Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína هو طبق إسباني كلاسيكي من منطقة الباسك، ويشتهر بنكهاته الغنية واللذيذة. يتكون هذا الحساء الشهي من سمك القد المملح المعاد ترطيبه والمطهو ببطء في صلصة نابضة بالحياة، مما يعكس قرونًا من التقاليد الطهوية ووفرة البحر.
🧂 مكونات
- 600 g شرائح سمك القد المملح(حوالي 680 جرام، مقطعة إلى 4 أجزاء)
- 6 large زيت الزيتون(مقسم، بالإضافة إلى المزيد للدهن)
- 2 large بصل أحمر(مقطع شرائح رفيعة)
- 4 cloves فصوص ثوم(مفرومة)
- 100 ml هريس فلفل الشوريسيرو(أو 2 فلفل شوريشيرو مجفف، منقوع ومزال البذور)
- 1 slice فلفل البيكيلو(مصفى ومقطع خشنًا)
- 250 ml صلصة طماطم(حوالي 225 جرام)
- to taste نبيذ أبيض جاف(مثل ألبارينيو أو فيرديخو)
- to taste مرق السمك أو ماء(حوالي 120 مل)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير سمك القد المملح: اغسل شرائح سمك القد المملح جيدًا تحت الماء البارد الجاري. ضعها في وعاء كبير وغطها بالكامل بالماء البارد. ضعها في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة، مع تغيير الماء كل 8 ساعات لإزالة الملح الزائد. كلما زادت مدة النقع، قل ملوحة السمك. بعد النقع، صفي سمك القد وجففه تمامًا بمناديل ورقية. فتت سمك القد برفق إلى قطع كبيرة بحجم اللقمة، مع إزالة أي عظام.
⏱️ 48 hours - 2
تشويح العطريات: في مقلاة كبيرة ذات قاع ثقيل أو قدر هولندي، سخن 1/4 كوب (60 مل) من زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف شرائح البصل الأحمر واطهها، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طريًا جدًا وشفافًا، حوالي 15-20 دقيقة. أضف الثوم المفروم واطهه لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته، مع الحرص على عدم حرقه.
⏱️ 30-40 minutes - 3
تحضير صلصة فيزكاينا: أضف هريس فلفل الشوريشيرو، وفلفل البيكيلو المقطع، وصلصة الطماطم، والنبيذ الأبيض، ومرق السمك (أو الماء)، والزيتون المقطع إلى نصفين، والكبر، وورقة الغار، والبابريكا المدخنة. اترك الخليط حتى يغلي ببطء.
⏱️ 5 minutes - 4
الخلط والطهي على نار هادئة: أضف قطع سمك القد المفتتة بحذر إلى الصلصة التي تغلي ببطء، وتأكد من أنها مغمورة في الغالب. اسكب 1/2 كوب (120 مل) المتبقي من زيت الزيتون على الوجه. تبّل بقليل من الملح، تذوق أولاً لأن سمك القد مالح بالفعل. غطِ المقلاة أو القدر واتركها تغلي ببطء على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى يسخن سمك القد ويتفتت بسهولة عند اختباره بشوكة. تجنب الإفراط في الطهي، فقد يجعل سمك القد قاسيًا.
⏱️ 25 minutes - 5
التقديم: أزل ورقة الغار. حرك الطبق برفق. اغرف طبق Bacalao a la Vizcaína في أطباق مسطحة. زين بسخاء بالبقدونس المفروم الطازج. قدمه فورًا، ويقدم تقليديًا مع الخبز المقرمش لامتصاص الصلصة اللذيذة، أو مع البطاطس المسلوقة.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓عملية إزالة الملح ضرورية؛ لا تستعجلها، وإلا سيصبح طبقك مالحًا بشكل مفرط.
- ✓فلفل الشوريشيرو هو مفتاح نكهة فيزكاينا الأصيلة. إذا لم تتمكن من العثور على الهريس، انقع الفلفل المجفف في الماء الدافئ لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم اكشط اللب.
- ✓تذوق الصلصة قبل إضافة الملح، حيث سيطلق سمك القد المملح الملح في الطبق أثناء طهيه.
- ✓غالبًا ما تعتبر بقايا الطعام أفضل في اليوم التالي حيث تتداخل النكهات بشكل أكبر.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- تتضمن بعض الوصفات شرائح بطاطس رفيعة تضاف إلى الصلصة خلال آخر 20-25 دقيقة من الطهي على نار هادئة لامتصاص النكهات وإضافة قوام.
- يمكن إضافة قطعة صغيرة من الخبز الجاف المحمص والمفروم ناعمًا إلى الصلصة للمساعدة في تكثيفها.
- لنسخة أكثر حرارة، يمكن إضافة رشة من رقائق الفلفل الأحمر أو فلفل الهالابينو المفروم ناعمًا مع الثوم.