Paling in het Groen(Ål i grøn sauce)
Eel in Green Sauce
En klassisk flamsk ret, Paling in het Groen, byder på møre stykker ål simret i en levende, urteinfuseret grøn sauce. Det er en rig og smagfuld ret, der ofte serveres med pommes frites.
🧂 Ingredienser
- 800 g Ålestykker(frisk eller røget, skåret i 4-5 cm stykker)
- 50 g Smør
- 2 medium Porrer(hvide og lysegrønne dele, fintsnittede)
- 1 medium Løg(fint hakket)
- 200 ml Hvidvin(tør)
- 300 ml Fiskefond
- 100 ml Piskefløde
- 50 g Frisk persille
- 25 g Frisk kørvel
- 15 g Frisk estragon
- 15 g Frisk syre(valgfrit, for syrlighed)
- 2 large Æggeblommer(til jævning)
- 1 tbsp Citronsaft
- to taste Salt
- to taste Hvid peber
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Hvis du bruger frisk ål, skal den kort blancheres i kogende vand i 30 sekunder, og derefter straks dyppes i isvand. Dette hjælper med at faste kødet. Dup tør.
💡 Professionelle Tips: Dette trin er afgørende for frisk ål for at forhindre den i at falde fra hinanden under tilberedningen. - 2
Smelt smør i en stor gryde med tyk bund eller en stegeso over middel varme. Tilsæt de snittede porrer og hakkede løg og sauter, indtil de er bløde, ca. 8-10 minutter.
⏱️ 10 minutes💡 Professionelle Tips: Brun ikke grøntsagerne. - 3
Hæld hvidvinen i og lad den boble og reducere til det halve.
⏱️ 5 minutes - 4
Tilsæt fiskefonden og bring det i simring. Tilsæt ålestykkerne til gryden. Dæk til og pochér forsigtigt i ca. 15-20 minutter, eller indtil ålen er gennemtilberedt.
⏱️ 20 minutes💡 Professionelle Tips: Ålen skal være tilberedt, men stadig fast. - 5
Mens ålen pocherer, hak alle de friske krydderurter fint (persille, kørvel, estragon, syre hvis du bruger det).
⏱️ 5 minutes - 6
Når ålen er tilberedt, fjernes stykkerne forsigtigt fra gryden og sættes til side. Bevar pochérvæsken i gryden.
💡 Professionelle Tips: Vær forsigtig for at undgå at bryde ålen. - 7
Tilsæt piskefløden til pochérvæsken og bring det igen i let simring. Rør de hakkede krydderurter og citronsaften i.
💡 Professionelle Tips: Krydderurterne skal bevare deres friske smag og farve. - 8
I en lille skål, pisk æggeblommerne med en spiseskefuld af den varme grønne sauce. Temperér derefter gradvist æggeblommeblandingen tilbage i saucen i gryden, mens du pisker konstant. Kog over lav varme i et par minutter, indtil saucen tykner let. Lad det ikke koge, da æggene så vil koagulere.
⏱️ 5 minutes💡 Professionelle Tips: Denne proces kaldes temperering og er nøglen til en glat, tyknet sauce. - 9
Smag saucen til med salt og hvid peber. Kom ålestykkerne tilbage i saucen og varm dem forsigtigt igennem i et par minutter.
💡 Professionelle Tips: Hvid peber foretrækkes for at undgå mørke pletter i den grønne sauce.
💡 Professionelle Tips
- ✓Hvis ål ikke er tilgængelig eller foretrækkes ikke, kan andre faste hvide fisk som sandart eller torsk bruges, selvom det ikke vil være traditionelt.
- ✓Server straks med en side af sprøde belgiske pommes frites.
- ✓Kvaliteten af krydderurterne er afgørende for smagen af denne ret.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en rigere sauce indeholder nogle opskrifter en jævning lavet af smør og mel, før væskerne tilsættes.
- En lille mængde fint hakket bladselleri kan tilsættes sammen med porrer og løg for ekstra smag.