 tablespoon صلصة فيردي (صلصة خضراء)(راجع الوصفة المرافقة أو جاهزة)
- to taste موستاردا دي كريمونا(اختياري، ولكنها تقدم تقليديًا)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير قاعدة المرق: في قدر كبير جدًا (سعته 8 كوارت على الأقل)، اخلط الماء، صدر اللحم البقري، لسان البقر (إذا استخدم)، بصلة واحدة كاملة مغرزة بالقرنفل، 3 حبات جزر كبيرة، 2 سيقان كرفس، 2 ورقة غار، سيقان البقدونس، و 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود. أضف حوالي 2 ملعقة كبيرة ملح. يجب أن يغطي الماء المكونات بسخاء؛ أضف المزيد إذا لزم الأمر. اترك القدر يغلي بقوة على نار عالية.
⏱️ 25 minutes - 2
طهي اللحوم على نار هادئة: بمجرد الغليان، خفف النار إلى هادئة، غطِ القدر جزئيًا، وحافظ على غليان لطيف (حوالي 90 درجة مئوية / 195 درجة فهرنهايت). قم بإزالة أي رغوة أو شوائب ترتفع إلى السطح خلال الساعة الأولى من الطهي. اترك لحم الصدر ولسان البقر يغليان على نار هادئة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى يبدآن في الشعور بالطرواة عند وخزهما بالشوكة.
⏱️ 2 hours - 3
إضافة الدجاج والكوتشينو: بعد الساعتين الأوليتين من الغليان على نار هادئة، أضف أفخاذ الدجاج والكوتشينو (أو زامبون) إلى القدر. استمر في الغليان على نار هادئة لمدة 1 إلى 1.5 ساعة أخرى، أو حتى ينضج الدجاج ويصبح طريًا، ويسخن الكوتشينو وينضج. سيكون إجمالي وقت طهي اللحوم حوالي 3 إلى 3.5 ساعات، اعتمادًا على حجمها وسمكها.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
طهي الخضروات: خلال آخر 45 دقيقة إلى ساعة من وقت طهي اللحوم، أضف البطاطس المقشرة والمقطعة إلى أرباع إلى المرق المغلي. تأكد من أنها مغمورة. يجب أن تصبح طرية ولكن ليست مهروسة.
⏱️ 30 minutes - 5
تحضير اللسان (إذا استخدم): إذا كنت قد أضفت لسان البقر، قم بإزالته بعناية من القدر بمجرد أن يصبح طريًا. أثناء لا يزال دافئًا، استخدم سكينًا حادًا لتقشير الجلد الخارجي السميك. تخلص من الجلد وأعد اللسان المقشر إلى المرق لإبقائه دافئًا.
⏱️ 20 minutes - 6
الراحة وإزالة الدهون: بمجرد أن تصبح جميع اللحوم والخضروات طرية، أطفئ الحرارة. إذا سمح الوقت، اترك البوليتو يرتاح في المرق لمدة 15-30 دقيقة. يساعد هذا على امتزاج النكهات. قبل التقديم، قم بإزالة أي دهون زائدة من سطح المرق بعناية. قم بإزالة البصل، أوراق الغار، سيقان البقدونس، وحبوب الفلفل، وتخلص منها.
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أصفى مرق، قم بإزالة الشوائب بجدية خلال مرحلة الغليان الأولية. الغليان اللطيف، وليس الغليان الشديد، ضروري للحصول على لحم طري.
- ✓إذا كنت مستعجلًا، يمكنك طهي الكوتشينو بشكل منفصل وفقًا لتعليمات العبوة وإضافته إلى القدر خلال آخر 30 دقيقة من الغليان الهادئ.
- ✓يمكن تحضير بوليتو ميستو قبل يوم. برد اللحوم والخضروات في المرق، ثم ضعها في الثلاجة. في اليوم التالي، قم بإزالة الدهون المتصلبة من المرق قبل إعادة تسخين كل شيء معًا بلطف.
- ✓المرق نفسه هو ذهب سائل! احتفظ بأي كمية إضافية لصنع الشوربات، الريزوتو، أو الصلصات.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- قم بتضمين قطع تقليدية أخرى مثل صدر العجل، ذيل الثور، أو رأس البقر للحصول على 'جراند بوليتو ميستو' أكثر أصالة.
- قم بتضمين خضروات أخرى مثل اللفت أو الملفوف السافوي في المرق خلال الساعة الأخيرة من الطهي.
- قدم مع صلصات إضافية مثل صلصة روسا (صلصة طماطم حلوة وحامضة) أو صلصة كرين (صلصة الفجل الحار).