Panzerotti Pugliesi
Fried Calzones
Panzerotti Pugliesi er en elsket street food, der stammer fra Puglia-regionen i Italien, og som ofte omtales som 'små maver' på grund af deres form. Disse friturestegte dejlommer, traditionelt fyldt med tomat og mozzarella, repræsenterer essensen af Puglias 'cucina povera' – simpel, men utroligt velsmagende bondemad. De er en fast bestanddel ved familiesammenkomster, lokale festivaler og i bagerier og indkapsler varmen og traditionen fra den syditalienske kulinariske arv.
🧂 Ingredienser
- 500 g 00 mel(eller almindeligt hvedemel)
- 200 g durummel(valgfrit, for en sprødere tekstur)
- 200 g lunken vand(cirka)
- 1 tsp frisk gær(eller 2,5 tsk tørgær)
- pinch to taste sukker(eller 1 tsk)
- pinch to taste salt(eller 2 tsk)
- enough to fill pot to 3-4 inches ml ekstra jomfru olivenolie(plus mere til æltning)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered dejen: I en lille skål opløses den friske gær og sukker i ca. 100 ml af det lunkne vand. Lad det stå i 5-10 minutter, indtil det skummer. I en stor skål blandes '00' melet (og durummel, hvis det bruges). Lav en fordybning i midten. Hæld skummende gærblanding, det resterende lunkne vand, olivenolie og salt i. Bland gradvist ingredienserne, indtil en grov dej dannes. Vend dejen ud på et let meldrysset underlag og ælt i ca. 10-15 minutter, indtil den er glat, blød og elastisk. Tilsæt lidt mere mel eller vand, hvis nødvendigt, for at opnå den rette konsistens – den skal være smidig, men ikke klistret.
⏱️ 5 minutes - 2
Første hævning: Læg dejen i en let olieret skål, vend den for at dække. Dæk skålen med plastfolie eller et fugtigt viskestykke, og lad den hæve et varmt sted i ca. 2 til 3 timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse.
⏱️ 10 minutes - 3
Forbered fyldet: Mens dejen hæver, forbered fyldet. Sørg for, at den ternede mozzarella er godt drænet for overskydende væske; du kan lægge den på køkkenrulle i mindst 30 minutter. I en separat skål blandes tomat passata, hakket basilikum, en knivspids salt og en knivspids peber. Bland godt. Vend forsigtigt den drænede mozzarella i tomatblandingen. Undgå at overmikse, da det kan gøre mozzarellaen vandet.
⏱️ 15 minutes - 4
Form panzerotti'erne: Når dejen er fordoblet i størrelse, slås den forsigtigt ned, og den deles i 12 lige store portioner. Rul hver portion til en glat kugle. På et let meldrysset underlag tages en dejkugle og flades ud til en skive på ca. 15-18 cm i diameter og ca. 0,5 cm tyk. Stræb efter en jævn tykkelse for at sikre ensartet tilberedning.
⏱️ 10 minutes - 5
Fyld og forsegling: Læg ca. 1,5 til 2 spiseskefulde fyld på den ene halvdel af hver dejdisk, og efterlad en kant på 1,5 cm. Pensl dejens kanter let med vand. Fold forsigtigt den anden halvdel af dejen over fyldet for at danne en halvmåneform. Pres kanterne fast med fingrene for at forsegle, og brug derefter tænderne på en gaffel til at kramme og yderligere sikre forseglingen, så intet fyld kan slippe ud under stegning.
⏱️ 15 minutes - 6
Anden hævning (valgfrit, men anbefales): Arranger de formede panzerotti på en bageplade beklædt med bagepapir, og sørg for, at de ikke rører hinanden. Dæk dem let til, og lad dem hvile i yderligere 20-30 minutter. Dette hjælper dem med at pufte pænt op, når de steges.
⏱️ 10 minutes (total frying time for all panzerotti) - 7
Steg panzerotti'erne: Varm ca. 7-10 cm vegetabilsk olie eller jordnøddeolie i en dyb, kraftig gryde eller hollandsk ovn op til 175-180°C. Du kan teste oliens temperatur ved at slippe et lille stykke dej i; det skal bruse op med det samme og flyde til overfladen. Sænk forsigtigt 2-3 panzerotti ad gangen ned i den varme olie, og pas på ikke at overfylde gryden. Steg i ca. 3-5 minutter på hver side, vend dem forsigtigt med en hulske, indtil de er puffede og gyldenbrune. Juster varmen efter behov for at opretholde oliens temperatur.
⏱️ 2 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Sørg for, at din mozzarella er godt drænet for at forhindre et fugtigt fyld og potentielle lækager under stegning.
- ✓Fyld ikke gryden til stegning, da dette vil sænke oliens temperatur og resultere i fedtede panzerotti.
- ✓Oliens temperatur er afgørende for at opnå en sprød yderside uden at overstege indersiden. Brug et termometer, hvis muligt.
- ✓Forsegl kanterne meget godt; en dobbelt forsegling med fingrene og en gaffel anbefales for at forhindre fyldet i at slippe ud.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Tilsæt et tyndt lag kogt skinke eller prosciutto til fyldet for ekstra smag.
- Inkorporer en knivspids tørret oregano i tomatfyldet.
- For en sødere version, fyld med Nutella eller en frugtkompot og et drys flormelis efter stegning.