Papadzules(بابادزوليس)
بابادزوليس طبق تقليدي من شبه جزيرة يوكاتان، وهو شهادة على تراث الطهي الماياني الغني للمنطقة. يتميز هذا الطبق بتورتيلا الذرة المحشوة بقطع البيض المسلوق والمقشر، مغطاة بسخاء بصلصة خضراء ناعمة ونابضة بالحياة مصنوعة من بذور اليقطين ومشبعة بالإبيزوت، وغالباً ما تُزين بصلصة طماطم حارة زاهية. يُعتقد أن اسمها مشتق من كلمات مايانية تعني "طعام السادة" أو "منقوع ومبلل"، مما يسلط الضوء على مكانته المرموقة وطبيعته الغنية بالصلصات.
🧂 مكونات
- 12 بذور اليقطين النيئة (بيبيتاز)(تأكد من أنها نيئة ومقشورة.)
- 8 أغصان إبيزوت طازجة(إذا لم تتوفر، استخدم 1 ملعقة كبيرة إبيزوت مجفف.)
- 300 g ماء(مقسم للشوربة والصلصة.)
- 2 sprigs ملح(أو حسب الذوق.)
- 2 cups بيض كبير(مسلوق، مقشر، ومفروم.)
- 3 تورتيلا الذرة(قطرها حوالي 5-6 بوصات، مدفأة.)
- 2 طماطم ناضجة(حوالي 6 حبات متوسطة أو 9-12 حبة طماطم كرزية.)
- 1/4 بصل أبيض(1/4 كوب، مفروم ناعماً للصلصة، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة مقطعة خشناً للشوربة.)
- 2 tablespoons زيت زيتون أو دهن حيواني(لتقليب البصل في الصلصة.)
- 1 فلفل هابانيرو(مقطع نصفين، البذور مزالة للصلصة (اختياري، اضبط حسب الرغبة في الحرارة).)
- to taste Salt
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير شوربة الإبيزوت: في قدر متوسطة (حوالي 2 كوارت)، اخلط 3 أكواب من الماء، 4 أغصان كبيرة من الإبيزوت، 2 ملعقة كبيرة من البصل الأبيض المقطع خشناً، و 2 ملعقة صغيرة من الملح. اتركها حتى تغلي، ثم خفف الحرارة واتركها تغلي على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ارفعها عن النار، غطها، واتركها تنقع لمدة 15 دقيقة. صفي الشوربة، تخلص من المواد الصلبة، واتركها جانباً.
⏱️ 15 minutes - 2
تحضير صلصة الطماطم: حمّر الطماطم حتى تتفحم وتلين باستخدام طريقتك المفضلة (تحت الشواية أو على مقلاة ساخنة). اتركها تبرد قليلاً، ثم قشرها واهرسها خشناً مع عصائرها في محضرة طعام أو خلاط. في مقلاة متوسطة، سخّن 1.5 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون أو الدهن الحيواني على نار متوسطة. أضف البصل الأبيض المفروم وقلّبه حتى يصبح ذهبياً غامقاً، حوالي 8 دقائق. أضف الطماطم المهروسة وفلفل الهابانيرو المقطع نصفين (إذا استخدمته). اتركه على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتكثف الصلصة إلى قوام يمكن غرفه بالملعقة. تبّل بالملح حسب الذوق. أزل أنصاف الفلفل إذا رغبت. اتركه جانباً.
⏱️ 20 minutes - 3
تحضير صلصة بذور اليقطين: حمّص بذور اليقطين النيئة في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك المستمر، حتى تنتفخ وتصبح عطرية، حوالي 5 دقائق. احذر من حرقها. وزّع البذور المحمصة على صينية خبز لتبرد تماماً. بمجرد أن تبرد، اطحن البذور في خلاط عالي السرعة أو محضرة طعام حتى تصبح مسحوقاً. في الخلاط، اخلط بذور اليقطين المطحونة مع شوربة الإبيزوت المحفوظة (حوالي 2 كوب) واخلط حتى تصبح ناعمة جداً وكريمية. إذا بدت الصلصة سميكة جداً، أضف القليل من الماء، حوالي 1/4 كوب في كل مرة، حتى تصل إلى قوام يمكن سكبه ولكنه ليس سائلاً. انقل الصلصة إلى قدر وسخّنها بلطف على نار هادئة، مع التحريك المستمر. لا تدعها تغلي، لأنها قد تتجبن. تبّل بالملح حسب الذوق.
⏱️ 15 minutes - 4
تجميع البابادزوليس: سخّن تورتيلا الذرة بلطف، إما على مقلاة جافة أو بالبخار لفترة وجيزة، لجعلها مرنة. اغمس كل تورتيلا لفترة وجيزة في صلصة بذور اليقطين الدافئة، مع تغطية الجانبين. ضع كمية من البيض المسلوق المفروم في وسط التورتيلا. اطوِ أو لف التورتيلا على شكل تاكو. رتّب 2-3 تورتيلا محشوة على كل طبق تقديم.
⏱️ 5 minutes - 5
التقديم: اسكب بسخاء صلصة بذور اليقطين الدافئة فوق التورتيلا الملفوفة في كل طبق. اغرف كمية من صلصة الطماطم فوق وسط البابادزوليس. زيّن بقطع إضافية من البيض المفروم أو رشّة من زيت بذور اليقطين المحفوظ (إذا تم استخلاصه بشكل منفصل) حسب الرغبة. قدّمها فوراً.
⏱️ 1 minute
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على صلصة بذور يقطين أكثر نعومة، تأكد من أن الخلاط أو محضرة الطعام قوية وأنك تخلط لوقت كافٍ. إذا بدت الصلصة متجبنة بعد التسخين، يمكنك أحياناً إعادة خلطها لفترة وجيزة.
- ✓الإبيزوت ضروري للنكهة الأصيلة، ولكن إذا كنت لا تستطيع إيجاده على الإطلاق، ففكر في استخدام كمية صغيرة من الكزبرة الطازجة أو البقدونس لإعطاء نكهة عشبية خضراء، على الرغم من أن الطعم سيختلف.
- ✓يمكن جعل صلصة الطماطم أكثر حرارة عن طريق ترك بعض البذور والأغشية في فلفل الهابانيرو، أو بإضافة فلفل آخر.
- ✓تسخين التورتيلا قبل التجميع مباشرة هو المفتاح لمنعها من التكسر أو أن تصبح قاسية.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة نباتية، استبدل البيض المسلوق بالبطاطس المهروسة المتبلة أو الفطر المقلي.
- تقترح بعض الوصفات استخلاص الزيت الأخضر من بذور اليقطين المحمصة عن طريق عصر البذور المطحونة مع القليل من الماء، وحفظ هذا الزيت للتزيين الأغنى.
- يمكن إضافة كمية صغيرة من الكزبرة المفرومة ناعماً إلى صلصة الطماطم لإضافة طبقة إضافية من النضارة، على الرغم من أنها ليست تقليدية تماماً.