Cocido Madrileño(كوسيدو مدريدينيو)
كوسيدو مدريدينيو هو يخنة تقليدية شهية تعتمد على الحمص، نشأت في مدريد، وتشتهر بنكهاتها المعقدة وتجربة تناول الطعام الجماعي. هذا الطبق الأيقوني، الذي غالبًا ما يتم تحضيره لتجمعات العائلة أيام الأحد، يعكس تاريخًا من البراعة، متطورًا من أصول متواضعة إلى رمز طهي عزيز للمنطقة.
🧂 مكونات
- 500 g حمص (Garbanzos)(مجفف، منقوع طوال الليل)
- 400 g عرقوب لحم بقري(مقطع إلى قطع كبيرة)
- 2 links بطن لحم خنزير(قطعة واحدة)
- 2 links فقرات لحم بقري(للمرق)
- 1/2 chicken فقرات لحم خنزير مملحة(أو عظم لحم خنزير)
- 1/2 medium head ربع ساق دجاج(منزوع الجلد)
- 4 medium تشوريزو(إسباني، كامل)
- 100 g مورسيا (نقانق الدم)(إسبانية)
- 3 liters جزر(مقشر، مقطع إلى نصفين طوليًا)
- to taste بطاطس(مقشرة، مقطعة إلى نصفين)
- 1 piece ملفوف(مقطع إلى أرباع)
- 2 medium بصل(مقشر، يترك كاملاً)
- 2 small فصوص ثوم(مقشرة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الحمص: في الليلة السابقة، اشطف الحمص المجفف جيدًا وضعه في وعاء كبير. غطيه بالكثير من الماء البارد (على بعد 2-3 بوصات على الأقل فوق الحمص) واتركه لينقع لمدة 10-12 ساعة على الأقل، أو طوال الليل. صفيه واشطفه قبل الطهي.
⏱️ 12 hours - 2
بدء تحضير المرق: في قدر مرق كبير جدًا، اخلط عرقوب لحم البقر، بطن لحم الخنزير، فقرات لحم البقر، فقرات لحم الخنزير المملحة (أو عظم لحم الخنزير)، وربع ساق الدجاج. أضف ماء بارد كافٍ لتغطية جميع المكونات بحوالي 2 بوصة (5 سم). اجعل القدر يغلي بقوة على نار عالية. أثناء الغليان، قم بإزالة أي زبد أو شوائب ترتفع إلى السطح بعناية باستخدام مصفاة شبكية دقيقة أو ملعقة. بعد إزالة الرغوة، خفف الحرارة إلى منخفضة، وغطِ القدر، واتركه على نار هادئة.
⏱️ 30 minutes - 3
إضافة العطريات والحمص: بعد أن يُطهى اللحم على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا، أضف البصل الكامل المقشر وفصوص الثوم المقشرة إلى القدر. اخلط الحمص المصفى والمغسول. تبّل بقليل من الملح، مع الأخذ في الاعتبار أن اللحوم المعالجة ستضيف ملوحة لاحقًا. استمر في الطهي على نار هادئة، مع تغطية القدر، لمدة 1.5 إلى 2 ساعة أخرى، أو حتى يصبح الحمص طريًا. أضف المزيد من الماء الساخن إذا لزم الأمر لإبقاء كل شيء مغمورًا.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 4
تحضير وطهي الخضروات والنقانق: قبل حوالي 45 دقيقة من أن يصبح الحمص واللحوم طريين بالكامل، أضف الجزر والبطاطس المحضرة إلى القدر الرئيسي. في قدر منفصل، ضع التشوريزو والمورسيلا (نقانق الدم). غطها بالماء واطهها على نار هادئة لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا حتى تنضج. يساعد هذا أيضًا على تخفيف نكهتها واستخلاص بعض الدهون قبل إضافتها إلى اليخنة الرئيسية.
⏱️ 45-60 minutes - 5
طهي الملفوف: بينما تُطهى المكونات الأخرى، ضع أرباع الملفوف في قدر منفصل، وغطها بالماء، واغلها حتى تنضج ولكن لا تزال تحتفظ بشكلها، حوالي 20-25 دقيقة. صفها جيدًا. تشير بعض التقاليد إلى طهي الملفوف بشكل منفصل للحفاظ على قوامه ومنع تعكير المرق الرئيسي.
⏱️ 15 minutes - 6
التجميع والإنهاء: بمجرد أن يصبح الحمص واللحوم طريين، أخرج التشوريزو والمورسيلا بعناية من قدرهما المنفصل وأضفهما إلى قدر الكوسيدو الرئيسي. اترك كل شيء ينضج معًا لمدة 10-15 دقيقة أخرى لامتزاج النكهات. تذوق المرق واضبط الملح إذا لزم الأمر.
⏱️ 10 minutes - 7
التقديم على ثلاث مراحل (Tres Vuelcos): الطريقة التقليدية لتقديم كوسيدو مدريدينيو هي على ثلاث مراحل مميزة: 1. المرق (Primer Vuelco): صفِّ المرق من القدر الرئيسي إلى قدر نظيف. اجعله يغلي على نار هادئة واطهِ معكرونة الفيرميشيلي فيه لمدة 5 دقائق تقريبًا، أو حتى تصبح أل دينتي. قدم هذا الحساء اللذيذ كطبق أول. 2. الحمص والخضروات (Segundo Vuelco): رتب الحمص المطبوخ والجزر والبطاطس على طبق تقديم كبير. في طبق تقديم منفصل، ضع الملفوف المطبوخ. هذه تشكل الطبق الثاني. 3. اللحوم والنقانق (Tercer Vuelco): على طبق كبير أخير، رتب جميع اللحوم والنقانق المطبوخة (عرقوب لحم البقر، بطن لحم الخنزير، الدجاج، التشوريزو، المورسيلا). تخلص من العظام. قدم طبق اللحم الشهي هذا كجزء ثالث وأخير من الوجبة.
⏱️ 10 minutes - 8
Serve the Cocido: Present the three courses sequentially: first the broth with fideos, followed by the platter of chickpeas and vegetables, and finally the platter of assorted meats. This traditional presentation is key to the Cocido Madrileño experience.
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على مرق أنقى، كن دقيقًا في إزالة الرغوة والشوائب أثناء مرحلة الغليان الأولية.
- ✓إذا كان وقتك ضيقًا، يمكنك استخدام حمص جاهز أو معلب، ولكن اضبط وقت الطهي وفقًا لذلك.
- ✓تتضمن بعض الوصفات 'pelota'، وهي كرة لحم صغيرة مصنوعة من اللحم المفروم وفتات الخبز والتوابل، والتي تُطهى في اليخنة. يمكنك إضافة هذه كعنصر اختياري.
- ✓بقايا الكوسيدو ممتازة لصنع الكروكيت أو 'ropa vieja'.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- يفضل بعض الطهاة طهي النقانق والملفوف بشكل منفصل للحفاظ على قوامهما ونكهاتهما المميزة.
- قد تتضمن بعض التعديلات الإقليمية خضروات أخرى مثل اللفت والفاصوليا الخضراء أو الخرشوف.
- يمكن تقديم 'refrito' (خضروات مقلية) من الثوم والبابريكا مع الملفوف لإضافة نكهة.