Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Quenelles de Brochet er delikate, mousse-agtige dumplings lavet af fint hakket geddefisk, bundet sammen med en rig panade af mælk, smør og æg. Oprindeligt fra Lyon, hjertet af gastronomi, er disse elegante kreationer et vidnesbyrd om fransk kulinarisk kunst. Traditionelt serveret med en luksuriøs Sauce Nantua, er disse quenelles en anerkendt ret, der ofte nydes som en forret eller en raffineret hovedret.
🧂 Ingredienser
- 400 g Geddefilets(uden skind og ben, meget fint hakket eller pureret)
- 50 g Mælk(sødmælk)
- 50 g Usaltet smør(delt)
- 125 ml Hvedemel(For the panade.)
- 3 large Store æg(adskilt i blommer og hvider)
- 200 ml Æggeblommer(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Piskefløde(For poaching water and seasoning.)
- to taste Salt(plus mere til pocheringsvandet)
- pinch Hvid peber(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Muskatnød(friskrevet)
- 100 g Cayennepeber(valgfrit)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered Panaden: Varm forsigtigt 60 g smør op med mælken i en mellemstor gryde, indtil det lige simrer. Tag gryden af varmen og pisk melet i på én gang, indtil der dannes en glat pasta. Sæt gryden tilbage på lav varme og kog under konstant omrøring i ca. 2-3 minutter for at tørre pastaen ud (dette kaldes en panade). Overfør til en skål og lad den køle helt af, og stil den derefter i køleskabet i mindst 30 minutter.
⏱️ 30 minutes - 2
Kombiner Fiskeblandingen: Kom den fint hakkede gedde, den afkølede panade, de 2 æggeblommer og 40 g blødgjort smør i en foodprocessor. Krydr med salt, hvid peber og muskatnød. Kør blandingen, indtil den er meget glat og homogen. Hvis du bruger det, tilsæt en knivspids cayennepeber og kør kort.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Vend Æggehviderne i: Pisk de 3 æggehvider i en separat ren skål, indtil der dannes stive toppe. Vend forsigtigt de stive æggehvider i fiskeblandingen i to omgange, indtil det lige er blandet sammen, og vær forsigtig med ikke at slå luften ud af hviderne for meget. Blandingen skal være let og luftig.
⏱️ 20 minutes - 4
Form Quenellerne: Bring en stor gryde med generøst saltet vand i let simring (lad det ikke koge kraftigt). Hav to store skeer klar. Dyp den ene ske i det simrende vand, og tag ca. 2 spiseskefulde af fiskeblandingen op. Brug den anden ske, også dyppet i varmt vand, til at forme blandingen til en glat, oval eller æg-lignende form (en quenelle). Skub forsigtigt den formede quenelle ned i det simrende vand. Gentag med den resterende blanding, arbejd i portioner for at undgå at fylde gryden for meget.
⏱️ 10 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For den glatteste tekstur skal du sikre dig, at din gedde er hakket usædvanligt fint eller pureret. Nogle traditionelle opskrifter kræver endda, at blandingen passerer gennem en si.
- ✓Brug af kolde ingredienser og afkøling af blandingen på forskellige stadier hjælper med at bevare quenelles' lette tekstur.
- ✓Lad ikke pocheringsvandet koge hurtigt, da det kan få de sarte quenelles til at gå i stykker. En let simring er afgørende.
- ✓Mens gedde er traditionel, kan andre faste hvidfisk som torsk eller rødspætte bruges, hvis gedde ikke er tilgængelig.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en rigere quenelle kan du inkorporere piskefløde i fiskeblandingen sammen med æggeblommerne.
- Nogle variationer inkluderer at tilsætte fint hakkede krydderurter som purløg eller persille til fiskeblandingen for ekstra smag.
- I stedet for at pocherer, foreslår nogle opskrifter at bage quenellerne direkte i deres sauce, selvom pochering først er mere traditionelt for at opnå den korrekte tekstur.