👨‍🍳 Fremgangsmåde

1. 1

   Forbered butterdejsskålene: Forvarm ovnen til 200°C. Drys et let meldrysset bord og rul butterdejen ud til ca. 4-5 mm tykkelse. Brug en rund udstikker på 9-10 cm til at skære 8 cirkler ud til bunde. Fra 4 af disse cirkler skæres en mindre indre cirkel (ca. 6 cm) for at skabe ringe. Læg de 4 hele cirkler på en bageplade beklædt med bagepapir. Fugt kanterne på disse bunde med vand og læg forsigtigt ringene ovenpå, så der dannes en forhøjet kant. Pensl hele overfladen af dejen (bunde og ringe) med æggeskyl, og sørg for, at det ikke løber ned ad siderne, da det kan forhindre dem i at hæve. Bag i 20-25 minutter, eller indtil de er dybt gyldenbrune og hævede. Når de er let afkølede, brug forsigtigt en skarp kniv til at fjerne det hævede centrum af hver butterdejsskål, så der dannes en hul hulning. Gem de fjernede toppe (låg) til senere.

   ⏱️ 25 minutes
2. 2

   Forbered fyldet – Tilbered kødet: Hvis du bruger kalvebrisler, blancher dem i kogende vand i 3-4 minutter, dræn dem derefter, afkøl, trim eventuelle hinder eller seje stykker, og skær dem i små tern. Krydr kyllingebrystternene og eventuelle kalvebrislestykker let med salt og peber. Smelt 30g af smørret i en stor pande ved medium-høj varme. Brun kyllingen og kalvekødet (hvis du bruger det) af i portioner, indtil det er let brunt på alle sider. Tag det af panden og sæt det til side.

   ⏱️ 20 minutes
3. 3

   Forbered fyldet – Sautér aromater og svampe: Tilsæt de resterende 30g smør til samme pande. Tilsæt det finthakkede skalotteløg og sautér, indtil det er blødt, ca. 2-3 minutter. Tilsæt de skivede champignoner og en knivspids salt og peber. Steg under lejlighedsvis omrøring, indtil svampene har afgivet deres væske, og er møre og let brunede, ca. 5-7 minutter. Tag svampene og skalotteløgene af panden og sæt dem til side sammen med det tilberedte kød.

   ⏱️ 10 minutes
4. 4

   Forbered saucens base (Velouté): Smelt 45g smør i den samme pande (eller en mellemstor gryde) ved medium varme. Pisk de 60g mel i, og steg, mens du konstant pisker med et piskeris eller en træske, i ca. 2-3 minutter for at danne en lys roux. Lad den ikke brune. Pisk gradvist den hvide vin i, skrab eventuelle brunede rester af pandens bund op, og lad det boble et minut. Pisk langsomt kyllingefonden i, og sørg for, at der ikke dannes klumper. Bring saucen i en let simren, mens du konstant pisker, indtil den begynder at tykne. Skru ned til lav varme og lad den simre i ca. 5-10 minutter for at lade smagene udvikle sig, og saucen opnå en glat, dækkende konsistens.

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   Berig saucen og saml fyldet: Rør piskefløden i den simrende sauce. Pisk i en lille skål æggeblommen med teskefuld citronsaft. Temperér æggeblommen ved gradvist at piske en øsefuld af den varme sauce i, og hæld derefter denne tempererede blanding tilbage i hovedsaucen, mens du pisker uafbrudt. Lad den simre forsigtigt i endnu et minut, men lad den ikke koge, da det vil få æggeblommen til at skille. Rør salt, peber og revet muskatnød i. Kom det tilberedte kylling, kalvekød (hvis brugt), sauterede champignoner og skalotteløg tilbage i saucen. Rør forsigtigt for at blande og varm op i ca. 5 minutter.

   ⏱️ 1 minute